Это цитата сообщения GalAlecHor Оригинальное сообщение

Специи: вкус и назначение /часть 2/

[500x375]

Петрушка  

Вкус и аромат:                                                                                                                                  сильный, приятный и пряный аромат.                                                                                              Кулинарное использование:                                                                                                          Петрушка - неизменный компонент салатов, супов, борщей, овощных и мясных блюд, солений. Используется и как элемент украшения блюд.  Медицинское и др. использование:                                                                                                                    Петрушка помогает при расстройствах пищеварения, при желчно-каменной и почечно-каменной болезнях. Отвар из корней и листьев используют при лечении желтухи, кашля, ревматизма, для регулирования женского цикла. Применение отвара петрушки эффективно при декомпенсированных пороках сердца. Высокое содержание витаминов позволяет использовать его при астенических состояниях, после операций, а также при воспалении слизистой оболочки желудка с пониженной секрецией и как профилактическое средство для сохранения зрения. Препараты петрушки нашли широкое применение в косметике. Свежим соком петрушки в смеси с отваром корня и лимонным соком удаляют пигментные пятна и веснушки. Отвар корня защищает кожу от загара, что позволяет использовать его при фотоаллергиях и как средство предохраняющее от солнечных ожогов. 

 

Вкус и аромат:                                                                                                                       Горьковатый пряный, чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах, немного напоминающий хвою.                                                       Кулинарное использование:                                                                                               Розмарин отбивает специфический запах некоторых сортов мяса и придает мясу аромат дичи. Он используется как приправа к различным блюдам из баранины, телятины, свинины, крольчатины и домашней птицы, а так же с овощами, бобовыми, макаронами. Его кладут в супы, соусы, маринады, мясные фарши, блюда из капусты, используют при приготовлении травяного уксуса, а так же в небольших количествах - как добавку в салаты и к мягким сырам. Добавляют в хлебо-булочные изделия. Популярен розмарин в кухнях всех южно-европейских стран - Испании, Португалии, Италии, Греции, Франции. Розмарин плохо сочетается с рыбой, красными овощами и лавровым листом. Медицинское и др. использование:                                                                                                      Оказывает успокаивающее действие на нервную систему, эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение. Недавние исследования подтвердили и антимикробное действие розмарина. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды, кроме того оно применяется в косметической промышленности. Полезен при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Отваром розмарина можно ополаскивать волосы и полоскать рот.                                                                                                                            

 

Вкус и аромат:                                                                                                                         Теплый и горький, с нотками муската и петрушки.                                                  Кулинарное использование:                                                                                            Хорошо сочетается он с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами. Его добавляют в жирные супы из гуся, утки и терпкие супы из дичи, в рагу и соусы, салатные заправки, маринованную рыбу, блюда из яиц. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Добавляют семена сельдерея и в хлебо-булочные изделия. Сельдерей очень популярен в креольской кухне.                                                                                                        Медицинское и др. использование:                                                                                                     Зелень сельдерея кроме целого букета полезных веществ и минералов содержит противоязвенный витамин U. Семена сельдерея обладают стимулирующим пищеварение действием и легким транвилизирующим эффектом, благодаря чему их отвар используется при лечении эпилепсии. Масло сельдерея обладает спазмолитическим действием, используется при лечении астмы и бронхита, а так же метеоризма.Корень сельдерея является диуретиком. вещества, содержащиеся в сельдерее, уменьшают отложение солей и способствуют очищению организма от шлаков, поэтому в народной медицине сельдерей издавна применяли при подагре, ревматизме и артритах, заболеваниях мочевого пузыря, почек и печени. Пожевав листик свежего сельдерея, вы избавитесь от дурного запаха изо рта. 

