Рецепт \"Вечной\" закваски.

1 день: 150 мл ржаной муки (пшеничная не годится), 150 мл воды не из-под крана. Все перемешать, оставить при комнатной температуре.

2 день: Добавить то же количество муки и воды, перемешать и оставить.

3 день: Добавить то же количество муки и воды, перемешать и оставить.

4 день: Уже можно печь.

Надо учесть, что закваска набирает силу со временем, и первые разы тесто будет подниматься очень долго, часов шесть. Через полгода это время сократится примерно до 4 часов. В любом случае, этот процесс не быстрый. Поднимается меньше, чем на дрожжах, хлеб получается тяжелым с мелкими порами, зато долго не черствеет и никогда не покрывается плесенью.



Рецепт серого хлеба на "вечной" закваске.

2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли (для хлебопечки лучше брать мелкую, чтобы при замесе она не повредила покрытия ведерка)
1 ч.л. сахара
540 мл просеянной пшеничной муки (все в миллилитрах; количество муки примерное, т.к. качество муки и жесткость воды бывают разные, лучше сделать небольшой запас муки и, если необходимо, добавить его во время замеса)
115 мл воды не из-под крана (количество примерное, я обычно добавляю от 100 до 130 мл воды)
8 - 12 столовых ложек закваски с небольшим верхом. Чем меньше положить закваски, тем светлее цвет будет у хлеба. Молодой закваски можно положить побольше.

При замесе в хлебопечке при правильной консистенции теста должен сформироваться колобок спустя несколько минут, при этом на дне ведерка не должно ничего оставаться. Если на дне хлебопечки остается мука,значит надо добавить немного воды (5 - 20 мл). Если под колобком находится жидкое тесто, которое размазывает мешалка хлебопечки, надо добавить 1 - 2 горсти муки.

В хлебопечке ставлю на режим "замес" (у меня 1,5 часа), затем ставлю на режим "выпечка" с отсрочкой в 3,5 часа (не считая время выпечки).
источник http://hlebosol.info/gotovim/sovet/svoi-drojji/