[550x412]
 

• Этот хлеб готовится в три этапа.
• 1 этап - ЗАВАРКА
• 50г ржаной обдирной муки
• 25г красного ржаного солода
• 2,5г молотого кориандра
• 200г воды t 65*
• Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
• [показать]
• Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
• [показать]
• 2 этап - ОПАРА
• Вся заварка
• 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
• 125г воды (35С)
• Хорошо размешать
• [показать]
• Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
• [показать]
• И замесить опару
• [показать]
• Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
• [показать]
• Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
• [показать]
• 3 этап -ТЕСТО
• За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
• В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
• [показать] [показать]
• Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
• [показать]
• Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо  перемешать.
• [показать]
• Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
• [показать]
• Структура выбраженного теста
• [показать]
• Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
• [показать]
• Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
• [показать]
• Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
• [показать]
• По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
• [показать]
• Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
• [показать]
• Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
• [показать]
• Смотрите какой красавец в разрезе.
•  
• [показать]
•  
• Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
• [показать] [показать] [показать]

Серия сообщений "Хлебные изделия":
Часть 1 - Без заголовка
Часть 2 - Гриссини
...
Часть 45 - Литовский хлеб
Часть 46 - Запеченный багет на завтрак
Часть 47 - Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Часть 48 - БАГЕТ НА СЫВОРОТКЕ