Это цитата сообщения Nina62 Оригинальное сообщение

Хала. История и рецепт.

Автор статьи Елена Бовтун.

Есть такой хлеб. Называется он Хала. Это красиво заплетённая в косичку булка. Хала — это еврейский праздничный хлеб. Я давно к ней приглядывалась. Очень хотела научиться делать такой. Даже перепробовала несколько рецептов. Они похожи, хотя в каждом есть небольшие различия. Пока не обнаружила не только самый, на мой взгляд, подходящий рецепт, но и историю. Ведь на этом сайте все блюда имеют свою историю. Не отступим от традиции и на сей раз. Итак, Её Величество Хала.

Есть такая история про женщину из Белоруссии по имени Таша. В начале двадцатого века она вышла замуж и переехала жить в Америку. Там про Халу и не слышали, конечно. Её муж сделал внушительных размеров деревянную кадку, где Таша замешивала тесто.

Как мы знаем, раньше люди не ходили в магазин каждый день за «половинкой буханки хлеба». Они сами его пекли, причём сразу на несколько дней. И хлеб этот на следующий день становился только лучше, потому что при остывании завершался процесс ферментации закваски, используемой в выпечке хлеба.

Вот и героиня нашего рассказа делала «хлебный запас» на неделю. Когда она пекла свою Халу, запах стоял такой, что все соседи глотали слюнки!

Но мы не станем печь так много. Я рассчитала оптимальные пропорции на одну семью. Этого вполне достаточно, чтобы всё съели, и не осталось засохших кусочков. В итоге у нас получится вот такая Хала.

[300x199]

Рецепт довольно простой.

Мука — 500 г

Дрожжи (у меня сухие) - 4 г

Соль — 8 г

Сахар — 25 г

Растительное масло (у меня подсолнечное) — 55 г

Яйца - 3 шт. (2 — в тесто, одно — для смазки)

Тёплая вода от варёного картофеля — 170 г

Сначала варим картофель. Сливаем с него необходимое для Халы количество воды.
[300x199]

Берём муку и дрожжи. Насыпаем в кастрюлю, где будет замешиваться тесто.
[300x199]

Добавляем остальные ингредиенты и вымешиваем тесто.
[300x199]

Должен получиться такой комок.
[300x199]

В этом рецепте тесто достаточно один раз вымесить, хорошенько укутать и поставить в тёплое место без сквозняков подниматься. В итоге тесто будет выглядеть вот так:
[300x199]

Далее делим его на 6 равных частей и скатываем в такие комочки.
[300x199]

Накрываем их полотенцем и даём ещё подняться. Теперь они уже такие:
[300x199]

Теперь каждый тонко раскатываем с помощью скалки. Можно неравномерно, это не имеет значения для следующих этапов:
[300x199]

Сворачиваем каждую раскатанную «лепёшку» в трубочку:
[300x199]

Получается 6 таких заготовок-трубочек:
[300x199]

Снова накрываем, даём им тоже «подойти» и переплетаем в косички, защипывая у основания с двух сторон, чтобы держались:
[300x199]

Перекладываем Халы на противень. Я иногда застилаю его бумагой для выпечки, а иногда — нет. Одинаково получается. Обязательно смазываем их яичным желтком (можно и целым яйцом) и посыпаем маком:
[300x199]

После того, как они немного тоже »поднимутся», можно ставить в разогретую заранее духовку. У меня процесс выпекания занимает полчаса. А потом только успевай следить, чтобы им дали хоть немного остыть! Желающие попробовать свежеиспечённую Халу тут как тут!
[300x199]

Несмотря на то, что Хала — это хлеб, получается она немного сладковатая, поэтому её можно употреблять и как самостоятельную выпечку к чаю, с маслом или сыром, например. А можно и вместо хлеба к борщу, солянке, харчо и др. Пробовали с супом — не очень пошло. Вкус у блюда должен быть резковатым, острым или кислым. Тогда очень вкусно.
Всем любителям чего-то нового, неизбитого рекомендую попробовать Халу. Уверена, что понравится!

Источник


Дополнение к посту.

Рецепт Леры

на две халы по килограмму каждая

1 кг муки
50г свежих дрожжей
1 ст.л. соли

200г сахара (1 стак)
100г маргарина

2 яйца в тесто

500г воды

100г изюма в тесто (по желанию)
Яйцо для смазки

Смешиваем все продукты вместе в миксере или комбайне, соль добавляем чуть позже. В конце добавляем изюм. Оставляем тесто подойти пока не увеличится в р-ре вдвое.

После этого еще чутьчуть вымесить, придать желаемую форму( тут вариаций много, я и крокодила, и рыбу и гуся делала),оставить еще немного подойти. Смазать яйцом.

В заранее нагретую до 210С духовку ставим халу , а через 10 минут уменьшаем температуру до 180 С. Печем еще минут 25.

Примечания

Из этого теста получается пышнейшая , огромнейшая хала. Весом почти 1 кг и длиной в полметра!


