Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Почему я перестала жарить минтай и теперь только «топлю в сметане»
Минтай в сметане — простое, нежное и очень домашнее блюдо, которое легко приготовить из доступных продуктов. Вечно эта сухая, разваливающаяся на сковороде субстанция с запахом, который выветривается три дня.
Но однажды соседка-пенсионерка (у них всегда самые рабочие рецепты, замечали?) увидела, как я мучаюсь, и сказала: «Деточка, его жарить нельзя. Его нужно топить в сметане».
Я попробовала. И теперь готовлю минтай только так. Забудьте про муку, кляр и вонючее масло на всю кухню. Сегодня готовим нежнейшего тушеного минтая в сметане всего за 15 минут. Это будет самый сочный бюджетный ужин в вашей жизни.
1. Разрушаем главный миф
Почему минтай получается сухим? Потому что в нем почти нет жира. Пока мы «жарим» его до корочки, мы просто выпариваем из него последнюю влагу. Наша задача — не выгнать воду, а запереть её там с помощью нежного соуса.
2. Секрет подготовки (без него никак)
Многие пропускают этот шаг, а потом говорят, что рыба развалилась в кашу.
Тушку минтая нужно разморозить только на нижней полке холодильника. Никакого кипятка и микроволновки!
Нарезаем на порционные куски толщиной 3-4 см. Крупнее не надо — не пропекутся. Мельче — превратятся в труху.
Главный секрет: посолите куски и оставьте их на 10 минут просто полежать на доске. Соль «схватит» белок, и рыба не развалится при обжарке.
3. Процесс: быстро, четко, вкусно
Тут всё просто, но важно делать в правильном порядке.
Шаг 1. Лук-убийца.
Лука берите много, не жадничайте. Две крупные луковицы на полкило рыбы. Режем полукольцами и отправляем на сковороду. Обжариваем не просто до прозрачности, а до легкой золотистости. Лук должен отдать всю сладость маслу. Именно он даст тот самый «сметанный» вкус, а не просто белый соус.
Шаг 2. Быстрая обжарка.
Лук сдвигаем на край сковороды (или вынимаем на тарелку, если места мало). На сильном (!) огне обжариваем куски минтая буквально по 1 минуте с каждой стороны. Мы не готовим его! Мы просто ставим корочку-замок, чтобы сок остался внутри. Как только побелел краешек — сразу переворачиваем.
Шаг 3. Сметанное озеро.
Возвращаем лук к рыбе. Заливаем всё жирной сметаной (20-25%, от тощей сметаны будет кислятина и крупинки). Добавляем буквально 50 мл воды или молока. Не мешайте! Просто накройте крышкой и сделайте минимальный огонь. Засекаем ровно 15 минут. Всё, отходим от плиты.
4. Почему нельзя открывать крышку?
Это проклятие всех кулинаров. Мы все любопытные. Но если вы заглянете в сковороду и начнете перемешивать лопаткой, вы разломаете нежные кусочки. Они как раз в этот момент впитывают сметанный дух. Через 15 минут вы откроете крышку и ахнете: рыба целая, а сверху — нежнейший бархатный соус.
5. Идеальная подача (это важно!)
Снимите с огня и добавьте щепотку укропа. Не варите укроп, просто бросьте в горячий соус. И дайте постоять под крышкой еще 5 минут. За это время сварите картофельное пюре. Не рис, не макароны — только пюре! Оно впитает этот сметанный соус так, что вы забудете, как вас зовут.
Когда я впервые так приготовила, муж сказал: «Это точно не палтус?». Честное слово, минтай по этому рецепту путают с благородной рыбой в слепую. Никакого «совкового» запаха, только сливочная нежность.