Начинки из рыбы и морепродуктов

    Ингредиенты
    Рыба – 600–700 г
    Лук репчатый – 1 шт.
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Мука – 1 ч. ложка
    Лист лавровый – 1–2 шт.
    Перец черный горошком – 5–6 шт.
    Соль по вкусу

 
    Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов.

    Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы.

    Ингредиенты
    Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г
    Лук репчатый – 1 шт.
    Масло растительное – 3–4 ст. ложки
    Яйца – 2 шт.
    Зелень укропа – 6–7 веточек
    Перец красный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов.

    Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве.

    Ингредиенты
    Рыба отварная – 400 г
    Рис – 75 г
    Масло растительное – 3 ст. ложки
    Яйца – 2 шт.
    Зелень укропа – 6–7 веточек
    Соль по вкусу
 
    Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров.
    Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
    Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк.

    Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 500 г
    Сыр твердый – 70 г
    Томат-пюре – 2 ст. ложки
    Яйца – 2 шт.
    Маргарин – 2 ст. ложки
    Мука – 2 ст. ложки
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Молоко – 200 мл
    Сок лимона – 1 ст. ложка
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Сначала приготовить соус. Отделить яичные желтки от белков. Растопить маргарин на сковороде, насыпать муку и обжарить ее, после чего развести молоком и лимонным соком. Натереть сыр на терке и высыпать в соус, добавить томат-пюре, посолить, поперчить и ввести взбитые желтки. Филе рыбы нарезать кубиками средних размеров и обжарить в растительном масле. Когда рыба немного остынет, залить ее соусом и ввести взбитые белки.
    Начинку использовать для приготовления пирогов.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 300 г
    Сыр твердый – 100 г
    Рис – 75 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Соль по вкусу
 
    Сырое рыбное филе нарезать ломтиками средних размеров.
    Рис отварить в подсоленной воде.
    Лук очистить и нарезать кольцами.
    Сыр натереть на терке.
    Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала рис, затем рыбу, сверху положить колечки лука, посыпать все тертым сыром.
    Использовать начинку для приготовления пирогов.

    Ингредиенты
    Семга или лосось слабосоленые – 200 г
    Сыр плавленый мягкий – 150 г
    Сметана – 1 ст. ложка
    Сок лимона – 1 ст. ложка Зелень укропа – 5–6 веточек
 
    Добавить к плавленому сыру сметану, лимонный сок, рубленый укроп, взбить в миксере.
    Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
    Использовать начинку для блинов или блинчатого пирога: выкладывать сначала крем из плавленого сыра, затем ломтики семги или лосося.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 400 г
    Картофель – 3 шт.
    Лук репчатый – 1–2 шт.
    Соль по вкусу
 
    Рыбное филе нарезать крупными кусками.
    Сырой картофель очистить и нарезать тонкими пластинками.
    Лук очистить и нарубить.
    Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой картофеля, затем куски рыбы, сверху разложить измельченный лук, все посолить.
    Начинка подходит для выпекания пирогов.

    Для тушения и жарки рыбы можно использовать растительное масло, маргарин или топленое сливочное масло. А вот говяжий или бараний жир испортит вкус рыбы.

    Ингредиенты
    Рыба – 300 г
    Картофель – 3–4 шт.
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло сливочное – 2 ст. ложки
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Молоко – 50 мл
    Зелень укропа – 6–7 веточек
    Перец красный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Рыбу отварить, удалить кости и кожу, нарезать не очень мелкими кусочками, посолить и поперчить. Сварить картофель, сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, соединить с картофельным пюре. На тесто начинку выкладывать слоями. Использовать начинку для приготовления пирогов.

    Ингредиенты
    Рыба некостистая – 300 г
    Крупа гречневая – ¹/₂ стакана
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло сливочное – 2 ст. ложки
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Рыбу мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом.
    Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в половине сливочного масла.
    Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, добавить в нее рыбный фарш и обжаренный лук, посолить, поперчить и влить растопленное сливочное масло.
    Начинку использовать для пирожков.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 600 г
    Капуста белокочанная – 700–800 г
    Яйца – 4 шт.
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло сливочное – 3 ст. ложки
    Масло растительное – 3 ст. ложки
    Мука – 1 ст. ложка
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Рыбное филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. Когда рыба остынет, пропустить ее через мясорубку.
    Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до прозрачности, затем добавить муку и прожаривать до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. Влить в него немного воды и довести до консистенции густой сметаны.
    Соединить лук и рыбный фарш и тщательно все перемешать.
    Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
    Капусту нашинковать, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Отжать капусту и выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло и тушить до готовности. Посолить капусту и соединить ее с рублеными яйцами.
    Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала капусту, затем рыбный фарш, на него снова выложить слой капусты.
    Использовать начинку для приготовления пирогов.