Тесто довольно мягкое и по этой причине оно не очень подходит для сложных хал, т.к. плетение из мягкого теста рвется в печи даже после полутора часов расстойки. Поэтому я сократила количество воды в тесте и удлинила время брожения и расстойки.

Tесто, которое слишком мягко для плетеной халы, оседает в мягкую лепеху, если его вывалить на стол. Мягкое тесто лучше всего подходит для изделий простой формы (крокодила, рыбы, гуся, как говорит Лера) или небольших размеров (булочек, круглых или овальных булок ) или формового хлеба.



Для сложных плетений тесто должно быть более крепкой консистенции, сидеть на столе высоким куском или шаром


Рецепт для более крутого теста для сдобной халы
на одну халу весом 450г

250г муки
12.5 г прессованных дрожжей
4г соли

50 г сахара
25г маргарина

1/2 яйца (25г)
80-100 г воды

25г изюма (по желанию)


Вымесить тесто из 200г муки, без соли в течение 10 мин. В конце замеса вмесить 50 г муки, соль и изюм.

Дать выбродить пока не удвоится в объеме. Обмять, разделать на куски и выкатать их в жгуты. Сформовать халу и дать ей расстойку. Перед выпечкой смазать халу яйцом.

Печь в прогретой до 410F печи при 355F в течение 35мин.

Примечание . Из-за большого количества дрожжей тесто у меня удвоилось в объеме всего за 30мин в мягком варианте теста и за 60мин в крутом варианте. Этого срока мало для созревания теста и производства в тесте органических кислот. Так быстро даже тесто на опаре не выбраживается. Поэтому я заменила часть воды и муки в тесте готовой закваской. Например, вместо 250г муки и 125г воды, я взяла 200г муки, 75г воды и 100г закваски (50г муки и 50г воды).

Само по себе быстрое выбраживание не проблема если хлеб съедается свежим сразу после выпечки. Для более длительного хранения хлеба без скоростного черствения: сутки - двое лучше тесто создавать опарным способом или подкислять сывороткой или куском закваски.


Рецепт Халы соленой и сладкой от dosgatos

[500x332]

Идея не моя, она принадлежит нашему хлебопеку Эрезу Комаровскому. Эрез начинал со своей хлебопекарни, которую потом превратил в сеть пекарен по всему Израилю, и которым потом присоединил рестораны. Сеть была продана и закрылась, а Эрез переехал жить на север страны, в Галилею, где и творит сейчас.

В принципе, идея рулета из дрожжевого теста с овощной/мясной/сырной начинкой не нова. Новое здесь то, что он начинил тесто для халы. Поясню. Хала - традиционный еврейский субботний/праздничный хлеб, она делается из слегка сдобного теста, получается очень мягкой и имеет неповторимый аромат, аромат "дома", как я его называю. И Эрез хотел начинить халу так, чтобы сохранить эти ее качества с одной стороны, а с другой - связать начинку с тестом по вкусу. И ему это удалось. Вот, смотрите, 2 теста, 3 начинки.


"Соленые" халы
1 кг муки
480 мл воды
1 яйцо
40 гр. свежих дрожжей (или 1.5 ст.л. сухих)
100 гр. сахара демерара
250 гр. холодного сливочного масла, порезать на кубики
1.25 ст.л. соли

Замесите тесто из всех ингрeдиентов, кроме соли и масла (руками или миксером), и месите 8 минут. Теперь вмешайте масло и соль и месите до образования гладкого, эластичного и нелипкого теста - еще 2-3 минуты. Если используете миксер - начинайте добавлять масло заранeе и понемногу. Перекладываем готовое тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и даем подойти в холодильнике 4 часа, а лучше ночь.

Включаем духовку на 180С.

Готовое тесто делим на 4 части. Каждую часть раскатываем в длинный прямоугольник, 15*60 примерно. Выкладываем в середину начинку, формируем рулет и защипываем края. Теперь сворачиваем рулет в улитку (неплотно, тесто еще подойдет), накрываем полотенцем и даем подойти еще час. Смазываем улитки яйцом и посыпаем посыпкой (шпинатную я посыпала чернушкой и крупной солью, а грибную - маком).

Ставим наших улиток в духовку - у меня поместилось все на противень, по диагонали (Эрез рекомендует ставить только один противень за раз). Бросаем на дно духовки несколько кубиков льда (для влажности) и выпекаем 40 минут до готовности). Вкуснее всего они теплыe, но можно и охладить и хранить в холодильнике, а перед подачей разогреть в микро (если останется, что хранить :))


Шпинатная начинка (на 2 улитки)
30 гр. сливочного масла
1 средняя луковица, нарезать кубиками
500 гр. шпината
120 гр. кашкавала, натереть
1 ч.л. муки
соль, перец, мускатный орех

Растопить масло в сковороде, добавить лук и пассеровать на среднем огне до прозрачности. Шпинат крупно порубить и добавить к луку. Пассеровать, пока шпинат не размягчится - пару минут. Снять с огня, остудить. Добавить все остальные ингридиенты и перемешать.


