Самая простая и довольно популярная закваска для домашнего хлеба (и ржаного, и пшеничного, и кукурузного) готовится с использованием лишь теплой воды и муки. Для приготовления по рецепту «Традиционная закваска» вам потребуются продукты в следующем количестве:

• 150 мл теплой воды (35°C ‒ 38°C);
• 150 грамм муки (лучше всего использовать ржаную муку 1 сорта, но и из пшеничной тоже получится).

Возьмите посуду, в которой будете готовить закваску (объема 1 ‒ 2 литра хватит). Смешайте 50 грамм муки и 50 мл теплой воды (прим. 35°C ‒ 38°C — это почти как температура тела, можно проверить, подходит ли температура воды, окунув кончик пальца в воду). Накройте пищевой пленкой, проделайте с ней небольшие дырочки и поставьте в теплое место на сутки.
На второй день подкормите будущую закваску смесью муки (50 грамм) и теплой воды (50 мл). Как и в первый день, накройте пищевой пленкой с дырочками и поставьте в теплое место.
На третий день кормим, как и в предыдущие дни. Ставим подходить в тепло.
На следующий день смотрим, насколько выросла закваска и на ее консистенцию. Если она увеличилась примерно вдвое и похожа на пузырчатую пену, значит она готова. Если сомневаетесь, то покормите закваску, как в предыдущие дни и используйте по прошествии суток.
Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать в будущем для выпечки хлеба. Перед использованием ее надо достать из холодильника заранее (примерно за сутки) и подкормить смесью мука+вода. Закваску из ржаной муки можно использовать для приготовления и пшеничного и кукурузного теста. Для этого нужно прикармливать закваску пшеничной или кукурузной мукой соответственно.

http://hlebosol.info/gotovim/zakvaski/tradicionnaya-zakvaska/