Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Кулинарные и прочие традиции Хануки

Пишет Светлана Ветка

[300x]Наступил декабрь, и это значит, что ожидание зимних праздников вышло на финишную прямую. Но есть в нашем большом мире народ (заметьте, я написала «народ», а не «страна»), у которого любимый праздник уже наступил. Евреи, как в Израиле, так и по всему свету, отмечают восемь дней Хануки в декабре, и в этот раз она наступила 7-го.

Это очень древний праздник – он ведет свою историю со II века до н. э., и в ней переплетается как собственно историческое, так и чудесное. В те годы Иудея находилась под властью греческой династии Селевкидов, которые стремились уничтожить еврейские религию, традиции и культуру. При царе Антиохе была запрещена Тора, соблюдение еврейских законов, осквернен и разграблен Иерусалимский Храм. Восставшие иудеи под предводительством семьи Маккавеев освободили Иерусалим и очистили Храм от скверны. Вот тогда-то и случилось чудо Хануки. Согласно преданию, восставшие во главе с Иегудой Маккавеем не смогли найти "чистое" масло, чтобы зажечь Менору – золотой семисвечник и один из важнейших символов иудаизма.


[показать]
Реконструкция утраченной золотой Меноры


После долгих поисков нашли маленький кувшин масла, количества которого было достаточно лишь на один день горения Меноры… Но случилось чудо – светильник горел восемь дней, которых хватило для приготовления нового масла!
[645x]

В память об этих событиях и отмечают праздник Хануки - праздник радости освобождения, праздник божественного света. Его главная традиция – на протяжении восьми дней поочередно зажигать восемь свечей в специальном подсвечнике - ханукии.

[показать] [показать]

В ханукии - 9 свечей, по одной – на каждый день праздника, а также та, от которой зажигают остальные
Как гласит еврейская мудрость: "Немного света достаточно для того, чтобы рассеять большую тьму".

[645x]

Это добрый, радостный и светлый праздник. Во время Хануки не вспоминают печальных событий и стараются больше времени проводить с семьей, близкими и друзьями – по-настоящему дорогими людьми. Принято мириться с теми, с кем поссорился, и восстанавливать прерванные отношения.

[показать]

Выходных на Хануку не предусмотрено, но еврейским детям везет – у них в эти дни каникулы! Кроме того, им положены небольшие подарки: игрушки, деньги, сладости (есть даже специальные шоколадные монетки).

[645x]

Семейное развлечение на Хануку – игра в четырехгранный волчок – дрейдл. На каждой грани дрейдла написана еврейская буква: нун, гимел, хей и шин. Это начальные буквы слов в предложении "Нес гадоль хайя шам" ("Чудо великое было там"). В самом Израиле вполне закономерно вместо буквы шин используют букву пей— "Нес гадоль хайя по" ("Чудо великое было здесь").

[показать]

В традиционных еврейских семьях стараются оградить женщин от работы - в знак признания их исторических и нынешних заслуг перед народом Израиля. По преданию, женщины сыграли огромную роль в победе над греками, которые вовсю пользовались "правом первой ночи".

В иудейских общинах особое внимание, разумеется, уделяют религиозным аспектам праздника, но Хануку любят даже светские евреи, не соблюдающие Шабат, спокойно относящиеся к некошерной пище и плохо представляющие, где находится ближайшая синагога. Семейные и кулинарные традиции Хануки соблюдают все. "Очень хочется повеселиться, а особенно – поесть!" - не знаю, кто это придумал, но без еврейского влияния тут явно не обошлось…

В эти дни приняты большие праздничные застолья с традиционными песнями, разговорами и … недиетическими блюдами! Как говорит моя юная родственница из Нетании: «Пусть мне потом придется усиленно отрабатывать застолья Хануки в тренажерном зале, от поездки к бабушке я отказаться не могу!» Потому что нельзя нарушать семейные традиции, предающиеся от поколения к поколению, а еще, как мне кажется, из-за вкуса традиционных латкес и суфганиёт.

