СЛАДКИЕ ТАЛЬМУСЫ С СЫРОМ
25-07-2026 16:08
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
СЛАДКИЕ ТАЛЬМУСЫ С СЫРОМ
Сладкие тальмусы с сыром — это десерт, который представляет собой пирожки из слоёного теста с начинкой из сладкого сырного заварного теста. Изначально это был «фастфуд», который в руках Мари-Антуана Карема превратился в десерт.
Особенности десерта
Начинка. Заварной крем с добавлением сыра и значительного количества сахара (больше, чем обычно идёт в заварной крем. По текстуре начинка напоминает соус бешамель, но с яйцами.
Слоёное тесто. Основа десерта — хрустящее слоёное тесто.
Исторический контекст. До конца XIX века тальмусы были популярным десертом. Их часто брали в качестве закуски путешественники, чтобы утолить голод во время прогулок, походов и поездок.
По рецепту Мари-Антуана Карема
В рецепте упоминается сыр Fromage de Viry (сыр из провинции Вири). По некоторым данным, это мог быть французский мягкий сыр Vieux Voulogne с ярко-оранжевой корочкой, которая образуется в процессе вымачивания в пиве, или vieux-lille — солёный сыр с резким запахом, который вымачивают в рассоле в течение трёх месяцев.
Если не удаётся найти сыр из провинции Вири, можно использовать:
свежий сыр Нёшатель;
две ложки хороших взбитых сливок;
сыр Дорблю;
сыр Бри.
История
Тальмусы были популярны до конца XIX века. Эту выпечку на основе сыра часто брали с собой путешественники, чтобы утолить голод во время прогулок, походов и поездок.
Рецепт сладких сырных тальмусов упоминался в книге кулинара Мари-Антуана Карема (1815 год) под названием Talmouses au sucre et au fromage de Viry. В рецепте фигурировал сыр из провинции Вири (Fromage de Viry). Точный вид сыра в то время определить было сложно, но среди возможных вариантов называли, например, Vieux Voulogne — французский мягкий сыр с ярко-оранжевой корочкой, который вымачивают в пиве, или Vieux-Lille — солёный сыр с резким запахом, который три месяца вымачивают в рассоле.
Название десерта может происходить от слов tabula (стол) или tamelier (пекарь). Также существует версия, что слово talmouse связано с провансальскими словами taler (бить) и mouse (лицо).
Корни рецепта, по некоторым данным, уходят к римлянам и их «сырной корочке». Упоминается, что тальмусы уже фигурируют в кулинарных книгах XV века (Le Viandier de Taillevent) и XIV века (Le Ménagier de Paris).
К концу XIX века популярность тальмусов начала снижаться, а в XX веке они практически исчезли из кулинарной практики.
Слоеное тесто:
340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
340 г масла
Этот вид теста не подходит для круассанов, данишей, слоеных бриошей, потому, что на такой вид выпечки слоеное тесто должно быть – дрожжевое.
Наш вариант, бездрожжевого теста, идеально подходит для кишей, тарталеток, фаншоннетов, десертов, пирогов.
Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине.
Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 10-15 минут на средней скорости (насадка “крюк”).
В идеале это сделать с вечера (займет около 10-15 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. и выложите на него сливочное масло.
Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла.
Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца.
Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом, получился как бы сэндвич.
Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Начинка:
400 г молока
62–63 г масла
125–155 г муки
185 г сыра “Вири”
3 яйца (тут будьте внимательны, я далее поясню, почему у меня ушло только 1 яйцо)
62–63 г мелкого сахара
2 ст. л. взбитых сливок
Совет: если у вас нет сыра Вири, используйте свежий сыр Нёшатель или две ложки хороших взбитых сливок.
Наш сыр режем маленькими кубиками, если надо, срезая корочку.
Молоко наливаем в сотейник, добавляем щепотку соли и сливочное масло.
Доводим жидкость до кипения и, очень важно, масло к этому времени должно растаять, если оно не успело растаять, ничего страшного, снимаем сотейник с огня, мешаем до его растворения и вновь возвращаем на огонь, доводя до кипения.
