Популярные соусы европейской кухни. Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся: - основной белый; - бешамель; - коричневый. Из этих основных видов можно с помощью пряностей получить бесчисленное количество вариантов. Для всех основных пряностей, характеристики которых указаны выше, приведены рекомендации, для каких блюд их можно использовать. Это поможет ориентироваться в выборе пряностей при приготовлении соусов. Можно попытаться упростить процесс их приготовления, создав определенную систему, основанную на многих, оправдавших себя, рецептах. Основной белый соус 30 г масла или другого жира, 30 г муки, 0,5 л мясного или овощного бульона или отвара, 20 г сливочного масла. Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовьте заправку. Отставьте ее с огня, налейте примерно 1/3 жидкости, перемешайте, снова поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Помешивайте до тех пор, пока соус не станет однородным. Потом влейте остаток жидкости и продолжайте кипятить в открытой посуде, постоянно помешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса положите в соус масло и слегка подсолите. Бешамель 30 г растительного масла или жира, 30 г муки, 0,5 л молока, щепотка соли, щепотка мускатного цвета, щепотка черного перца, 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито Сначала приготовьте основной белый соус. Незадолго до конца варки положите пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п. Коричневый соус 30 г растительного масла или другого жира, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного бульона, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета, 1-2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки томата - пюре. Муку поджарьте до коричневого цвета, залейте примерно 1/3 бульона, доведите до кипения, постоянно помешивая, до получения однородной массы. Добавьте овощи и пряности с остатком бульона и варите соус, постоянно помешивая, около 30 минут. Пропустите через сито. Если хотите сделать соус нежнее, добавьте сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д. Белый яичный соус Основной белый соус, 1-2 яичных желтка, 1- 2 столовые ложки молока. Желтки и молоко добавляются при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания варки. Подается к птице, телятине, овощам. Белый соус с вином Бешамель, или основной белый соус, 0,1-0,2 л белого вина. Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем добавления белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д. Горчичный соус Основной белый соус, 4 луковицы 1/4 чайной ложки порошка горчицы. Необходимо сварить лук, протереть через сито и добавить в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу. Соус с петрушкой Основной белый соус, или бешамель 3 столовые ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца, 0,5 столовой ложки лимонного сока, майоран, огуречная трава, укроп. В конце варки соуса добавляются остальные компоненты. Этот соус подается к рыбе и птице. Соус с шампиньонами Белый соус с вином, 1 чашка тонко нарезанных очищенных шампиньонов, несколько капель лимонного сока, по вкусу немного сахара. Грибы добавляют в соус перед окончанием варки, немного варят, чтобы были мягче. Соус подается к птице, языку, мозгам и др. Соус с сыром Бешамель, или белый соус, 1/4 чашки порошка горчицы, 50-70 г тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны. Все компоненты добавляют в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п. Соус с каперсами Основной белый соус, 2 столовые ложки каперсов, несколько капель лимонного сока, 2 столовые ложки белого вина, щепотка белого перца, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки сметаны. Каперсы и остальные компоненты добавляют в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п. Соус с чесноком Основной белый соус, 2 зубчика чеснока. Пасту из чеснока добавляют в заправку в конце приготовления, доводят до кипения, доливают остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу. Темный соус С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая ему различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении (в частях): кориандр посевной -30 частей, имбирь -15 частей, черный перец - 15 частей, кардамон - 15 частей, тмин - 12 частей, красный перец сладкий - 6 частей, можжевельник - 4 части, кайенский или красный жгучий перец - по вкусу. Смесь пряностей добавляют по собственному усмотрению, можно начать с 1 чайной ложки. Если приготовление темного соуса покажется вам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне. Соус - гуляш. Приготовить смель следующих пряностей: сладкий красный перец молотый - 80 частей ( по вкусу можно добавить немного жгучего перца ) тмин - 3 части, кориандр - 3 части, черный перец - 3 части, мускатный орех - 2 части, лавровый лист - 1 часть, корица - 1 часть, гвоздика - 1/2 часть. Основой служит также основной коричневый или белый соус. а пряности добавляются в конце варки по вкусу. Употребляется. главным образом. с гуляшом из свинного или говяжьего мяса. Темный соус с горчицей. Коричневый соус, 1,5 ложки горчицы, 2 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пряных трав, Пряности добавляются в конце варки коричневого соуса. подается, главным образом, к дичи и говядине. Соус с мадерой. 0,2 л мадеры, 1 чашка сваренных и протертых овощей 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета, 1 чайная ложка кэрри. Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вино. Этот соус подается специально к говяжьему языку. Соус кэрри. Основной белый соус, 2 яблока - лучше кислых, от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри ппо вкусу, 1 - 3 столовых ложек лимонного сока, 30 г масла. В процессе приготовления белого соуса в поджаренную муку добавить мелко натертые яблоки, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки добавляются основные компоненты. Подается к птице. телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом. подается к холодной говядине. Приятного аппетита! [465x310] Из инета. [показать]

Серия сообщений "Маринады, соуса, подливы":

Часть 1 - 5 вкусных соусов для спагетти
Часть 2 - Горчичный соус к любому блюду: 5 рецептов
...
Часть 13 - 10 вариантов разных соусов.
Часть 14 - Соус вместо майонеза.
Часть 15 - Популярные соусы европейской кухни.