Заварной крем патисьер
500 мл молока
125 гр. сахара
20 гр. муки
20 гр. крахмала
1 яйцо
2 желтка
ваниль на кончике ножа
Взбить яйца и яичные желтки с сахаром до однородной массы.
Добавить муку и крахмал и взбить до однородной массы.
Молоко и ваниль довести до кипения и тонкой струйкой, помешивая, влить в яичную массу.
Перемешать и варить до загустения на водяной бане.
На основе крема патисьер можно приготовить фисташковый патисьер. Для этого в уже готовый крем добавляем 50 гр. фисташковой пасты.
Английский крем
500 мл молока
6 яичных желтков
150 гр. сахара
100 мл. нежирных сливок
1 стручок ванили
Молоко с ванилью вскипятить.
Взбивать желтки и сахар, пока масса не станет светлой.
Из молока вынуть ваниль и влить яичную массу, постоянно помешивая.
Подогреть массу, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Крем готов, когда проведенная по лопатке линия не заплывает. Готовый крем процедить.
Остудить крем.
Влить сливки и перемешать с яичной массой.
Заварной ванильный крем
200 гр. сахара
4 желтка
40 гр. муки
ваниль на кончике ножа
40 гр. крахмала
500 мл молока
100 гр. сливочного масла
Половину сахара растереть с желтками, добавить крахмал, муку и перемешать.
Довести до кипения сахар, молоко и ванилин. Одну треть влить в желтки, перемешать и вылить обратно.
Помешивая, варить до загустения..
Нарезать масло маленькими кубиками и перемешивать, пока масло не растворится.
А если взбить масло и в него добавить заварной,и ещё всё вместе взбить,получится вообще супер. 
[показать] Что-то похожее на мороженное.Я недавно для себя открыла такой крем,и уже делала и шоколадный,и ванильный,и любую эссенцию добавить можно.Мне очень нравится.И в шприц его тоже можно.Не знаю,может он такой уже и заварным не называется?Но из шприца рисует не плохо,главное,чтоб если всего крема в общем около 1 л,то масло составляло около 400г.
Заварной шоколадный крем
200 г сахара
4 желтка
40 г муки
40 г крахмала
500 мл молока
100 г сливочного масла
100 г шоколада
Приготовить заварной ванильный крем.
Шоколад измельчить ножом или в блендере.
В горячий ванильный крем высыпать шоколад и перемешивать, пока шоколад полностью не растворится.
Крем выложить в форму и остудить.
Крем шибутс
250 мл молока
4 яйца
240 г сахарной пудры
20 г крахмала
10 г муки
3 пластинки желатина
6 ст. ложек воды
1 ч. ложка натурального ванильного экстракта
Довести до кипения молоко и ваниль. Охладить.
Взбить желтки со 125 г сахарной пудрой до белой однородной массы. Добавить муку и крахмал.
Вынуть стручок ванили из молока и влить молоко в яичную смесь.
Подогреть массу, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить три минуты.
Остудить.
Растворить желатин.
Из оставшейся сахарной пудры, воды, ванили и яичных белков приготовить итальянские меренги.
Размешать экстракт ванили в остывшей массе, добавить желатин, медленно ввести меренги.
Если добавить в молоко с ванилью какао-порошок, а вместе с желатином ввести измельченный шоколад, получится шоколадный шибуст.
Заварной миндальный крем
200 г сахарной пудры
1 яичный желток
1 яйцо
40 г крахмала
100 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
50 мл рома
500 мл молока
Молоко довести до кипения. Сахарную пудру, молотый миндаль, крахмал, яйцо и яичный желток взбить до однородной массы белого цвета и добавить в кипящее молоко.
Добавить размягченное сливочное масло и ром.
Все перемешать и охладить.
Я беру для основы такой рецепт:
6 - желтков,
250 мл. - молока,
40 гр. - муки,
200 гр. - сахара.
ванилин, ликер, эссенции - по вкусу.
Сварить густой (как пюре) крем. остудить. добавить масло комнатной температуры (по-вкусу от 130 до 170 гр.). Взбить. А дальше на что способна Ваша фантазия...
1. Добавить взбитые сливки (соответственно убавить колличество масла).
2. Вареную сгущенку (соответственно добавить колличество масла).
3. Ганаш из белого шоко (100 гр шоко + 100 сливок).
4. Смолотый в блендере апельсин.
5. Или добавить крем-брюле:
2 ст. ложки - сахара,
3 ст. ложки - сливок.
Приготовление :
Сахарный песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневую окраску, свидетельствующую о карамелизации сахара.
