Вам наверняка знакомо приятное чувство: зимой открыть баночку с заготовками, которую летом с любовью сделала мама или бабушка, заварить чай и предаться сладостной ностальгии. А когда на ужин или обед извлекаете хрустящий ароматный маринованный огурчик, кабачок или помидор, тщательно вылавливая зубчики чеснока, будто добытчик океанских жемчужин?

Такое удовольствие погрузиться в летние дни, смакуя джем, варенье или сироп из заботливо собранного на участке урожая. А в других странах делают то же самое? Безусловно, еще в древности люди заметили, что можно заготавливать продукты впрок, если подвергнуть их специальной обработке. Мы собрали самые интересные варенья и соленья на зиму из разных стран мира.

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ И США

В англоязычных странах маринованные яйца — самая популярная закуска к пиву в барах. Вот вы кривитесь, а, между прочим, в 60-е годы прошлого века отварные яйца в банках можно было встретить в любой уважающей себя американской закусочной. Каждый фермер знает, что яйца — это сугубо весенне-летний продукт, поэтому в преддверии зимы приходилось заготавливать их таким способом.



Очень часто в ирландских, английских, шотландских и американских питейных заведениях можно заметить стоящие на барной стойке огромные емкости с мутноватой жидкостью, в которой плавают вареные яйца. Иногда чья-то волосатая рука извлекает из нее парочку яиц. Так вот, это — маринованные яйца, традиционная закуска к пиву и крепким напиткам, которая изначально была просто способом консервации продуктов.

Говорят, что немцы первыми придумали мариновать яйца еще в XVIII веке, затем суровая мужская закуска перекочевала вместе с немецкими мигрантами в США. Американцы, увидев, как удивительное сочетание яиц и маринада воодушевляет посетителей заказывать больше напитков, решили непременно монетизировать острые яйца. С тех пор продукт стал классикой не только в барах, но и в семьях в качестве оригинальной закуски.

МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА



Ингредиенты

*Яйцо 18 шт.
*Уксус 500 мл
*Лук 3 шт.
*Перец чили 6 шт.
*Соль 1,5 ст. л.
*Сахар 1 ст. л.
*Черный перец (горошком) 3 ст. л.
*Чеснок 1 ст. л.
*Имбирь 1 ст. л.
*Семена горчицы 2 ст. л.
*Перец душистый 1 ст. л.
*Гвоздика 0,5 ст. л.
*Кориандр 1 ст. л.
*Корица 1 шт.
*Лавровый лист 10 шт.

Приготовление

1. Отварите яйца вкрутую 10 минут и поместите в холодную воду. Очистите чеснок и имбирь, нарежьте небольшими кусочками.

2. Налейте в кастрюлю 4,5%-го уксуса, добавьте все специи, 1 ст. л. чеснока, 1 ст. л. имбиря и палочку корицы. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и дайте настояться минут 15.



3. Очистите яйца от скорлупы. Простерилизуйте банку, влейте часть маринада со всеми ингредиентами и поместите 9 яиц. Лук и острый перец чили нарежьте кольцами и отправьте в банку, чередуя с оставшимися яйцами.



4. Плотно закройте емкость крышкой и поставьте на 7 дней в холодильник. Готовые маринованные яйца в банке хранятся до 3 месяцев.

Перидически встряхивайте банку, чтобы специи равномерно распределились внутри. Подавайте яйца в маринаде к крепким напиткам или пиву, крошите в салаты и кладите на бутерброды.

АРМЕНИЯ

Вот уж где искать свой гастрономический рай, так это в Армении! Климат и почва страны позволяют произрастать несметному количеству фруктов и овощей. Здесь популярны как привычные нам компоты из фруктов и ягод (черешня, абрикосы, ежевика, кизил), так и необычные закуски (аджапсандал, имам баялды).



АДЖАПСАНДАЛ С МЯСОМ

Аджапсандал, или аджапсандали — блюдо кавказской кухни, основные ингредиенты которого — это баклажаны, помидоры, перец, чеснок и специи. Существует много вариантов его приготовления. Сегодня предлагаем попробовать один из них. В основе рецепта — мясо (у нас свинина, но подойдет и говядина, баранина).

Успех приготовления блюда во многом зависит от качества продуктов, которые войдут в его состав. Особое внимание стоит обратить на выбор овощей: они должны быть свежими и спелыми. Потрясающе ароматный и необычайно вкусный аджапсандал подают как второе блюдо, однако его можно употреблять и как закуску.