Грибная начинка
Все тоже самое, только всесто шпината - 500 гр. грибов, порубить (у меня была смесь шампиньонов и лесных). И пассеровать на большом огне, чтобы грибы прижарились, а не пускали сок.


"Сладкая" хала (на 3 халы)
850 гр. белой муки
150 гр. цельной ржаной муки
1 яйцо
100 гр. сахара "Демерара"
2 ст.л. лимонной цедры
560 мл воды
50 гр. свежих дрожжей
300 гр. холодного сливочного масла, порезать кусочками
1.25 ст.л. соли

Замес и расстойка такие же, как и в предыдущем рецепте.

После ночи в холодильнике разделить тесто на 9 шариков, накрыть полотенцем и дать подойти 15 минут. Каждый шарик раскатать в прямоугольник 10*30 см, положить начинку и свернуть в рулет. Заплести косичку из 3 рулетов и уложить в форму для инглишкейка для окончательной расстойки на час-полтора. Смазываем яйцом, посыпаем миндальными лепестками и выпекаем, как в предыдущем рецепте - 45 минут.

Для этой халы Эрез предложил начинку из рикотты и каштанов. Поскольку я каштаны не понимаю совсем, я просто сделала яблочную начинку:

7 яблок гранни смит
50 гр. сахара
1/2 ч.л. корицы
немного лимонной цедры
пригоршня изюма
мускатный орех

Яблоки почистить и нарезать небольшими кубиками. Растопить масло в кастрюльке, добавить яблоки, и тушить на большом огне, помешивая, до прозрачности. Добавить сахар и тушить, помешивая, минут 5-7, до растворения. Добавить все остальное, перемешать, потушить еще 5 минут и остудить.

Эта хала продержалась 2 дня - я сделала 2 штуки, чего нам двоим многовато на раз :) Назавтра хала не потеряла свежести и пушистости. В общем, я считаю, отличная идея, буду еще повторять много раз.


И еще один рецепт от sonulya

[550x449]

на 3 средних халы

2 пакетика (примерно 5 чайных ложек) сухих дрожжей или 1 кубик (1 унция) свежих дрожжей
2 чашки теплой воды
1/2 - 3/4 чашки сахара или меда
3 - 4 больших яйца
1/2 чашки растительного масла
1 столовая ложка столовой соли (мелкой) или 5 чайных ложек кошерной (крупной) соли
Примерно 8 чашек муки
1 яйцо взбитое с 1 столовой ложкой воды
Примерно 3 столовые ложки мака или кунжута (по желанию)
1/2 - 1 чашка изюма, замоченного в горячей воде (по желанию)

1. Растворите дрожжи в 1/2 чашки воды. Добавьте 1 чайную ложку сахара и дайте постоять пока дрожжи не запенются, 5 - 10 минут.

2. Добавьте остальную воду, сахар или мед, яйца, масло, соль и 3 чашки муки. Медленно подмешивайте остальную муку, по 1/2 чашки, пока не сформируется тесто (не обязательно использовать все 8 чашек муки)

3. Выложите тесто на доску присыпанную мукой. Если вы используете изюм, высыпьте изюм на тесто и начинайте вымешивать тесто. Вымешивайте пока оно не станет эластичным и гладким, примерно 10 минут. Положите тесто в миску смазанную маслом, накройте и оставьте подниматься при комнатной температуре пока оно не вырастет в двое, примерно 1 1/2 часа или на ночь в холодильнике.

4. Опустите тесто и дайте постоять 10 минут. Сформируйте халу желаемой формы. Для круглой халы, короны, разделите тесто на 3 ровные части. Затем, каждую часть разделите на 3 части - большую, среднюю и маленькую. Сформируйте шарики. Положите большой шарик на противень, немного приплюсните. В центр большого шарика положите маленький. Из средного, скатайте жгут и оберните маленький шарик жгутом, хорошо защипнув концы. Повторите с остальным тестом.

(На этом этапе тесто можно заморозить до 3х месяцев. Замороженное тесто, просто стоит вынуть из духовки, выложить на противень, накрыть и оставить
подниматься часов на 6ть.)

5. Положите сформированную халу на противень смазанный маслом или в форму для хлеба и оставьте подниматься при комнатной температуре, пока тесто не вырастет в 2 раза, примерно 45 минут, или в холодильнике до 2х дней.

6. Разогрейте духовку на 350 градусов F.

7. Смажьте халу яйцом взбитым с водой, аккуратно стараясь не капать яйцом на противень и по желанию, посыпьте маком или кунжутом. Выпекайте до золотистого цвета и до пустого звука при постукивание по корочке, примерно 35 минут для среднего размера хал и 45 минут для больших. Остудите на решетке.

Источник: The world of Jewish Cooking