Заварной крем на белках с маслом
Крем:
белки комн. темп. - 113 гр.
сахар - 226 гр. ( я всегда беру чуть меньше...200 гр. )
масло слив. ( размягчён.)- 340 гр.
Можно добавить экстракты по вкусу или красители.
[показать]
Для SMB, наверное на русском это что-то типа заварного крема на белках с маслом? В чаше миксера слегка взбить белки венчиком и поставить чашу на вод. баню. Вода не должна достигать чаши! Да, и конечно же чаша, венчик и так далее...всё что касается белков должно быть идеально чистым, я так же протираю ВСЁ уксусом.
[показать]
Добавим сахар и начнем энергично взбивать венчиком, чтоб наши белки не сварились [показать]
[показать]
И до какого же момента нам взбивать белки? До момента когда вы не будете чувствовать сахар в белках, масса должна быть белой и немного подгустеет. Дело в том что мы ставим белки на баню, для того чтоб а) пастеризовать белки, б) меренга отлично держит форму в креме после вот такого вот нагрева. Белки пастерезуются при т.-60Ц, а вот сахар тает в белках при т.-70Ц. Так что проверяя как там наш сахар в белках, вы знаете нагрели ли вы белки до нужной температуры. У меня на баню уходит минуты 4...вот и хорошая зарядка для рук! [показать]
[показать]
Снимаем чашу с бани и переносим ее на миксер, начинаем взбивать.
[показать]
Нет, ещё не готово!
[показать]
А вот так должна выглядеть ваша меренга... крутой, упругий, блястящий пик! Если ваша посуда была не достаточно чистой или со следами жира, то белки не взобьются!
[показать]
Теперь меняем насадку на плоскую , режим масло на кусочки. Масло должно быть мягким, но всё же держать форму. И начинаем добавлять в меренгу на не очень быстрой скорости. У меня на миксере 11 скоростей и я это делаю на 3 скорости.
[показать]
А теперь самое инетерсное в этом креме! Часто крем не получается, так как народ его не добивает, испугавшись разделения крема, что совершенно нормально для этого крема и это проишодит всегда.
Я сделала подробные фото, как себя ведёт крем, думаю вам будет видно! ( Опустим комменту по поводу моих способностей фотографа [показать]! )
Вот крем становится жидким, после добавлемия четверти масла, появились крупинки.
[показать]
[показать]
Вот дела совсем плохи! На этой стадии можно подумать, что всё....загубили крем! Видите как крем разделился, видны даже капли воды или не видны вам? [показать] На этой стадии соскребите крем со стенок чаши и дна и увеличим скорость, я увел. до 5-6.
[показать]
[показать]
Вот крем начинает густеть опять, но всё равно ещё не однородный.
[показать]
А здесь крем уже готов, просто его надо перемешать спатулой
[показать]
И О, Чудо! Крем густой, гладкий, блестит и абсолютно нет крупинок! [показать] Крем можно и не только под мастику и в торты, можно и в эклеры и так далее, кто украшает торты масл. розами и цветами так же оценят этот крем, так как крем густой и хорошо держит форму. У меня на кухне он стоял 4 часа и совсем не изменился! Он переносит красители, но добавлять их нужно после того как крем уже стал однородным. Крем так же можно замораживать, после морозилки дайте ему придти к комн. темп. и снова взбейте миксером. Будет как новый! [показать]
Рецепты и фото из книги
"ПИРОГОВЕДЕНИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ" Ирины Чадеевой
В ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПОМИМО ЯИЦ ДОБАВЛЯЕТСЯ МУКА. ЭТО ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧИТЬ ГУСТУЮ МАССУ, КОТОРОЙ МОЖНО ПРОСЛАИВАТЬ ТОРТЫ И НАЧИНЯТЬ ПИРОЖНЫЕ.
