Для теста:
- 1 кг пшеничной муки высшего сорта;
- 560 мл ледяной воды;
- 6 ст.ложек сахара;
- 2 куриных яйца;
- 1 ст.ложка соли;
- 14 грамм сухих дрожжей;
- 100 грамм 72,5% сливочного масла для теста;
- 400 грамм 72,5% сливочного масла для прослойки теста.
-
Для крема заварного крема Патисьер:
- 150 грамм сахарного песка;
- 3 штуки яичных желтков;
- 400 мл, молока 3,6%;
- 30 граммовпшеничной муки высшего сорта;
- 1 ст.ложка ванильного сахара.
- яйцо для смазывания круассанов;
- 2 ст.ложки сахарной пудры для присыпки.
Масло для прослаивания теста должно быть комнатной температуры и наноситься равномерным слоем на тесто, а не выкладываться кусками. В ингредиентах я указала полную рецептуру французского слоеного дрожжевого теста. Но я использовала только половину. Из этого количества теста (1/2 от указанного ниже) у меня получается 3 противня круассанов
Начиная замешивать тесто, мы первым делом растапливаем сливочное масло для теста и оставляем его остужаться. Нельзя (!) заменять масло маргарином. А масло для прослойки теста оставляем при комнатной температуре, чтобы оно было мягким.
Тем временем просеиваем муку в глубокую миску, к ней добавляем дрожжи, соль и сахар. Все эти ингредиенты смешиваем между собой.
Затем, вбиваем яйца, которые только что достали из холодильника, и вливаем ледяную воду. Мы используем именно ледяную воду, так как сейчас нам не нужно, чтобы дрожжи начали активно работать.
Слегка смешиваем сухие ингредиенты с яйцом и водой, но не вымешиваем тесто основательно. На фото хорошо видно, что тесто еще не вымешено. Вот в этот момент вливаем остывшее растопленное сливочное масло и замешиваем тесто в единый комок.
Такое дрожжевое тесто слегка может приставать к ладоням. Если оно у вас сильно пристает – добавьте немного муки. У меня замесилось тесто в хороший комок, который не пристает к рукам и я выложила его на рабочую поверхность. С виду получилось отличное тесто, но оно еще не готово для прослойки.
И вот вам тому доказательство. Поднимаем тонкий слой теста вверх и «проверяем его на свет». Оно рыхлое и начинает рваться. Это говорит о том, что ему надо придать эластичность и гладкость.
Начинаем вымешивать тесто на рабочей поверхности методом складывания. Нельзя пропускать тесто через пальцы. В среднем на это уходит минут 10-12. Готовность теста «проверяем на свет»: подняли тонкий пласт вверх и видим, что оно прекрасной гладкой текстуры, просвечивается на свет, а самое главное – оно не рвется. Вот теперь тесто имеет правильную текстуру и готово к следующему этапу.
Заворачиваем дрожжевое тесто для круассанов в пищевую пленку, но не очень плотно. Надо оставить место для его увеличения. Можно просто положить его в чистый пакет. Убираем тесто в холодильник на 5 часов.
Время прошло, и мы достаем тесто для круассанов из холодильника. Оно слегка увеличилось в объеме.
Пришло время дрожжевое тесто сделать слоеным. Масло для прослойки теста делим на 7 равных частей. Рабочую поверхность слегка подпыляем мукой и выкладываем на него тесто. Раскатываем его в прямоугольный пласт. Смазываем 2/3 поверхности теста одной частью масла. Складываем тесто в три раза. Сначала заворачиваем край не промазанного теста, а на него кладем промазанный край.
Кладем тесто на разделочную доску с пищевой пленкой и заворачиваем его. На небольшом кусочке бумаги я рисую одну палочку, которая говорит о том, что это первый слой. В каждом последующем слое дорисовываем по одной палочке. Таким образом, я помечаю номер слоя. Это делать не обязательно. Просто для работы очень удобно. Отправляем тесто в морозильную камеру на 15 минут. На фото показана вторая прослойка.
При каждом следующем слое тесто немного увеличивается в объеме. При раскатке очередного слоя, тесто выкладывайте на рабочую поверхность (подпыляем мукой) в длину перед собой и раскатывайте его. Опять смазываем 2/3 поверхности теста, складываем в три раза. При такой раскатке и прослойке, тесто будет постоянно менять свое направление и тем самым получится хорошая прослойка. На фото видно, как раскатаны слои между собой.
Продолжаем прослаивать тесто до седьмого, последнего уровня. Обратите внимание, как выросло слоеное тесто для круассанов, хотя мы выдерживаем его в морозилке.
Если вы не собираетесь, готовое тесто использовать сразу, разделите его на нужные вам порции, заверните в пленку и заморозьте. Я его буду использоватьсразу, как только оно будет готово. И так, последний этап приготовления теста: после седьмой прослойки, тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 12 часов. Посмотрите, как теперь оно выросло в объеме.
Слоеное дрожжевое тесто для круассанов готово к работе.
Готовим крем
Смешиваем сахар с мукой и ванильным сахаром в ковшике. Добавляем к ним желтки и перемешиваем до образования крошкообразной массы.
Вливаем 150 мл холодного молока – перемешиваем.
Остальное молоко доводим до кипения, вливаем его несколькими этапами в основной крем, постоянно перемешивая его.
Ставим всю смесь на огонь и в непрерывном помешивании доводим до загустения.
Убираем крем с плиты и охлаждаем.
Разделяем тесто на равные кусочки. Каждый кусочек раскатываем в форму прямоугольника. На один край кладем одну столовую ложку крема Патисьер.
Загибаем один край теста до середины, а оставшееся тесто разрезаем на полоски, как показано на фото.
Далее заворачиваем эти полоски и, чуть изогнув, придаем форму круассана. Выкладываем на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Даем им постоять не дольше 10 минут.
Перед тем, как отправить круассаны в духовку, смазываем их яйцом. Отпекаем при ста восьмидесяти градусах, приблизительно, 18-20 минут.
Остывшую выпечку присыпаем сахарной пудрой.
Наши вкусные домашние круассаны с заварным кремом Патисьер готовы.
http://tincookreb.ru/kulinar/11220-drozhzhevoe-slo...o-dlja-kruassanov-sekrety.html