    Если рыба очень соленая, это можно исправить, вымачивая ее 6–8 часов в холодной воде, которую надо менять через каждый час.

    Ингредиенты
    Рыба соленая (горбуша, треска, кета) – 400 г
    Капуста квашеная – 700 г
    Лук репчатый – 1 шт.
    Масло растительное – 4 ст. ложки
    Лист лавровый – 1 шт.
    Перец душистый горошком – 5–6 шт.
 
    Из соленой рыбы удалить кости, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.
    Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле отдельно. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Тушить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Чтобы она не пригорела, можно время от времени добавлять в кастрюлю по 2 ст. ложки горячей воды или бульона.
    На тесто выкладывать начинку слоями: сначала капусту, затем соленую рыбу, потом снова капусту.
    Использовать начинку для выпечки пирогов.

    Морская рыба для начинки будет более вкусной и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного столового уксуса.

    Ингредиенты
    Рыба горячего копчения – 1 шт. (крупная)
    Сметана густая – '/₂ стакана
    Сок лимона – 1 ч. ложка
    Зелень укропа – 4–5 веточек
    Перец черный молотый по вкусу
 
    Снять с копченой рыбы кожу, вынуть кости, нарезать мякоть кусочками средних размеров. В сметану влить сок лимона, добавить измельченную зелень укропа и перемешать. Начинку укладывать на тесто слоями: сначала кусочки рыбы, затем сметану, посыпанную перцем.
    Использовать начинку для приготовления пирожков.

    В воду, в которой варится рыба, можно добавить немного огуречного рассола. В таком случае рыба не только не развалится, но и получится вкусной и ароматной.

    Ингредиенты
    Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 600 г
    Рыба горячего копчения – 200 г
    Масло сливочное – 3 ст. ложки
    Яйца – 3 шт.
    Зелень петрушки – 4–5 веточек
    Лук репчатый – 1 шт.
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.
    Свежую рыбу отварить, удалить все кости, снять кожу. Лук нарубить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Пропустить отварную рыбу вместе с луком через мясорубку. Добавить в рыбный фарш рубленые яйца, растопленное масло, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Копченую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой фарша, затем ломтики копченой рыбы.
    Начинку использовать для приготовления пирогов.

    Ингредиенты
    Филе трески – 300 г
    Морковь – 2 шт.
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло сливочное – 5 ст. ложек
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Филе трески промыть и нарезать небольшими ломтиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке.
    Лук очистить, нарубить, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить к луку морковь, треску, соль, перец. Тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку. Оставшееся на сковороде масло влить в фарш и тщательно перемешать.
    Начинку использовать для приготовления блинчиков и пирожков.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 400 г
    Грибы свежие или соленые – 100 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло растительное – 3 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Грибы промыть и залить водой так, чтобы она покрывала их примерно на два пальца. Поставить на огонь и варить, пока грибы не станут мягкими.
    Пропустить через мясорубку грибы, рыбное филе, очищенный лук. Фарш посолить, поперчить, перемешать и обжарить на сковороде с растительным маслом.
    Начинку использовать для приготовления пирожков, пельменей.

    Ингредиенты
    Филе горбуши – 300 г
    Лук репчатый – 1 шт.
    Яйцо – 1 шт.
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Филе горбуши промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки или укропа промыть и нарубить. Смешать лук, рыбный фарш, добавить сырое яйцо и зелень, посолить, поперчить, перемешать. Использовать для приготовления пирожков, пельменей.

    Ингредиенты
    Филе рыбы – 800 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Чеснок – 4 зубчика
    Масло растительное – 3 ст. ложки
    Сметана – 2 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кубиками.
    Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, обмазать им кусочки рыбы и оставить их на 2 часа. По прошествии этого времени рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле. Вынуть рыбу и в этом же масле обжарить лук, очищенный и нарезанный тонкими полукольцами. Соединить рыбу с луком, заправить сметаной и тщательно перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Кальмары – 800 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Яйцо – 1 шт.
    Масло растительное – 2–3 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Кальмары промыть, сняв кожицу, и пропустить через мясорубку.
    Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле.
    Соединить лук и кальмары, добавить сырое яйцо, соль и перец. Перемешать фарш. Начинку использовать для приготовления пельменей.