Затем выключаем нагрев, всыпаем всю муку сразу и мешаем, пока она полностью не возьмет в себя всю жидкость.
Возвращаем на огонь, непрерывно мешая подсушиваем тесто, около 3-4 минут.
На дне сотейника должна образоваться тонкая, светлая корочка, ни в коем случае не золотистая.
Тесто к тому времени будет мягким, но собираться в комок.
Готовое тесто перекладываем сразу в миску.
Вы можете далее замешивать его в кухонной машине с насадкой “весло”.
В горячее тесто сразу же добавляем сыр и хорошо перемешиваем, чтобы он начал таять.
Затем всыпаем сахар, его идет приличное количество, но именно это сочетание сделает наш десерт особенным!
Перемешиваем, а затем добавляем яйца.
У Карема указано на это количество теста 3 яйца.
Но, после того, как добавите одно яйцо – тесто станет очень жидким, что еле еле будет держать форму.
Еще одно яйцо и структура будет, как жидкая сметана.
Если побоитесь добавлять остальные яйца, то остановитесь на одном.
И это ошибка - структура у тальмуссов выходит шикарная.
Поэтому смотрите сами – или рискните и добавьте все, но пирожочки будет собирать сложнее, или поступите по проверенному варианту.
Через отведенное время достаньте слоёное тесто.
Самое главное – это время отдыха в холодильнике – 2 часа.
За меньшее количество времени масло не успеет войти в свою структуру.
В морозильную камеру помещать нельзя (если вы не планируете, конечно, работать с ним через неделю), в этом случае сливочное масло слишком замерзней и при раскатке, будет разрываться на “островки”, тем самым образуя неравномерные слои.
Когда работаете с тестом, в идеале раскатывать его на мраморной или деревянной поверхности, а так же открыть все окна, или если у вас есть кондиционер, включить его, в помещении должно быть холодно.
Если у вас тесто плохо охладится, или в помещении будет жарко – масло просто войдет в ваше основное тесто и красивых слоев после выпекания не будет, все станет похоже на песочное тесто.
Выложите охлажденное тесто на слегка припыленный мукой стол и вновь раскатайте в пласт толщиной 0,4 см.
Когда раскатали в пласт толщиной около 2-3 мм, начинаем вырезать кружки, диаметр 12 см.
На кружочек вашего теста выкладываем столовую ложку начинки.
А зетем начинаем защипывать края, формируя треугольник, как эчпечками.
Сразу предупрежу, как бы хорошо вы не защипывали, оставляли бы отверстие в центре или закрывали полностью – пирожочки все равно достаточно сильно раскроются.
Начинка не вытечет, она очень хорошо поднимется и будет похоже на лаву, которая поднимается над вулканом.
За счет такого метода, да и всех составляющих талмуссов, края и дно будут оставаться хрустящими, а середина будет очень нежной и воздушной.
Далее, если у вас было достаточно тепло на кухне, то можно готовые талмусы убрать в холодильник минут на 30-40, если же вы чувствуете, что масло не достаточно сильно тает, то можно выпекать сразу.
Когда все готово (охлаждали ли вы тесто или работаете далее сразу), то перед выпеканием смазываем каждую заготову яйцом.
И ставим в разогретую до 180-190 С духовку (режим верх-низ, если есть конвекция, то с ней) на 20-30 минут.
Но все будет зависеть от мощности вашей духовки, поэтому время – индивидуально.
Ориентируйтесь на яркий золотистый цвет теста и начинки.
После выпекания пирожные рекомендует сверху посыпать сахаром.
И вот он, чудесный внутренний мир талмуссов, десерта (именно десерта), который в 18-19 веке сводил с ума французов и которые брали в дорогу путешественники.
В основе – супер хрустящее слоеное тесто (посмотрите только, какие чудесные лепестки-слои, тонкие, как бумага), и центр, похожий на сырную воздушную губку.
