В японской кухне они служат не только как дополнение. Кроме усиления вкуса продуктов, с которыми они подаются, у каждой приправы есть и другая роль. Например, васаби способствует пищеварению и нейтрализует яды, а имбирь «очищает» полость рта от вкуса между приемами суши.



1. Шога - корень свежего имбиря (и его сок) используется при приготовлении рыбы. Корневище и побеги, замаринованные в уксусе, также подаются к рыбным блюдам. В натертом виде добавляется к соусу темпура.

2. Гари - маринованный и тонко нарезанный имбирь. Подается к суши, также для снятия послевкусия.

3. Васаби - соус, изготовляемый из васаби (японского крестоцветного растения, похожего на редьку, но с более мягким вкусом). Используется в качестве дополнения к суши и сашими. Есть два вида васаби: настоящий, более дорогой, готовится из дикого или парникового васаби, и заменитель, более дешевый, готовится из окрашенного в зеленый цвет хрена и специй.

4. Акамисо - мисо — это прошедшая ферментацию паста из соевых бобов. Используется как основа для супа мисо и как приправа. У темных мисо (акамисо) вкус более соленый и интенсивный.

5. Широмисо - «легкий» вариант пасты мисо. Светлые сорта мисо не такие соленые, скорее даже сладкие и не такие насыщенные.

6. Караши - острая горчица, изготовляется из различных видов молотых горчичных зерен. Используется как приправа, реже как ингредиент блюда.

7. Водоросль нори - нори, прессованные водоросли — очень известный продукт из водорослей. У нори легкий дымный привкус и тонкий «океанический» аромат.

8. Водоросль комбу - используется для ароматизации бульона, а также некоторых жареных и тушеных блюд. Высушенная и порезанная на длинные полосы, она натирается на терке и охлаждается.

9. Водоросль вакаме - высушенная на солнце, вакаме используется для салатов и тушеных овощей, а также для приготовления супа мисо.

10. Соевый соус - незаменимый элемент японской кухни. Как правило, на стол подается концентрированный соевый соус, а для приготовления пищи обычно используется более легкий вариант.

11. Уксус - в Японии уксус, использующийся для приготовления пищи, готовится из риса. Он обладает мягким и сладковатым вкусом.

12. Перец - японский перец (стручки японского ясеня) продается в молотом виде. Его вкус скорее пряный, чем острый. Используется в качестве приправы к угрю или курице-гриль.

13. Соус тонкацу - овощной соус тонкацу готовится на основе нескольких овощей и фруктов, гармонично сочетающихся на вкус.

14. Мирин - сладкое рисовое вино, которое используется исключительно для приготовления пищи. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.

15. Бульон - его делают из дважды проваренных водорослей кацуобуси или комбу. Первый бульон используют для светлого супа, а вот второй - для супа мисо и лапши.



/Источник – Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры мира»./