    Ингредиенты
    Кальмары – 450 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло растительное – 3 ст. ложки
    Майонез – 2 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле.
    В отдельной посуде обжарить очищенный и измельченный лук.
    Соединить лук и кальмары и тушить под крышкой 5–7 минут. Поперчить и заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Кальмары – 450–500 г
    Огурцы соленые – 3–4 шт.
    Лук репчатый – 1–2 шт.
    Томат-пюре – 2 ст. ложки
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Кальмары промыть, сняв с них кожицу, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить после закипания 3 минуты. Охладить, нарезать соломкой.
    Огурцы нарезать тонкой соломкой, слегка отжать, чтобы удалить лишний рассол.
    Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, слегка обжарить в растительном масле. Добавить к луку огурцы, томат-пюре и тушить на маленьком огне в течение 15–20 минут. Смешать кальмары с огурцами, добавить перец и остудить.
    Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Кальмары – 500 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Рис – ¹/₂ стакана
    Масло сливочное – 2 ст. ложки
    Майонез – 4 ст. ложки
    Зелень петрушки – 6–7 веточек
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
 
    Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать мелкой соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком в сливочном масле.
    Рис перебрать, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде, остудить.
    Соединить рис и кальмары, поперчить, добавить измельченную зелень и заправить майонезом. Тщательно перемешать смесь.
    Вместо кальмаров можно использовать мясо мидий или морского гребешка.
    Готовую использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Варить кальмары следует не дольше 3–4 минут после закипания воды, иначе они станут жесткими.

    Ингредиенты
    Креветки варено-мороженые – 500 г
    Лук репчатый – 2 шт.
    Масло сливочное -2 ст. ложки
    Зелень петрушки – 6–7 веточек
    Перец черный молотый по вкусу
    Соль по вкусу
    Для молочного соуса
    Молоко – 100 мл
    Мука – 1 ч. ложка
    Масло сливочное – 1 ч. ложка
 
    Приготовить молочный соус. Слегка прожарить на сковороде с маслом муку, постепенно влить горячее молоко и варить смесь, непрерывно помешивая, в течение 8-10 минут. Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками.
    Лук очистить, измельчить, слегка обжарить.
    Петрушку промыть, мелко нарубить.
    Соединить лук, креветки и зелень, заправить молочным соусом, поперчить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Сельдь соленая крупная – 1 шт.
    Лук репчатый – 1 шт.
    Морковь – 1 шт.
    Масло растительное – 1 ст. ложка
    Зелень петрушки – 4–6 веточек
 
    Снять с сельди кожицу, удалить все кости, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Слегка обжарить в масле лук, добавить к нему морковь и снова обжарить. Ингредиенты соединить и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Филе сельди – 200 г
    Орехи грецкие очищенные – 5–6 шт.
    Лук репчатый – 1 шт.
    Яйцо – 1 шт.
    Яблоко кислое – 1 шт.
    Масло растительное – 1 ст. ложка
    Майонез – 2 ст. ложки
 
    Лук очистить, нарубить и обжарить в растительном масле. Яйцо сварить вкрутую и очистить.
    Пропустить через мясорубку филе соленой сельди, грецкие орехи, яблоко, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш майонезом и тщательно перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Шпроты – 1 банка
    Сыр твердый – 100 г
    Яйца – 2 шт.
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Листья зеленого салата – 5 шт.
    Сок лимона – 2 ч. ложки
 
    Шпроты откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло. Размять шпроты вилкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть их на крупной терке. Листья салата промыть и мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке.
    Смешать все ингредиенты, заправить соком лимона и растительным маслом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Горбуша консервированная – 1 банка
    Яйца – 2 шт.
    Морковь – 1 шт.
    Лук репчатый – 1 шт.
    Масло растительное – 2 ст. ложки
    Лист лавровый – 1 шт.
    Соль по вкусу
 
    Горбушу вынуть из банки и откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Размять горбушу вилкой.
    Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке.
    Морковь очистить и натереть на крупной терке.
    Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле, добавив соль и лавровый лист (после жарки его удалить).
    Соединить рыбу, яйца, лук, морковь, посолить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

    Ингредиенты
    Крабовые палочки – 250 г
    Яйца – 4 шт.
    Рис отварной – 150 г
    Лук репчатый – 1 шт.
    Майонез – 2 ст. ложки
    Зелень укропа или петрушки – 6–8 веточек
 
    Яйца отварить вкрутую, очистить и нарубить.
    Зелень промыть и измельчить.

http://www.rumvi.com/products/ebook/