Ингредиенты

*Свинина 700 г
*Баклажан 3–4 шт.
*Лук 2 шт.
*Морковь 3 шт.
*Болгарский перец 3 шт.
*Помидор 5–6 шт.
*Перец чили 1 шт.
*Подсолнечное масло 50 мл
*Кориандр 0,5 ч. л.
*Хмели-сунели 0,5 ч. л.
*Чеснок 4–5 зуб.
*Соль по вкусу
*Петрушка по вкусу
*Укроп по вкусу

Приготовление

1. Мясо нарежьте кусочками. Баклажаны — кружочками, лук и сладкий перец — полукольцами, морковь — соломкой.

2. Помидоры измельчите с помощью блендера, посолите. К баклажанам также добавьте немного соли.

3. В разогретую кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло и обжарьте в нём мясо.

4. Затем добавьте к мясу лук, морковь, баклажаны, перец и измельченные помидоры. Аккуратно перемешайте, накройте крышкой и томите его на медленном огне до готовности.

5. За 5–7 минут до окончания готовки положите в кастрюлю измельченные чеснок, перец чили и зелень, а также соль и специи. Перемешайте.



Изобилие рецептов овощной икры и лечо из баклажан и перцев — вполне знакомых нам блюд. Но вот до чего мы еще не додумались, так это заготавливать виноградные листья, мариновать арбузы, брутень и окру… Может, пора начать?

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Этот рецепт баклажанной икры несколько отличается от традиционного, поскольку среди ингредиентов присутствует фасоль. Именно она делает блюдо более сытным и полезным, но нисколько не усложняет процесс. Вообще, наши люди любят и практикуют консервацию продуктов, а баклажанная икра уже давно превратилась в глоток теплого летнего воздуха среди зимы.



Ингредиенты

*Баклажан 1,5 кг
*Фасоль 250 г
*Лук 500 г
*Помидор 1,5 кг
*Болгарский перец 1 кг
*Перец чили 2 шт.
*Подсолнечное масло 125 мл
*Соль по вкусу
*Сахар по вкусу
*Петрушка 1 пуч.

Приготовление

1. Фасоль отварите до готовности и отложите. Баклажаны, лук и болгарский перец порежьте на кубики и обжарьте на растительном масле до появления золотистой корочки. Также очистите от кожицы помидоры, мелко их нарежьте и добавьте к предыдущим овощам.

2. Уберите семена из острого перца и порубите его на мелкие кусочки. Добавьте по вкусу сахар и соль. Готовьте овощи на медленном огне около 20 минут, постоянно помешивая. Затем добавьте фасоль и пучок измельченной петрушки.



3. Готовьте смесь 20 минут на слабом огне. В конце приготовления по вкусу можете еще добавить специй. Закатывайте икру наиболее удобным вам способом, либо дайте остыть и прячьте в холодильник.

Такая закуска понравится и семье, и гостям! Можете украсить пиалку с икрой кусочком лимона или веткой петрушки, а к блюду приложить нарезку из белого и черного хлеба.

ИТАЛИЯ И ГРЕЦИЯ

Вяленые помидоры — визитная карточка всех регионов Италии. И если благодаря нашим рекомендациям в этом году у вас обильный урожай томатов, то обязательно приготовьте эту вкуснейшую закуску по нашему рецепту.

Вяленые помидоры в домашних условиях приготовить легко, а использовать их в готовке еще легче. Простейшим применением будет просто уложить их на бутерброды с мягким сыром, но и в качестве самостоятельной закуски они подходят.

Их добавляют в соусы, салаты и пиццы, с ними готовят рыбу и мясо, а масло, в котором их можно хранить, используют для заправки овощей как эмульсию. Такое масло имеет тонкий аромат, который зависит от специй, используемых при вялении.



ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Способов приготовления существует всего два: на солнце и в духовке. Конечно, вяленые помидоры в духовке готовятся намного быстрее, поэтому с этого рецепта мы и начнем, но не стоит отсекать вариант сушения плодов на солнце.

И в первом, и во втором случае вы должны правильно выбрать помидоры. Желательно делать это в разгар сезона, и тогда на зиму вас ждет нечто намного вкуснее, чем ватные плоды. Запаситесь мясистыми томатами (лучше всего подходят сливовидные сорта), и вперед!

Учтите, что помидоры во время готовки уменьшаются в размере в два раза, а в весе — более чем в 10 раз. Для одного подхода лучше всего брать килограмм-полтора томатов.

