Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение

Сыр сулгуни. Готовим дома.

[160x240]
Сулгуни отличается от других сыров тем, что проходит еще и дополнительную тепловую обработку.

Технологически сулгуни в некотором роде - плавленый сыр (точнее, недоплавленный).

Вначале делается обычный прессованный сыр, а затем он плавится. Получаются сырные нити, которые вторично прессуются в головки.

Следовательно, рецепт состоит из двух этапов. Если ограничиться только первым этапом, получится обычный, тоже очень вкусный, сыр.

 

 

Продукты:

 

Молоко (максимальный процент жирности, у меня – 6%) – 10 л

Пепсин в порошке (продается в аптеках) – 1 г

Соль – по вкусу (примерно 1 ч.л.) или можно совсем не добавлять, если рассчитываете съесть сыр сразу.

 

Полезные примечания:

1.Молоко, разумеется, должно быть цельным и натуральным. Хотя для настоящего сыродела сыр из кипяченого молока – нонсенс, кипятить молоко в городских условиях надо обязательно.

2. Пепсин продается в аптеках. Так и называется «Пепсин» (Pepsinum). Есть еще таблетки типа Абомин и т.д., с разными лекарственными добавками. Я знаю, что многие используют и не чистый пепсин, но я рекомендую только чистый. Если вы решите заняться  сыроделием всерьез, то имеет смысл купить сразу много пепсина, и лучше – японского, специального для производства сыров. Только расход его будет другим – более экономным. Поэтому читайте, что написано на упаковке (для японского). А в аптеке продается медицинский пепсин, с совершенно другой активностью.

3. Выход из указанного количества продуктов: 2 головки сыра весом около 200-250 г каждая. Можно сделать и одну большую, но тогда вам понадобится очень большая кастрюля, и технически это более трудоемко (надо будет много и интенсивно мешать)

 

Рецепт

 

1 этап

Подогреваем молоко до 30 гр. Определить температуру без термометра  можно следующим образом – приятная теплота, оставляемая каплей молока на локтевом сгибе)   Без жжения!

Добавляем в теплое молоко пепсин, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре  на 30  минут.  По этой технологии дольше оставлять не надо! Иначе качества сыра изменятся. По истечении получаса у вас должна получиться масса, напоминающая густой молочный кисель.

Ставим кастрюлю на очень  малый огонь. Образующиеся сырные сгустки собираем к одному из краев кастрюли, слегка подпрессовывая руками или лопаточкой.

Когда все сгустки будут собраны, их надо будет превратить в комок, отжать и откинуть на дуршлаг.

Внимание! Сыворотку не выливать!!!!!

На этом этапе получается молодой сыр, который можно употреблять в пищу. Из оставшейся сыворотки можно сделать очень вкусный и нежный  творог (по- грузински – надуги). Для этого ее сливают в полотняный мешочек и подвешивают на 8-10 часов.

Получается что-то до боли похожее на рикотту))))

 

 

2 этап

 

Если мы все-таки решили сделать сулгуни, то молодой сыр надо оставить на 3-4 часа для созревания. Если использовать его сразу же, сулгуни не получится.

Готовность (зрелость) сыра определяют следующим образом:

отрезают полоску и опускают ее в очень горячую воду – она должна тянуться, но не рваться.

Созревший сыр надо нарезать  полосками толщиной в 1-2 см.

В большой кастрюле нагреваем воду до 80-90 ° С ( т.е., не доводим до кипения). Затем огонь уменьшаем до минимального.

Опускаем в воду сырные полоски и начинаем мешать деревянной лопаточкой в одном направлении. Все это - на медленном огне!

 Когда сыр полностью расплавится, кастрюлю снимаем  с огня, а массу лопаточкой или руками ( осторожно – не обожгитесь!) склеиваем  в плотный комок, придавая форму головки. 

Аккуратно вынимаем головку сыра из горячей воды и  на 10-15 минут опускаем  в кипяченую холодную воду.

Потом  выкладываем на сито или дуршлаг.

Когда вода стечет,  еще раз обминаем головку руками, придавая форму приплюснутого с полюсов шара.

Дальше сыр уже можно употреблять в пищу.

Можно – совсем несоленым.

Можно – слегка соленым. Для этого надо просто натереть сыр с боков солью.

Эти два варианта хранятся около 2-3 дней, в холодильнике, в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде.

Есть еще третий вариант – долгоиграющий:  в солевом растворе.

Дли приготовления раствора  на  1 литр воды добавляем 1-2 ч.л. соли, доводим до кипения, остужаем. Заливаем теплым раствором головки сыра целиком и храним в прохладном месте.