Для рецепта понадобится:
Для теста:
150 мл холодной воды
4 крупных куриных яйца
1/2 чайной ложки соли
Около 600 г муки
Для начинки:
Около 700 г рассольного сыра (имеретинский, адыгейский, сулугуни, брынза и т.д. можно добавить моцареллы и/или твердого сыра)
Около 200 г растопленного сливочного масла для промазывания слоев теста
Я использовала форму диаметром 35 см, но правильнее и удобнее будет взять форму немного побольше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто для ачмы готовится примерно так же, как и тесто для домашней лапши, поэтому если у вас есть собственный проверенный рецепт, можете смело им воспользоваться, а если говорить в среднем, то обычно для теста на каждые 100 мл воды берут 3 средних куриных яйца, щепотку соли и около 500 г муки. Я на этот раз использовала 150 мл холодной воды, 4 крупных куриных яйца, 1 неполную чайную ложку соли и около 600 грамм муки.
Для теста разболтайте куриные яйца, добавьте холодную воду, соль, размешайте. Постепенно подсыпая муку, замесите довольно крутое тесто, а затем его хорошенько вымесите. В итоге у вас должно получиться гладкое упругое тесто, которое легко отстает от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми, оно должно легко резаться ножом (не тянется за лезвием) и быть однородным на срезе.
Готовое тесто накройте и оставьте минут на 20 – 30 отдохнуть.
Пока тесто отдыхает, успеем подготовить начинку и все необходимое для дальнейшей работы. Для начинки чаще всего используют рассольные сыры: имеретинский, адыгейский, сулугуни, брынзу, как вариант, можно добавить в сырную смесь моцареллу, а так же любой твердый сыр. Чаще всего берут не один вид сыра, а сырную смесь, взятую по вкусу и, конечно же, по наличию. Количество сыра так же на ваше решение. У меня на этот раз были адыгейский, сулугуни и брынза общим весом около 700 г.
Для начинки натрите сыр на крупной терке, а если сыр мягкий можно просто размять руками. Тертый сыр обязательно попробуйте и при необходимости досолите. При желании можно добавить рубленую зелень.
Растопите сливочное масло.
Отдохнувшее тесто поделите. Одна из частей должна быть немного больше, чтобы после раскатки ее хватило на то, чтобы выстелить дно и стенки формы, а так же накрыть собранную ачму сверху. Эту часть теста подкатываем, накрываем и пока откладываем, а все оставшееся делим на небольшие примерно равные кусочки. Какого размера? Да как вам удобно! Далее тесто нужно будет тонко раскатать и отварить и здесь кому то удобно работать с небольшими пластами теста, а кому то проще раскатать пласты побольше… Суть и технология от этого не меняется.
Итак. Тесто поделили, большой кусочек пока накрыли – отложили. Все остальное тонко раскатываем и складываем стопочкой. Чтобы раскатанные пласты не слипались, щедро пересыпаем их мукой или смесью муки и крахмала (что правильнее, но я всегда пользуюсь только мукой).
Раскатанное тесто пока откладываем. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой (воду можно подсолить) и доводим до кипения. Пока вода нагревается, подготавливаем форму: смазываем борта и дно растопленным сливочным маслом и присыпаем мукой (я, как правило, дополнительно мукой не присыпаю, поскольку раскатываю на щедро подпыленном столе и муки на тесте остается вполне достаточно). Дно формы можно дополнительно выстелить бумагой для выпечки. От отложенного кусочка теста отделяем небольшую часть, чтобы хватило для верхнего слоя, и пока откладываем, а остальное раскатываем. Раскатанное тесто переносим на форму и аккуратно расправляем, чтобы дно и стенки формы были полностью закрыты, а края свободно свисали с формы.
Щедро смазываем тесто растопленным маслом и пока откладываем. Идем варить тесто, и параллельно будем собирать ачму.
Рядом с кипящей водой ставим примерно такую же по объему емкость с холодной, кладем обычные либо бумажные полотенца для обсушивания отваренного теста и начинаем! Аккуратно опускаем пласт раскатанного теста в кипящую воду, дадим повариться буквально 10 – 15 секунд, затем аккуратно достаем тесто половником, ложкой, дуршлагом… в общем чем кому удобно, и сразу же опускаем подваренное тесто в емкость с холодной водой, чтобы остановить процесс варки, а затем слегка отжимаем руками и обсушиваем на полотенцах.
Складочками укладываем первым слоем в форму. Если пласт великоват, можно смело отрезать часть и использовать для следующего слоя.
Далее подваренное тесто и сыр укладываем слоями. Каждый слой теста обязательно щедро промазываем растопленным сливочным маслом. Последовательность укладки и количество сырных слоев на ваше усмотрение! Можно пересыпать сыром каждый слой теста (мой любимый вариант, поскольку люблю, когда сыра много), а можно уложить 2 – 3 слоя теста, слой сыра, еще 2 – 3 слоя теста, сыр и т.д. В общем, все по вкусу, поэтому на ваше решение. Последним обязательно идет слой теста.
Собранную ачму накрываем свисающими краями теста – основы и аккуратно уплотняем руками.
Раскатываем последний отложенный слой теста, выкладываем его сверху и аккуратно заправляем края теста вовнутрь.
Верх ачмы смазываем растопленным сливочным маслом, накрываем и отправляем в холодильник минут на 30 – 40. При необходимости в таком виде ачма может простоять в холодильнике и сутки, что очень удобно, поскольку можно собрать заранее, а выпечь непосредственно перед подачей.
Перед посадкой в печь ачму надрезаем, еще раз смазываем растопленным сливочным маслом, при желании проливаем маслом и надрезы (я не проливаю, поскольку и так калорийность зашкаливает).
Выпекаем в предварительно разогретой до 200 - 210 С духовке до полной готовности и хрустящей зажаристой корочки сверху (около 50 минут).