 

Вкус и аромат:                                                                                                                               .                                                                                                                                                 Запах отсутствует, вкус...ну да, соленый :)                                                                          Кулинарное использование:                                                                                                                               .                                                                                                                                                                   Что тут сказать? Везде.                                                                                             Медицинское и др. использование:                                                                                                        .                                                                                                                                                       Соль - прекрасный лекарь. Она обладает антибактериальными свойствами. При ангине - горло полощут солевым раствором, при насморке - солевой раствор закапывают в нос, при отитах - прикладывают к уху холщовые мешочки с горячей крупной солью. В домашней косметике соли тоже нашлось место - она прекрасное средство для пилинга, а также сокращает сокращает поры, стягивая кожу и делая ее более гладкой. Не считая использования соли в пище, основным потребителем соли в большинстве стран мира является химическая промышленность, применяющая ее для производства различных соединений .                                                                                                                                                                                                        Тимьян       

Вкус и аромат:                                                                                                                                   Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна - более сильный, с ароматом дыма, специй.                                                                                                                             Кулинарное использование:                                                                                                      Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном - в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, herbes de Provenсe иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д.                                                                                                                                Медицинское и др. использование:                                                                                                             Тимьян содержит до 12 % эфирного масла, главной частью которого является тимол – редкое, высокобактерицидное вещество, подобное ментолу. Его добавляют в косметику, зубную пасту, одеколоны, и ликеры. В медицине тимьян применяется при заболеваниях полости рта и носоглотки, бронхитах и ларингитах. Помогает при боли в животе, метеоризме, нормализует пищеварение и микрофлора кишечника. Побочное явление - тошнота- может возникать при передозировке препаратов растения.                                                                                                                                                                                                                      Тмин      

Вкус и аромат:                                                                                                                    Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают.                                                               Кулинарное использование:                                                                                                 Тмин популярен в восточноевропейской, немецкой, австрийской и еврейской кухне. Используют для ароматизации хлеба, мясных блюд, добавляют в блюда из кисломолочных продуктов, картофельные салаты, а так же при квашении капусты. Хорошо сочетается с сыром, колбасами, капустой.                                                                                                    Медицинское и др. использование:                                                                                                      Еще Диоскорид советовал втирать масло тмина в кожу для улучшения ее цвета. Тмин обладает бактерицидным, спазмолитическим, желчегонным, обезболивающим, потогонным действием. Полезен для устранения головной боли; для лечения астмы, а также сердцебиения. Повышает кислотность желудка, вызывает аппетит, устраняет несварение, скисание пищи в желудке, предотвращает рвоту. Улучшает лактацию. Его добавляют в детские лекарства для улучшения вкуса, из-за запаха используют в ополаскивателях для рта и в парфюмерии.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Укроп.     

Вкус и аромат:                                                                                                                         Теплый, чуть острый, с ноткой аниса. Запахом очень напоминает тмин. Кулинарное использование:                                                                                            Особенно популярен в кухне Северного полушария. Незаменим для рыбных блюд. Используется для блюд из морепродуктов, яиц и творога, салатов, соусов, рагу и супов, для ароматизации уксуса, при засолке и консервировании грибов и овощей. Добавляют в хлеб, картофельные блюда, пироги.                                                                                       Медицинское и др. использование:                                                                                             Масло укропа используется в пищевой промышленности. Укроп является ветрогонным средством. Почти любая мама знает, что "укропная вода" помогает облегчить боли в животе младенца. Помогает от бессонницы и икоты, продлевает лактацию. Иногда используется в парфюмерии .                                                                                                                                                                                                                                                                           Фенхель (аптечный укроп).              

Вкус и аромат:                                                                                                                                    Сильный аромат, похожий на анис, но не такой сладкий.                                                                 Кулинарное использование:                                                                                                                        Добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из свинины, рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (майонез, например), супы, в хлебо-булочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи. Медицинское и др. использование:                                                                                     Масло фенхеля широко используется в пищевой промышленности. Иногда используется вместо можевельника для ароматизации джина. Обладает отхаркивающим, спазмолитическим, мочегонным, ветрогонным,слабительным и дезинфицирующим действием. Применяется при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.            Хрен 

