[320x240]
Для того чтобы организм усваивал грибы, нужно их заквашивать. При квашении грибов образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь гниению и появлению смертельного яда. Молочная кислота способствует разрушению оболочек клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.
Грибы бедны сахарами, поэтому для их закваски необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до одного процента. Для квашения пригодны все съедобные грибы, пока они свежие и не перезрелые.
Собирая грибы в лесу, не полностью очищаем их от земли, листьев, травы, но внимательно смотрим, чтобы они были не червивые. Дома сразу заливаем холодной соленой водой (70 граммов соли на литр воды), соли можно положить и больше. После 3-4 часов вымоченные грибы делаются эластичные, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это отличный гриб для квашения. Черный груздь, черный подгруздь нужно очистить от черного слоя перед замачиванием. Эти грибы получаются изумительно красивые – как белый мрамор с вишневыми пятнами (пятна от остатков черной пленки). Их нужно вымачивать двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду. У маслят надо очистить пленку на шляпке.
Очищенные и вымытые грибы погрузить в раствор соли и воды (70 граммов на литр) и варить до готовности на слабом огне, но не менее 30 минут. Определяем конец варки следующим методом: снимаем грибы с плиты, и, если они опустились на дно, значит, готовы. Время варки зависит от вида и размера грибов. Шляпки до 70 мм не резать. Ножки резать на кусочки 10-15 мм. Отваренные грибы вынуть и сложить в банки. Банки лучше всего брать малого диаметра 0,75 литра. Когда плотно уложите грибы в банки, их нужно сильно отжать
от сока. Для этого маленькой стеклянной баночкой сильно нажмите на поверхность грибов сверху и слейте сок. В последний момент переверните банку с грибами вверх дном и нажимайте маленькой баночкой снизу. Грибы должны спрессоваться в общую массу. До конца верха банки оставьте минимум 30-35 мм. Когда сок перестанет стекать, поставьте банку на дно и выровняйте верх грибов строго горизонтально. Поставьте на поверхность грибов маленькую баночку, заполненную доверху солью (это груз). В таком состоянии грибы должны простоять двое суток.
Одно замечание по варке грибов. Когда варят грибы в соленом растворе, концентрация соли быстро возрастает, поэтому нужно часто доливать раствор кипящей водой до первоначального уровня. Пену снимайте! Если всплывают соринки, значит, плохо вымыли грибы, вымойте их вновь.
Маринад лучше всего приготовить за сутки до квашения грибов. Понадобятся специи - гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист. Специи варите в соленом растворе (60 граммов соли на литр воды) с добавлением 30 граммов сахара. Перед укладкой грибов в банки положите грибы, как описано выше. На третьи сутки залейте грибы маринадом, не снимая груз.
На четвертые сутки снять груз и залить маринадом на 15 мм выше уровня грибов. Закройте банку стеклянной крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху растительным маслом слоем 10 мм и посыпьте сверху сухой свежей горчицей. Стеклянную крышку снизу тоже смазать растительным маслом и присыпать горчицей. Крышкой закрывать не герметично, без зажима Пока идет брожение, грибы держат в теплом помещении, а когда брожение закончится, поместите в прохладное место. У кого есть место в холодильнике на нижней полке - отлично. Вкус грибов слабокислый, грибы хрустят, как хороший огурчик, а главное, нет яда – бутулизма.