На Хануку можно есть любые еврейские блюда, но самые важные и необходимые – те, что готовятся на масле. В честь того самого чудесного масла! Не менее традиционны блюда из творога и сыра – между прочим, тоже с «историческим» подтекстом. Думаю, многие помнят библейскую историю о Юдифи и Олоферне.

[показать]
Рубенс, Петер Пауль. Юдифь с головой Олоферна

Еврейская традиция предлагает разные версии, когда же произошла история Юдифи (Иегудит) на самом деле – то ли во времена захвата Иудеи ассирийцами, то ли – персами, то ли – в годы восстания Маккавеев… Иудейская героиня, спасшая родной город, обманув и убив военачальника Олоферна, - была, есть и будет вне времени… К чему же тут сыр и сырные блюда? А вот к чему: отрубить голову врагу Иегудит смогла, когда тот заснул, наевшись соленого сыра и утолив жажду крепким вином.

Но хватит традиций исторических, пора переходить к традициям кулинарным. Итак, блюда, поджаренные на масле, и блюда из сыра и творога. Или блюда из сыра и творога, поджаренные на масле. Диетой не пахнет в любом случае. Но что поделаешь – традиция…Блинчики, оладьи, лепешки, творожные шарики, сырники, пирожки, рогалики и пончики всех видов…

[645x]
[645x]

Начнем, пожалуй, с картофельных оладий (Лепешек? Впрочем, это не важно!) Латкес - это самое известное ханукальное блюдо, которое готовят и Израиль, и диаспора. Рецептов латкес, как, впрочем, и похожих блюд в кухнях разных народов мира – множество.

Но каждая хозяйка готовит латкес по-своему, поэтому еще один, семейный и проверенный временем, рецепт точно не помешает.

Для приготовления картофельных латкес нам понадобятся:

4-5 крупных картофелин 1 средняя луковица 2 яйца 1 ст. л. муки 1 ч. л. соли молотый перец оливковое масло для жарки

Натереть и отжать картофель (сок до поры до времени не выливать), измельчить лук. Взбить яйца, соединить с картофельной массой, добавить лук, муку, соль, перец и хорошо перемешать. Если масса получилась совсем сухой, добавить картофельного сока, а если слишком жидкой – немного муки. Выложить тесто ложкой на сковороду с раскаленным маслом, разровнять и обжаривать с двух сторон до золотистой корочки, а затем обсушить на бумажном полотенце. Подают латкес – хрустящие снаружи и нежные внутри – со сметаной, зеленью, тертым сыром или куриными (гусиными) шкварками.

Пара тонкостей "от бабушки": тесто нужно делать быстро, пока картофель не потемнел, а готовые латкес, в отличие от наших блинчиков или оладушек, не складывают стопкой и не прикрывают – так блюдо сохранит свою "хрустящесть".

[645x]

В тесто для латкес лук можно и не класть, зато не возбраняется добавить измельченные чеснок и зелень, тертый сыр, творог или творожный сыр, болгарский перец, кабачки, патиссоны, морковь, кислые яблоки и… что-нибудь еще, что подскажет ваша фантазия.

[645x]
[645x]

Могу предложить вариант традиционного блюда совсем без картофеля. Для тех, кто считает калории – их все же немного поменьше. Но дело даже не в калориях – как вы понимаете, 2000 лет назад евреи даже не подозревали о существовании картофеля…

Нам потребуются:

2 небольших молодых кабачка 2 яйца 2-3 ст. л. муки 1 средняя морковь 1 средняя луковица 200 г творожного сыра или зерненого творога 1 зубчик чеснока соль, перец, измельченная свежая зелень или сушеные травы по вкусу

Готовить согласно предыдущему рецепту, подавать со сметаной или несладким йогуртом. А можно еще посыпать кунжутом…

[645x]

Ничуть не менее популярны на Хануку суфганиёт – не стоит пугаться мудреного слова, это всего-навсего пончики. Хотя почему это всего-навсего? Они могут быть любой формы и содержания: сладкими и не очень, пустыми и с повидлом, со свежими ягодами, творогом или кремом, посыпанные сахарной пудрой или покрытые глазурью.