Вяленые помидоры на солнце:

Тут всё зависит от климата и погоды. При жаркой температуре до 40 градусов помидоры сушатся от 3 до 8 дней, но для регионов средней широты такой способ вяления подходит больше для мелкого сорта черри.

Итак, вялить помидоры на солнце нужно только днем, периодически их переворачивая. Такой способ сэкономит вам затраты энергии, которые неизбежны при готовке сушеных помидоров в духовке. К тому же этот рецепт традиционен.



Вяленые помидоры в духовке:

Помойте помидоры и протрите насухо. Если вы взяли мелкий сорт, разрежьте плоды на половинки. Крупные лучше резать на четвертинки или даже еще мельче. Если вам приглянулись очень крупные томаты, измельчите их толстыми кольцами.

Застелите противень пергаментной бумагой, расположите кусочки равномерно, посолите и поперчите по вкусу. Из специй подойдет майоран, а также все итальянские травы: базилик, розмарин, тимьян, орегано и другие.

Запекать помидоры в духовке можно — 8–12 часов при температуре 80 градусов, 6–10 при 100 градусах и от 3 до 8 при температуре 120 и выше.



При вялении плоды сморщиваются и темнеют, приобретая насыщенный оттенок. Существует несколько вариантов подготовки: кто-то чистит томаты от кожуры, кто-то удаляет семена, но всё это дело вкуса. Съедается этот деликатес на удивление быстро, поэтому лучше быть предусмотрительными и спрятать баночку на зиму.

Для этого нужно всего лишь залить кусочки в стерилизованной банке растительным маслом (лучше оливковым, но подойдет и подсолнечное), а после спрятать в укромное место.

Также итальянцы любят делать Bomba Calabrese — заготовка из перца, баклажанов, грибов, оливкового масла, чеснока и пряных трав. Ее едят просто так с хлебом, кладут в макароны и пиццу, подмешивают к омлету. А в Греции на зиму заготавливают экзотичное варенье из лепестков розы и грецких орехов. Сказочно, не так ли? Добавьте еще к этому вяленые или маринованные оливки в качестве закуски к местной водке узо и вы не заметите, как начнете паковать чемоданы в Грецию!

СЕРБИЯ

Сербская кухня целиком заимствована из Турции, но гораздо вкуснее. Почти каждая сербская семья делает заготовки на зиму, которые называются зимница. Рецепты и ингредиенты очень схожи с нашими: помидоры, капуста, морковь, огурцы и обязательно — перец. Из него готовят айвар — самое популярное и вкусное блюдо в Сербии. Обязательно попробуйте!



СЕРБСКИЙ АЙВАР

Это угощение представляет собой что-то наподобие овощной икры из сладкого перца. Подавать айвар можно с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо. Чаще всего готовят его несколько человек, так как это непростой процесс. В каждой семье айвар готовят по-своему. Кто-то любит острее, кто-то гуще… Но сладкий перец остается обязательным компонентом.

Ингредиенты

*Болгарский перец 3 кг
*Лук 2 шт.
*Чеснок 10 зуб.
*Перец чили 1 шт.
*Подсолнечное масло 250 мл
*Лимонный сок 20 мл
*Сахар 1 ст. л.
*Соль по вкусу
*Черный перец (молотый) по вкусу



Приготовление

1. Вымойте перцы. Выложите их на решетку. Запекайте до темного цвета при температуре 200 градусов. Лучше всего готовить в режиме гриль (он еще называется инфранагревом или барбекю, всё зависит от модели духовки и ее производителя).

2. Положите горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завяжите его. Немного встряхните его. Достаньте перцы и отделите кожицу, она будет намного легче отходить. Затем нарежьте их и удалите семена.

3. Нарежьте лук полукольцами. Спассеруйте в 50 мл подсолнечного масла.

4. Подготовленный лук и перец, чеснок, перец чили измельчите, используя мясорубку. Отправьте массу в глубокую кастрюлю или казан. Влейте масло, посолите, поперчите и поставьте на огонь.

5. Когда соус закипит, проварите его еще 10 минут. Влейте лимонный сок. Опять доведите до кипения.

6. Стерилизуйте банки. Распределите массу по ним, закатайте крышками и оставьте остывать, укутав банки.

Интересно, что многим любителям айвара нравится просто есть эту закуску чайной ложкой. Овощной аромат, насыщенный вкус и цвет оставят свой след в сердцах тех, кто приготовит эту закуску!