Вкус и аромат:                                                                                                                                   Острый, резкий.                                                                                                              Кулинарное использование:                                                                                                                  Из хрена обычно готовят всевозможные приправы, которые подают к рыбным кушаниям, блюдам из яиц, ветчины, копченого мяса,колбас, отварных говядины и свинины. Так же хрен в горячие соусы. Листья хрена используют при засолке огурцов и помидоров.                                                              Медицинское и др. использование:                                                                                          Хрен с успехом применяют как противоцинготное средство, он богат аскорбиновой кислотой, каротином и другими витаминами (в том числе группы В). Издавна хрен известен в роли целебного средства при лечении желудочно-кишечных и воспалительных заболеваний, так как обладает антисептическим, стимулируюзщим и улучшающим пищеварение действием. Его отвары помогают при ревматизме и проблемах кровообращения. Если при хранении пересыпать продукты кусочками измельченных корневищ хрена, они не испортятся. Таково действие фитонцидов – биологически активных веществ, которые убивают или ослабляют микроорганизмы.                                                   Чеснок     

Вкус и аромат:                                                                                                                  Характерный сильный запах, который меняется при тепловой обработке.                                                                                                                       Кулинарное использование:                                                                                        Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда. Зато он прекрасно сочетается с кислыми сортами яблок или слив, а так же с грецкими орехами, при приготовлении соусов для блюд из птицы и баранины. Широко используют чеснок при засолке и мариновании овощей, в колбасном производстве. Во многих странах популярен маринованный чеснок, чесноком же часто ароматизируют уксус.                                                                  Медицинское и др. использование:                                                                                                           В чесноке содержатся вещества, стимулирующие синтез в организме и мужских и женских половых гормонов, что определяет его "омолаживающее" действие. Он повышает аппетит, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике, его применют при атонии кишечника и колитах. Эффективное глистогонное средство. Настойку чеснока применяют для лечения гипертонии и атеросклероза.                Шалфей  

Вкус и аромат:                                                                                                                           Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем.                                                                                      Кулинарное использование:                                                                                                                 Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой. Медицинское и др. использование:                                                                                              Обладает бактерицидным действием. Чай их шалфея помогает при воспалениях полости рта и горла, а так же при депрессиях, нервных расстройствах и болезнях печени. Настой шалфея применяют при воспалительных заболеваниях кожи, лечения гноящихся ран и язв, легких ожогах и отморожениях. Уменьшает потоотделение. Препараты шалфея способны подавлять лактацию у кормящих матерей.                  Шафран   

Вкус и аромат:                                                                                                                                                                          Характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет.                                                                                                                                                       Кулинарное использование:                                                                                                               Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы , баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков.                                                 Медицинское и др. использование:                                                                                         Обладает спазмолитическим, ветрогонным, успокаивающим действием. Применяется в пищевой промышленности, в производстве ликеров (в т.ч. Шартреза), а так же в парфюмерии. В слишком больших количествах - несколько грамм - шафран может быть смертельно ядовит .                                                                         Шнитт-лук (лук-резанец,лук скорода).    

Вкус и аромат: Похож на обычный репчатый лук, может быть, не столь резкий.                                                                                                                                Кулинарное использование:                                                                                                            Используется в салатах, супах, соусах из яиц или йогурта, блюдах из сыра, творога, картофеля и яиц, пряных масляных смесях или смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой). Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов.                                                                                                                       Медицинское и др. использование:                                                                                                   В зеленых листьях содержатся витамин С и каротин. Способствует профилактике простудных заболеваний.                                                        Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).           

Вкус и аромат:                                                                                                                             Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать тархун надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.                                                                                                                       Кулинарное использование:                                                                                                   Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам. Превосходно подходит к курице, ветчине, яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют для маринадов. Медицинское и др. использование:                                                                                        Эстрагон возбуждает аппетит, улучшает процессы пищеварения, стимулирует работу желудка и кишечника. Используется и в парфюмерной промышленности.

[600x414] http://spicelist.ladyro.net/pepper.htm

Серия сообщений "заготовки на зиму /овощи/":
Часть 1 - Интересные идеи
Часть 2 - Варенье из кабачков
...
Часть 11 - Паштет из овощей
Часть 12 - Заготовки
Часть 13 - Специи: вкус и назначение /часть 2/
Часть 14 - ОГУРЦЫ "ПОКРОВСКИЕ" от Наденьки с кукинга
Часть 15 - Баклажаны в майонезе
...
Часть 43 - "Помидорчики в овощной заливке"
Часть 44 - Морковь по корейски на зиму
Часть 45 - Популярные суповые заготовки на зиму