[645x]
[645x]

Еврейская кулинария уверяет (что бы там ни говорили европейские повара): известные во всем мире пончики происходят именно с Земли Обетованной. Многочисленная еврейская диаспора, расселившись в Европе, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, принесла в эти края свои национальные блюда. Особо популярными пончики стали в польской, чешской, немецкой и австрийской кухнях, а затем, переплыв Атлантику, прижились и в Новом Свете, превратившись в американские donuts.

В Израиле во время Хануки суфганиёт продают на каждом шагу: дорогие - в роскошных кондитерских, подешевле – в любом супермаркете, и даже на улице, с пылу-с жару…Одни кондитеры стараются перещеголять конкурентов новыми начинками и глазурями, другие - делают ставку на традиционность…Каждый пончик – маленькая, вкусная, очень калорийная бомба! Как говорят в Израиле, много не съешь, но и мало – не получается…А кроме того, любая уважающая себя хозяйка обязательно готовит суфганиёт дома – хотя бы раз в году, на Хануку.

Ну что, попробуем и мы? Рецептов – тысячи (с дрожжами и без, на кефире, воде или сметане, варианты начинок – вообще бесконечны), но я выбрала тот, что использовала моя бабушка.

Нам понадобятся:

1 ст. молока 1 ст. л. сухих дрожжей 4 ст. л. сахара 2-3 ст. муки (количество приблизительное – сколько «возьмет тесто») 2 яйца 2 ст. л. размягченного (не растопленного!) сливочного масла корица, молотый мускатный орех, соль – по вкусу оливковое масло для жарки сахарная пудра для посыпки густое вишневое варенье для начинки (сироп слить)

Растворить дрожжи и 2 ст. л. сахара в теплом молоке, подержать в теплом месте примерно 15 минут. Отделить желтки от белков. Муку смешать с 2 ст. л. сахара, солью, корицей, мускатным орехом, желтками и хорошо вымесить тесто. Добавить сливочное масло и еще раз вымесить. Дать тесту немного постоять, затем – раскатать и нарезать кружочками. На половину кружочков выложить начинку, накрыть оставшимися, хорошо слепить края и смазать белком. Подготовленные пончики поставить в теплое место примерно на полчаса, а потом жарить в большом количестве масла до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, промокнуть и посыпать сахарной пудрой. Есть с удовольствием, на время забыв о калориях!

[645x]

В качестве сырного блюда могу предложить вам жареный сыр в кляре – рецепт очень простой, но, как и прочие, самый традиционный.

Для его приготовления возьмем:

сыр (прекрасно подойдут адыгейский или сулугуни) чеснок крупную соль, перец, чеснок, специи, зелень или пряные травы по вкусу и желанию оливковое масло для жарки Для кляра: муку, яйцо, воду (лучше газированную), соль

Приготовить негустой кляр, взбив яйца и соединив их с остальными ингредиентами. Зелень нарубить, смешать с молотым перцем, мелконарезанной зеленью и специями – по вашему вкусу. Мне очень нравится сочетание кинзы, тмина и паприки. Если вы используете пресный сыр, добавить крупную соль. Сыр нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Каждый ломтик натереть чесноком, смазать оливковым маслом, обвалять в смеси зелени и специй, обмакнуть в кляр. Жарить с обеих сторон в большом количестве масла до румяной корочки. К такому сыру отлично подходят яблочный соус или соус из любых кислых ягод, а также свежие овощи.

[645x]
[645x]

Думаю, эти блюда вам хорошо известны – может быть, под другими названиями и или с другой предысторией…Но если что-то из предложенных ханукальных кушаний вам в новинку, то почему бы и не попробовать? А если у вас есть друзья, отмечающие этот праздник, не забудьте поздравить их и пожелать счастливой Хануки.

[645x]

А еще можно напроситься в гости на традиционную трапезу и попробовать, как все это готовит еврейская хозяйка. Другие традиции/национальность/ вероисповедание помехой не послужат – ведь Ханука – это праздник Света и Добра…

[645x]

iledebeaute.ru