***Рецепт СОСИСОК от alla_zt***:

1 кг подчеревки (мясной)
10 яиц (люблю домашние, тогда сосиски желтенькие)
2 стакана манки
морковь-средняя
луковица больше средней
соль, перец, молоко или вода.
Подчеревку, морковь и лук перекрутить через мясорубку (я морковь с луком после мясорубки отдельно блендером перемалываю, но это не обязательно). Добавить яйца, манку, специи, перемешать и развести молоком или водой до консистенции сметаны. Начинить кишки сформировав сосиски (размер по желанию). Делать не очень плотными. Я перевязываю сосиски нитью. Воду закипятить, опустить туда сосиски и варить 15 мин после закипания. Достать, разрезать в местах связывания. Перед подачей на стол обжарить до румяного цвета. Приятного аппетита.
------------------------------------

***САРДЕЛЬКИ***

600 г свинины
100-150 г сливок 33% жирности
5 белков охлаждённых
2 ст.л. крахмала
1 ст.л. горчицы готовой
1/5 ч.л. мускатного ореха.
1 ч.л. специй для фарша
соль, перец молот - по вкусу.
кишки
1.
В охлаждённые белки добавить щепотку соли и взбить в миксере 2 минуты.
2.
Мясо измельчить блендером или 2 раза пропустить через мелкую насадку мясорубки.
3.
В полученный фарш добавить сливки, соль, перец, мускатный орех, горчицу, специи для фарша, крахмал как следует перемешать и очень осторожно добавить белки, нежно и осторожно перемешать всю массу.
4.
Наполните фаршем кишки, перевяжите нитью или перекрутите несколько раз вокруг оси.
5.
Проколите сардельки иглой, чтоб они не лопнули.
6.
Готовить на пару 45 минут.
7.
Подавать с картофелем, овощами.
п.с. Плотно набивать кишки не надо, иначе они могут лопнуть.

--------------------------------------------------------

***СЫРОВЯЛЕННАЯ***
При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-легкое проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного и мушинного племени .
И так целых полтора месяца.
Почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;
-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;
-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.
К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.

СОСТАВ ФАРША

Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
Например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (хребтового шпика для кубиков).
Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.
Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Без сала получается пеммикан. Все это рубится только ножом!
Соль (3-3.5%).
Черный перец.
30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.

И больше ничего.
Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин,сахар.Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.
Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.
После этого набиваем промытые оболочки.
Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке уберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки.
Не чересчур, а именно слегка!(Е. А. Евтушенко, правда, по другому поводу).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Но можно этого и не делать.
Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Понимание всех нюансов приходит , увы, только с опытом.
А опыт позволит делать сыровяленную на кухне.
Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.
Кто-то сушит на батарее. Напоминает сухарики (аж похрустывает!).
Кто- то на балконе или за окном, не давая покоя местному воронью.
Кто-то в холодильнике (только No Frost).
Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.
Испанский хамон и итальянское прошутто получаются только благодаря невысокой влажности .
Есть стадия, когда эти окорока висят некоторое время в толстом слое соли и перца.
Можно попробовать и такой прием.
На выходе имеем:
20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
А самое главное - имеем домашнюю колбасу - без всякой химии!

**********
Это еще один вариант с пошаговыми фото
http://sergej-pozhar.livejournal.com/

СПАСИБО АВТОРАМ рецептов!!!!!!!!!!