Суперхрустящие благодаря домашнему слоёному тесту, тающие внутри от восхитительного сырного вкуса, эти тальмусы — чистое наслаждение! Они невероятно вкусные.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: rtb.sape.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
СЛАДКИЕ ТАЛЬМУСЫ С СЫРОМ
Сладкие тальмусы с сыром — это десерт, который представляет собой пирожки из слоёного теста с начинкой из сладкого сырного заварного теста. Изначально это был «фастфуд», который в руках Мари-Антуана Карема превратился в десерт.
Особенности десерта
Начинка. Заварной крем с добавлением сыра и значительного количества сахара (больше, чем обычно идёт в заварной крем. По текстуре начинка напоминает соус бешамель, но с яйцами.
Слоёное тесто. Основа десерта — хрустящее слоёное тесто.
Исторический контекст. До конца XIX века тальмусы были популярным десертом. Их часто брали в качестве закуски путешественники, чтобы утолить голод во время прогулок, походов и поездок.
По рецепту Мари-Антуана Карема
В рецепте упоминается сыр Fromage de Viry (сыр из провинции Вири). По некоторым данным, это мог быть французский мягкий сыр Vieux Voulogne с ярко-оранжевой корочкой, которая образуется в процессе вымачивания в пиве, или vieux-lille — солёный сыр с резким запахом, который вымачивают в рассоле в течение трёх месяцев.
Если не удаётся найти сыр из провинции Вири, можно использовать:
свежий сыр Нёшатель;
две ложки хороших взбитых сливок;
сыр Дорблю;
сыр Бри.
История
Тальмусы были популярны до конца XIX века. Эту выпечку на основе сыра часто брали с собой путешественники, чтобы утолить голод во время прогулок, походов и поездок.
Рецепт сладких сырных тальмусов упоминался в книге кулинара Мари-Антуана Карема (1815 год) под названием Talmouses au sucre et au fromage de Viry. В рецепте фигурировал сыр из провинции Вири (Fromage de Viry). Точный вид сыра в то время определить было сложно, но среди возможных вариантов называли, например, Vieux Voulogne — французский мягкий сыр с ярко-оранжевой корочкой, который вымачивают в пиве, или Vieux-Lille — солёный сыр с резким запахом, который три месяца вымачивают в рассоле.
Название десерта может происходить от слов tabula (стол) или tamelier (пекарь). Также существует версия, что слово talmouse связано с провансальскими словами taler (бить) и mouse (лицо).
Корни рецепта, по некоторым данным, уходят к римлянам и их «сырной корочке». Упоминается, что тальмусы уже фигурируют в кулинарных книгах XV века (Le Viandier de Taillevent) и XIV века (Le Ménagier de Paris).
К концу XIX века популярность тальмусов начала снижаться, а в XX веке они практически исчезли из кулинарной практики.
Слоеное тесто:
340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
340 г масла
Этот вид теста не подходит для круассанов, данишей, слоеных бриошей, потому, что на такой вид выпечки слоеное тесто должно быть – дрожжевое.
Наш вариант, бездрожжевого теста, идеально подходит для кишей, тарталеток, фаншоннетов, десертов, пирогов.
Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине.
Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 10-15 минут на средней скорости (насадка “крюк”).
В идеале это сделать с вечера (займет около 10-15 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. и выложите на него сливочное масло.
Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла.
Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца.
Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом, получился как бы сэндвич.
Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Начинка:
400 г молока
62–63 г масла
125–155 г муки
185 г сыра “Вири”
3 яйца (тут будьте внимательны, я далее поясню, почему у меня ушло только 1 яйцо)
62–63 г мелкого сахара
2 ст. л. взбитых сливок
Совет: если у вас нет сыра Вири, используйте свежий сыр Нёшатель или две ложки хороших взбитых сливок.
Наш сыр режем маленькими кубиками, если надо, срезая корочку.
Молоко наливаем в сотейник, добавляем щепотку соли и сливочное масло.
Доводим жидкость до кипения и, очень важно, масло к этому времени должно растаять, если оно не успело растаять, ничего страшного, снимаем сотейник с огня, мешаем до его растворения и вновь возвращаем на огонь, доводя до кипения.
Затем выключаем нагрев, всыпаем всю муку сразу и мешаем, пока она полностью не возьмет в себя всю жидкость.
