В наше время существует огромное множество различных сортов сыра. Они имеет различный вкус, цвет, но как правило в каждом сыре имеются дырки. Эти дырки (хотя правильнее было бы сказать «глазки») имеет различный размер и форму, но как они получаются?

[показать]

На самом деле этот простой вопрос достаточно долгое время не давал покоя разным любознательным людям и ученым. Одно время существовала устойчивая теория о том, что во всем виноват молочный сахар, брожение которого и вызывает подобные пузырьки. В будущем эта теория была опровергнута, так как молочный сахар разлагается в первые дни, а глазки образуются спустя месяц.
Сыр Касу Марсу, который считается очень дорогим и относится к деликатесам, представляет из себя кишащую личинками сырных мух мягкую субстанцию. Этот сыр производится в Италии ( а не в Китае, как вы могли подумать).
Правда оказалась куда менее приятной и виновниками глазков в сыре стали мелкие пропионокислотные бактерии, которые пожирая молочный кальций образуют уксуснокислый кальций и углекислоту. Эта углекислота начинает накапливаться в микропустотах сыра, при этом она не поднимается на поверхность из-за относительно высокой плотности самого сыра. Получается, что чем больше размер дырок у сыра, тем дольше он был выдержан.
Сыр имеет вполне военное прошлое. В 1841 году между флотами Аргентины и Уругвай вспыхнуло сражение, когда у уругвайцев закончились ядра, они стали стрелять головками засохшего сыра, которые оставались в трюме. Аргентинцы подумав, что это новое секретное оружие, отступили.
Хотя тут тоже не все так просто, существуют определенные добавки, которые увеличивают в продукте количество бактерий, которые выделяют углекислый газ, в этом случае даже некачественный сыр может иметь большие глазки. На самом деле обычному человеку будет достаточно сложно определить качество сыра, в той же Голландии существует отдельная профессия сырных экспертов, которые определяют качество сыра на основе сложнейших технологий, включающих в себя ультразвук и прочее.