Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение

Итальянский Панеттоне (Panettone)
 

Опара:

• теплая  вода — 150 мл
• дрожжи  — 8 г (свежие)
• мука — 200 г
• сахар — 0,5 ч.л

Тесто:

• сливочное масло комнатной температуры — 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие — 60 г
• мука — 700 г
• сахар — 190 г
• ванильный экстракт или семена 
• соль — 1,5 ч.л
• желтки  — 12 шт
• холодное молоко — 200 мл

Начинка:

• Изюм — 100 г
• Клюква — 100 г 
• Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
• Ром  - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Необходимо правильно рассчитать время.  Дабы не получилось так, что в 2 часа ночи вам необходимо перемешать тесто. Время всё сделает за вас, нужно только подождать. :)

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

 

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и  муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа. 

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

 

Начинка:

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды. 

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается. 

Основное тесто:

 Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки. 

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром. 

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко ( 200 мл)

5. В желтково-молочную смесь  ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит , что пришло  время вводить сливочное масло. 

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек , и так до конца. Все 300 г. 

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты. 

11. Тесто перенести в большую миску. 

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста. 

 

 

 

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. ( У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

 

источник

 

 

Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)

Панеттоне традиционный итальянский ( www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )

Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.

Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.

Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).

Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

0,6 стакана теплой воды (150 мл)

4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей

1 чайная ложка (4 г) соли

0,8 стакана (200 г) муки

Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

8 унций (240г) изюма

6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками

6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками

1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.

цедра 2 апельсинов и лимона

Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.

Панеттоне Тесто

1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей

3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.

* Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.

10 унций (300 г) стартер

4.7 чашки (700г) муки общего назначения

0,9 стакана (190г) сахарного песка

2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1 столовая ложка (14г) соль

0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное

12 яичных желтков (200г), охлажденная

20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного

Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.

От меня  [показать] Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.

Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.