ПОЛЬША



Поляки, как и мы, маринуют и солят огурцы, квасят капусту. Обычно остальные овощи и ягоды подвергают заморозке либо по отдельности, либо в различных комбинациях. Но любопытнейшей заготовкой этого региона является Банкухи (Банкуха, Баумкухен, Baumkuchen, Sękacz, šakotis) – высокий круглый кекс с бугристыми краями, смахивающий на сучковатый пенек.



Причем главное достоинство этого изделия — это не его вкус, а способность храниться 6 месяцев! Очень калорийный сенкач помогал пережить длинные, холодные зимы.

ГРУЗИЯ

Каких только заготовок не делают в Грузии! С древних времен горный народ накопил огромный опыт сохранения различных продуктов, начиная с мяса, сыра, овощей, фруктов и заканчивая различными пряностями. Так, на зиму консервируют различные соусы и приправы, например, сацебели с грецкими орехами и гранатовым соком.

Сацебели — это знаменитый на весь мир соус, который имеет кисло-сладкий вкус, пряный аромат и густую консистенцию. Без него не обходится практически ни одно грузинское застолье. Хлебосольные хозяева подают его не только к мясу, но и к рису, макаронам, овощным блюдам, лавашу и многому другому.



САЦЕБЕЛИ

Ингредиенты

*Грецкие орехи 300 г
*Гранатовый сок 150 мл
*Куриный бульон 150 мл
*Чеснок 3 зуб.
*Кинза 1 пуч.
*Красный перец 2 ч. л.
*Шафран 1 ч. л.
*Соль по вкусу

Приготовление

1. Смешайте орехи, соль, красный молотый перец, чеснок, нарезанную кинзу и шафран. Разотрите всё в ступке.

2. Добавляйте постепенно бульон, всё время растирая.

3. Влейте гранатовый или виноградный сок.

В Грузии этот соус считается источником витаминов и полезных веществ. Наверное, поэтому в этой стране так много долгожителей!



Примером грузинской бережливости может служить свекла: листья высушивают, а корни солят, квасят и маринуют.

Маринованные листья винограда и салаты из зеленых помидоров — отличительная черта грузинских заготовок. Часто можно встретить и вовсе диковинную для нас консервированную черемшу. Сырье для этой вкусной, полезной и ни на что не похожей закуски собирают ранней весной до появления крупных листьев.

Одной из самых любимых домашних заготовок в Грузии являются помидоры. Причем используются не только красные спелые, желтые, но и недозревшие зеленые плоды.

Разумеется, ничего в грузинской кулинарии не обходится без приправ. А соленые зеленые помидоры и вовсе ими нафаршированы: в них чеснок, сельдерей, петрушка и острый красный перец. Чтобы получились настоящие помидоры по-грузински, необходимо плотно утрамбовать плоды в банку, чтобы начинка в процессе засолки оставалась внутри, а не плавала поверху. Блюдо 7–10 дней маринуется в собственном соку без уксуса или сахара, поэтому остается максимально полезным.



ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ НА ЗИМУ

Ингредиенты

*Помидор 1 кг
*Сельдерей 50 г
*Петрушка 50 г
*Кинза 50 г
*Чеснок 50 г
*Красный перец 1 шт.
*Вода 1 л
*Соль 2 ст. л.



Приготовление

1. Помидоры помойте, обсушите и вырежьте плодоножки. Каждый помидор надрежьте крест-накрест, не дорезая до конца.

2. Растворите в воде 2 ст. л. соли и доведите до кипения. Всю зелень, красный перец и чеснок мелко порубите и перемешайте.

3. Чайной ложкой начините ароматной зеленью надрезы помидоров, слегка придавливая, чтобы больше поместилось.



4. Выложите плоды в небольшой тазик или кастрюлю, залейте рассолом так, чтобы он покрывал помидоры полностью. Сверху прикройте плоской тарелкой или крышкой, установите гнет.

5. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня для заквашивания, затем переместите в холодное место на 7–10 дней.

БОЛГАРИЯ

Здесь очень популярна туршия — соленье на зиму из цветной капусты, моркови и сладкого перца. Этот зимний салат — просто кладезь витаминов, без него немыслимо настоящее болгарское застолье.

ТУРШИЯ

блюдо популярное в Болгарии, дословный перевод означает соленья, хотя овощи маринуются. Ни один праздник или застолье не обходится без этой вкусной, хрустящей закуски. Можно брать абсолютно любые овощи, но чаще всего её делают с цветной капустой, морковкой, болгарским перцем, зелеными помидорами. Её готовят как быстрый вариант, когда можно есть уже на следующие сутки, так и как заготовка на зиму. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить эту вкуснятину!