МУКА НЕ ТОЛЬКО ЗАГУЩАЕТ СМЕСЬ - ОНА ТАКЖЕ ПОМОГАЕТ ЕЙ ВЫДЕРЖИВАТЬ БОЛЕЕ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ, ТАК ЧТО ЗАВАРНОЙ КРЕМ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ДОСТАТОЧНО СИЛЬНОМ ОГНЕ И НАГРЕВАТЬ ДО КИПЕНИЯ. ПРИ ОСТЫВАНИИ КРЕМ ПОКРЫВАЕТСЯ ТОНКОЙ ПЛОТНОЙ КОРОЧКОЙ, ПОЭТОМУ ЖЕЛАТЕЛЬНО ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАКРЫТЬ КРЕМ ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ, ПРИЖАВ ЕЕ К ПОВЕРХНОСТИ КРЕМА.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА РЕЦЕПТ - В НЕМ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ И САХАР, И САХАРНАЯ ПУДРА. САХАР РАСТВОРЯЕТСЯ В МОЛОКЕ, А ПУДРА ДОБАВЛЯЕТСЯ В ЖЕЛТКИ. ПОЧЕМУ ИМЕННО ПУДРА? ОНА РАСТВОРЯЕТСЯ ОЧЕНЬ БЫСТРО И МАКСИМАЛЬНО ЗАЩИЩАЕТ ЖЕЛТКИ ОТ ПЕРЕГРЕВА, КОГДА МЫ ИХ ЗАЛИВАЕМ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
[показать]
2 желтка
20 гр.сахара
20 гр. сахарной пудры
20 гр. муки
200 гр.молока*
1 стручок ванили**
1. Положите желтки в достаточно большую миску, добавьте сахарную пудру и муку, перемешайте.
2. Острым ножом надрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. В молоко положите сахар, семена ванили и подогрейте до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
3. Залейте желтки кипящим молоком (можно вылить все молоко или только половину, в зависимости от размера миски), непрерывно мешая.
4. Слегка загустевшую смесь перелейте обратно в кастрюлю, поставьте на средний огонь и, непрерывно и энергично помешивая венчиком, доведите почти до кипения. Крем станет густым и загустеет еще больше при остывании.
5. Накройте поверхность крема пленкой и остудите его.
* Заварной крем можно также готовить со сливками, это делает его более бархатистым и нежным.
** Если вы используете ванильный сахар, добавьте его в молоко, заменив им часть обычного сахара.
[показать]
ОЧЕНЬ НЕОБЫЧНЫЙ И ВКУСНЫЙ ДЕСЕРТ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО (ТАК ЖЕ, КАК ВАРЕНЬЕ К ГРЕНКАМ ИЛИ БЛИНЧИКАМ), ТАК И ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТОВ, ПЕЧЕНЬЯ, ДОБАВЛЕНИЯ В МУССЫ И КРЕМЫ.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ, КАК И ОБЫЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ, ГОТОВИТСЯ ИЗ ЯИЦ, НО НЕ С МОЛОКОМ, А С ЛИМОННЫМ СОКОМ. ЗДЕСЬ ОЧЕНЬ МНОГО САХАРА И КИСЛОТЫ, И ЭТИ ДВА ИНГРЕДИЕНТА НЕ ТОЛЬКО ФОРМИРУЮТ ВКУС, НО И ПРЕДОТВРАЩАЮТ СВОРАЧИВАНИЕ ЯИЦ. ПОЭТОМУ ЛИМОННЫЙ КРЕМ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ДОСТАТОЧНО БОЛЬШОМ ОГНЕ И, НЕ БОЯСЬ, ДОВОДИТЬ ДО КИПЕНИЯ.
ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
[показать]
сок 4 крупных лимонов (около 300 гр. сока)
цедра 2 лимонов
4 яйца
200 гр. сахара*
40 гр. сливочного масла
1. Натрите цедру и смешайте с сахаром, оставьте на полчаса.
2. Выжмите сок из лимонов, добавьте к сахару, размешайте.
3. Влейте в смесь яйца, перемешайте и дайте постоять полчаса, время от времени перемешивая.
4. Процедите смесь через сито в кастрюльку и варите на среднем огне, постоянно помешивая.
5. Когда крем загустеет, добавьте масло, перемешайте и остудите.
6. Если вы планируете хранить** крем, его можно еще горячим разлить по баночкам.
* Лимоны бывают очень разной кислоты, поэтому вам может потребоваться разное количество сахара.
** Крем хранится в холодильнике 2 недели.
ВАРИАНТЫ:
- ПРИГОТОВЬТЕ ТАКОЙ КРЕМ ИЗ ЛЮБЫХ ЦИТРУСОВЫХ - ГРЕЙПФРУТОВ, АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ ЛАЙМОВ;
- ТАКЖЕ МОЖНО ВАРИТЬ ТАКОЙ КРЕМ ИЗ ЯГОД, НАПРИМЕР СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛУБНИКИ, НО НУЖНО ПОМНИТЬ, ЧТО КИСЛОТЫ В ТАКИХ ЯГОДАХ МАЛОВАТО, МАССА ПРИ ИНТЕНСИВНОМ НАГРЕВЕ МОЖЕТ СВЕРНУТЬСЯ, И ПОТОМУ КРЕМЫ ИЗ НЕКИСЛЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД ЛУЧШЕ ВАРИТЬ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ.
[показать]