Возвращаем на огонь, непрерывно мешая подсушиваем тесто, около 3-4 минут.
На дне сотейника должна образоваться тонкая, светлая корочка, ни в коем случае не золотистая.
Тесто к тому времени будет мягким, но собираться в комок.
Готовое тесто перекладываем сразу в миску.
Вы можете далее замешивать его в кухонной машине с насадкой “весло”.
В горячее тесто сразу же добавляем сыр и хорошо перемешиваем, чтобы он начал таять.
Затем всыпаем сахар, его идет приличное количество, но именно это сочетание сделает наш десерт особенным!
Перемешиваем, а затем добавляем яйца.
У Карема указано на это количество теста 3 яйца.
Но, после того, как добавите одно яйцо – тесто станет очень жидким, что еле еле будет держать форму.
Еще одно яйцо и структура будет, как жидкая сметана.
Если побоитесь добавлять остальные яйца, то остановитесь на одном.
И это ошибка - структура у тальмуссов выходит шикарная.
Поэтому смотрите сами – или рискните и добавьте все, но пирожочки будет собирать сложнее, или поступите по проверенному варианту.
Через отведенное время достаньте слоёное тесто.
Самое главное – это время отдыха в холодильнике – 2 часа.
За меньшее количество времени масло не успеет войти в свою структуру.
В морозильную камеру помещать нельзя (если вы не планируете, конечно, работать с ним через неделю), в этом случае сливочное масло слишком замерзней и при раскатке, будет разрываться на “островки”, тем самым образуя неравномерные слои.
Когда работаете с тестом, в идеале раскатывать его на мраморной или деревянной поверхности, а так же открыть все окна, или если у вас есть кондиционер, включить его, в помещении должно быть холодно.
Если у вас тесто плохо охладится, или в помещении будет жарко – масло просто войдет в ваше основное тесто и красивых слоев после выпекания не будет, все станет похоже на песочное тесто.
Выложите охлажденное тесто на слегка припыленный мукой стол и вновь раскатайте в пласт толщиной 0,4 см.
Когда раскатали в пласт толщиной около 2-3 мм, начинаем вырезать кружки, диаметр 12 см.
На кружочек вашего теста выкладываем столовую ложку начинки.
А зетем начинаем защипывать края, формируя треугольник, как эчпечками.
Сразу предупрежу, как бы хорошо вы не защипывали, оставляли бы отверстие в центре или закрывали полностью – пирожочки все равно достаточно сильно раскроются.
Начинка не вытечет, она очень хорошо поднимется и будет похоже на лаву, которая поднимается над вулканом.
За счет такого метода, да и всех составляющих талмуссов, края и дно будут оставаться хрустящими, а середина будет очень нежной и воздушной.
Далее, если у вас было достаточно тепло на кухне, то можно готовые талмусы убрать в холодильник минут на 30-40, если же вы чувствуете, что масло не достаточно сильно тает, то можно выпекать сразу.
Когда все готово (охлаждали ли вы тесто или работаете далее сразу), то перед выпеканием смазываем каждую заготову яйцом.
И ставим в разогретую до 180-190 С духовку (режим верх-низ, если есть конвекция, то с ней) на 20-30 минут.
Но все будет зависеть от мощности вашей духовки, поэтому время – индивидуально.
Ориентируйтесь на яркий золотистый цвет теста и начинки.
После выпекания пирожные рекомендует сверху посыпать сахаром.
И вот он, чудесный внутренний мир талмуссов, десерта (именно десерта), который в 18-19 веке сводил с ума французов и которые брали в дорогу путешественники.
В основе – супер хрустящее слоеное тесто (посмотрите только, какие чудесные лепестки-слои, тонкие, как бумага), и центр, похожий на сырную воздушную губку.
Суперхрустящие благодаря домашнему слоёному тесту, тающие внутри от восхитительного сырного вкуса, эти тальмусы — чистое наслаждение! Они невероятно вкусные.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: rtb.sape.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник СЛАДКИЕ ТАЛЬМУСЫ С СЫРОМ | ElenPo - Дневник ElenPo |
Лента друзей ElenPo
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»