Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
Торт "Киевский"
[показать]
[показать]
Рецепт
Для одного торта весом 1 кг или двух тортиков весом по 500г
Коржи следует испечь за несколько часов до приготовления торта, ибо им, как и любому бисквиту, требуется время (12-24ч) для остывания и созревания.
Коржи
204г белков, Т 25С
3/4 ч.л. лимонного сока или cream of tartar
237г сахара
145г дробленых жареных орехов (кэшью, фундук или арахис)
1.2. г ванильной пудры
Установить полочки в духовке на уровне 1/2 и 2/3 по высоте. Прогреть печь до 320F. Согреть белки до температуры 25С. Выстелить две формы для выпечки тортовых коржей промасленой бумагой или вощеной бумагой или пергаментом.
[показать] [показать] [показать]
Смешать 145г молотого ореха с 200г сахара и 45 г муки
Взбить белки в течение 30сек на средней скорости
[показать]
Добавить к белкам кислоту и взбивать на средневысокой скорости в течение 90 секунд
[показать]
Всыпать в белки 37 г сахара и ванильную пудру. Взбивать 60 секунд на высокой скорости до готовности белковой массы.
[показать]
Вручную веничком или лопаточкой вмешать в белки орехово-сахарно-мучную смесь.
[показать]
Распределить тесто поровну между двумя формами (по 300г на каждую) и разровнять поверхность.
[показать]
Испечь коржи в течение 70 минут пр 320F.
[показать]
Выложить коржи на решетку внутри противня с бортиками ( чтобы собрать осыпающуюся крошку, которую потом используем для оформления боков торта). Оставить бисквит для остывания и созревания на 12-24 ч прежде чем начинить торт кремом и отделать его кремом, фруктами в сиропе и бисквитной крошкой.
[показать]
Тем временем приготовить сливочный крем Шарлот: ванильный для начинки и отделки торта и шоколадный для отделки торта. Крем Шарлот готовится взбиванием ароматизированного сливочного масла с яично-масляным сиропом Шарлот.
Сироп Шарлот
208г сахара
139г молока
37 г яйца
Молоко и сахар тщательно перемешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4-5 минут пока сироп не загустеет и не достигнет температуры 221F.
[показать]
Отдельно взбить яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячий молочный сироп. Готовую смесь охладить до комнатной температуры 22-28С прежде чем ввести её в масло.
[показать]
[показать]
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлот) основной
228г сливочного масла несоленого
372г сиропа Шарлот
Взбить масло на малой скорости в однородную массу. Увеличивая скорость взбивания, влить охлажденный сироп Шарлот и взбить крем до увеличения массы в объеме в 3 раза.
[показать]
Крем Шарлот ванильный для прослойки и отделки
400г крема Шарлот основного
2 г ванильной пудры
0.6 г коньяка
Ароматизировать крем ванилью и коньяком
Крем Шарлот Шоколадный для отделки
200г крема Шарлот основного
9г како-порошка
0.3 г коньяка
Ароматизировать крем какао-порошком и коньяком.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=979