Это цитата сообщения Jolochka Оригинальное сообщение
Амаретти из Саронно/Amaretti di Saronno
Амаретти из Саронно/Amaretti di Saronno
Я столько всем всего наобещала, что с трудом понимаю когда это всё сделаю. Скажу лишь, что Панеттоне мы будем делать двумя способами - на закваске и с прессованными дрожжами. Начнём со второго способа. В теме расскажу потом какие нужны формы или как их сделать.
А теперь об амаретти. Амаретти появились в Италии примерно в конце 13 - начале 14 века, а отсюда распространились по всей Европе (особую популярность приобрели во Франции - макарони, макаруны ) и в некоторых арабских странах. В Италии амаретти в большом объеме (фабричном) производят в Ломбардии.
Амаретти бывают двух видов - мягкие, похожие на марципан (например, амаретти из Сасселло) и твёрдые (например, амаретти из Саронно).
Сразу оговорюсь, что амаретти называются так от слова амаро/amaro (горький), поэтому горький миндаль (по всей видимости это ядрышко абрикосовой косточки) должен присутствовать обязательно. Но если вы не найдёте такой, то ничего не поделаешь, берите сладкий. В таком случае, можно добавить эссенцию миндальную. Но это не аутентично, нет.
[335x500]
Амаретти из Саронно(Ломбардия) - твёрдые и ломкие. Очень часто используются для приготовления различных традиционных блюд. Например для тортелли из Мантуи, бонет, персики по-пьемонтски и т.д.
-Амаретти из Модены (Эмилия-Романья)
-Амаретти из Галларате (Ломбардия)
- Амаретти из Фьюджи (Лацио)
-Риччарелли (Тоскана)
-Амареттос (Сардиния)
и т.д.
Как видите, вариантов много и в различных регионах они присутствуют. Разница в размерах, формах и иногда добавляют различные ингредиенты - цедру, ваниль, корицу, мёд, фундук, грецкие орехи, молоко и т.д.
Но база остаётся всегда неизменной - миндаль (сладкий и горький), яичный белок и сахар.Иногда правда вместо миндаля кладут фундук (Например, Брутти ма буони, только версия с фундуком) или грецкие орехи. Mожно встретить даже орешки пинии.
25 штук:
150 г сладкого миндаля
50 г горького миндаля
2 яичных белка
200 г сахара
-----------------
для формы:
20 г сливочного масла
20 г муки
Миндаль очистить от кожицы. Для этого я обычно складываю миндаль в отдельную кастрюльку, заливаю пару раз кипятком и оставляю на какое-то время. Потом очень легко чистить.
Миндаль обсушить полотенцем, выложить на противень и поставить в духовку 130°С. Он должен всего лишь обсохнуть, но ни в коем случае не зарумяниться. Будьте внимательны! 5-10 минут впоне достаточно. Перворачивайте.
Смолоть в кофемолке миндаль с сахаром. Смолоть мелко.
Аутентично взять ступку и растолочь. Но это довольно тяжело. Ступка нужна большая и миндаль (важно) - очень сухой.
Белки комнатной темературы сложить в отдельную миску и взбить до плотных и устойчивых пиков миксером, работающим на высокой скорости.
[400x268]В отдельной посуде смешать белки с миндалём. Движения медленные и осторожные - снизу вверх, как всегда.
[400x268]Масса в итоге будет равномерная.
Противень устелить бумагой. Сверху смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Увы, если это не сделаете, они "пристанут" и к бумаге.
Заполнить кондитерский пакет массой и сделать шарики. Можно их потом немного рукой приплюснуть, чтобы не было этих острых пиков.
[400x268]Посыпать сверху сахарной пудрой (по желанию) и выпекать при 150°С примерно 20-30 минут.* Они должны зарумяниться, но не сгореть!
[335x500]*Насчёт температуры и времени, мнений множество. Кто предлагает 170°С в течениe 20 минут, кто-то 130°С - в течениe 40-50 минут. Выбрала для себя такой вариант.
[335x500]