В этот раз я пекла обычный шоколадный бисквит, ванильный печется точно так же, только без какао.
Сразу небольшое уточнение по яйцам....
Я всегда использую одни и те же яйца с маркировкой СО - что значит столовое отборное, массой от от 65 до 74,9 г. Если использовать яйца других категорий, то нужно класть либо большее кол-во яиц, либо меньше муки и сахара в процентном соотношении( ну это если сильно заморачиваться).
Для справки))
Если на яйце написано С1 - то его масса от 55 до 64,9 г.,
если С2, то от 45 до 54,9 г.,
а если С3, то от 35 до 44,9 г.
До грамм может рассчитывать и не нужно, но иметь ввиду это надо, так как одно крупное яйцо СО может весить как 2 мелких С3....
Мне нужен был бисквит на торт 3 кг. Форму я брала 26 см.
Состав:
5 яиц СО
10 столовых ложек сахара без горки
8 столовых ложек муки без горки
2 столовые ложки какао чистого( без сахара и молока)
ваниль ( я всегда предпочитаю натуральную, ванилин просто не очень люблю)
Вся посуда, в которой взбивают должна быть абсолютно чистая, без признаков жира. Яйца должны быть комнатной температуры.
На дно разъемной формы положить пергамент, и пергамент и бока смазывать и присыпать ничем не надо. Тщательно отделить белки от желтков. Если случайно прорвался желток, а белок ещё не успели отделить - то всё яйцо идет в миску с желтками.
Черные крупинки - то не грязь, это ваниль))))
Далее начинаем взбивать белки ( без сахара) и взбиваем до момента, когда будет оставаться четкий след от насадок миксера и белки не будут вываливаться из перевернутой миски.
Затем, продолжая взбивать, добавляем половину сахара ( 5 столовых ложек), постепенно, по одной ложке, и взбиваем до глянца.
Далее переходим к желткам. Взбиваем их с оставшимся сахаром и ванилью до посветления массы, увеличения её в объёме и когда от венчика будет оставаться след.
Затем все белки выкладываем в миску с желтками и сверху просеиваем муку с какао ( если бисквит ванильный, то какао заменяем мукой, т.е. 10 ложек муки)
И аккуратно всё перемешиваем складочными движениями снизу - вверх. На фото видно направление движения.
Тесто должное получиться очень воздушное, но в то же время достаточно густое. В форму оно не выливается, а выкладывается и разравнивается лопаткой.
Далее в духовку при температуре приблизительно 200 гр ( точнее не могу - у меня градусник по ощущениям врет))))Время тоже писать даже не буду, так как замечала, что бисквит из одинакового кол-ва яиц, в одинаковой форме, при одинаковой температуре может печься разное время, даже в зависимости от погоды.....
В силу специфики своей духовки я всегда при выпечки ставлю вниз противень или ёмкость с водой ( равную или большую диаметра формы - это позволяет бисквиту не подгорать снизу, если духовка печет неравномерно, и ровно подниматься.
Проверяю готовность бисквита на ощупь. Не сильно нажимаю пальцами, если пружинит - готов, если проминается - ещё печься. Не стоит ждать, когда бисквит начнет отходить от стенок - это уже передержали....
Вот фото готового бисквита.
Не вынимая из формы, его нужно перевернуть на решетку, дать полностью остыть.
Затем ножом отделить бока от формы, снять разъёмную форму ( если не разъёмная, то просто перевернуть) и , перевернув, снять дно и пергамент.
Перед сборкой торта бисквиту надо дать вылежаться ночь ( или день), для того, чтобы он "дозрел" и от пропитки не становился кляклым. Можно его оставить и при комнатной температуре, и положить в холодильник. Я обычно пеку бисквит днём,за день до сборки торта. День он лежит при комнатной температуре, а на ночь убираю в холодильник. Если время сильно поджимает, то вместо холодильника кладу на пару часов в морозилку, чтобы потом легко и ровно порезать.
Вот фото бисквита в разрезе