Понадобится:

*1 литр воды
*5 ст.л. сахара
*2,5 ст.л. соли
*80 мл подсолнечного масла
*80 мл 9% уксуса
*головка цветной капусты(800 гр)
*1 морковка
*2 огурца
*половина небольшого кабачка
*веточки сельдерея, укропа, петрушки
*душистый перец, черный перец
*горошком, лавровый лист по вкусу



Выход: 1,5 л и 0,7 л банка туршии, если готовите на зиму на 1 банку 2-3 таблетки аспирина

Туршия предваряет основное блюдо и традиционно сопровождается домашней ракией (крепкий напиток на основе ферментированных фруктов).

МОНГОЛИЯ



Азиаты, конечно, делают всё не так, как мы. Суровые скотоводы питались в основном мясом, молоком и отварными овощами. Традиционно в Монголии заготавливают впрок сыр или знаменитый монгольский сушеный творог ааруул или хурууд.



Новое время требует новых решений. Поэтому, если вы надумете посетить Монголию, обязательно попробуйте новые чипсэн ааруул — творожные чипсы по старинному рецепту.



Творожные чипсы очень легко приготовить. А их необычный вкус понравится и взрослому, и ребенку. Вместо укропа можно использовать и другие приправы или любимые травы: петрушку, базилик, кинзу и т.д. Они прекрасно могут заменить хлеб на любой диете.

ЯПОНИЯ, КОРЕЯ И ДАЛЬНИЙ ВОСТОК



То, что папоротник (подвид орляк) можно есть, известно уже много тысяч лет. Но вот о том, что он вкусен, человечество еще не знает. На Дальнем Востоке молодые побеги папоротника едят сырыми, добавляют как приправу в блюда, маринуют или сушат.



Папоротник орляк является деликатесным продуктом, богатым веществами, которые способствуют выведению из человеческого организма токсинов и шлаков (в частности лигнин), поэтому особо важно употреблять его жителям крупных городов и мегаполисов. Из заготовленного орляка можно готовить салаты, горячие блюда, использовать в качестве начинки пирогов, пирожков, блинчиков.

Собирать следует только те сочные молодые побеги орляка, которые хрупкие и легко ломаются. Если при сгибании побег перестанет ломаться, а только сгибаться, сбор сырья следует прекращать, поскольку побеги уже в это время горькие и непригодные в пищу. К тому же, в затвердевших ростках полезные вещества сводятся к минимуму.

Собрав побеги орляка, помните, что их необходимо сразу же переработать, так как уже через 3-4 часа они грубеют и теряют свои пищевые и лекарственные свойства. В крайнем случае храните собранные побеги в холодильнике до 1 суток. Дольше нельзя – папоротник потеряет все свои вкусовые качества.



ЗАСОЛКА ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА

Свяжите побеги в небольшие пучки, уложите в бочку или другую емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Количество соли – ¼ веса засаливаемых побегов. На последний слой уложите груз, который равняется или больше (но не меньше!) весу самого папоротника. Через 2-3 недели образующийся рассол слейте, после чего уберите груз и поменяйте верхние слои с нижними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью.

Перед употреблением засоленные побеги орляка следует вымочить в воде на протяжении 7 часов, а то и более. Затем опустите заготовку в кипящую воду и проварите в течение 5 минут, после чего продукт становится пригодным для приготовления блюд.



СУШКА ПАПОРТНИКА ОРЛЯКА

Свежесобранные побеги отварите в подсоленной воде на протяжении 10 минут, слейте воду, а отваренное растительное сырье разложите тонким слоем и сушите, переворачивая, пока побеги не станут ломкими (на это уйдет не более 4 суток). Сложите высушенные побеги орляка в тканевые мешочки и храните в сухом месте.

Перед употреблением вымочите сухое сырье в воде на протяжении 1 суток, периодически меняя воду.



ЗАМОРОЗКА ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА

Если вы заготовили побеги папоротника орляка, то имеете возможность сохранить его в морозилке. Для этого сырье в течение 10 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложите в прозрачные полиэтиленовые пакеты и уберите в морозилку до использования.

Каждую следующую партию орляка варите в новой воде.

Разморозив впоследствии такую порцию деликатеса, вы будете иметь возможность приготовить из него много вкусных и полезных блюд.




ИСТОЧНИК: https://sovkusom.ru/; https://konservacija.com/