Огромная благодарность за этот рецепт mi-amorcito c ЖЖ.
Если кто-то еще не пробовал, то настоятельно рекомендую не откладывая воплотить сей шедевр. Процесс предварительной сухой засолки правда потребует времени для выстаивания - созревания куриного мяса (1-3 суток), но само приготовление - это минимум усилий и затрат.
Редко-редко на кулинарном литературном небосклоне вспыхивает супернова. Такой звездой, калибра Джулии Чайлд, в наше время оказалась Американка Джуди Роджерс и её книга "Поваренная книга из кафе "Зуни"" (Judy Rodgers, 2002, The Zuni Cafe Cookbook). Кафе "Зуни" - лучший ресторан в США, он находится в Сан-Франциско, а Джуди Роджерс - лучший повар в США и самая одаренная и умная писательница по кулинарным вопросам. На каждой странице её книги вы найдете много нового для себя, независимо от того, начинающий ли вы поваренок или маститый повар. А её рецепты жареной птицы, зеленого салата и котлет считаются самыми лучшими в мире, ну или по крайней мере самыми знаменитыми.
Когда я приготовила по рецепту Джуди жареного петуха, мой муж сказал что вкуснее этой жареной птицы он никогда не едал. И это говорит человек, питающийся 300 дней в году в ресторанах всех стран и континентов, и всегда заказывающий жареную птицу, если она есть в меню! Секретов в этом рецепте несколько: птица должна быть довольно маленького веса, как для цыплят табака (1.1-1.5 кг), духовка должна быть раскочегарена необычно сильно для такого рода жарки в духовке 500Ф), и солят и перчат птичку не как-нибудь, а методом сухого посола, выдерживая посоленную тушку в холодильнике до трех суток прежде чем её жарить. Вот так.
Рецепт
Целая курица весом 1.1-1.5кг
морская соль, 3/4 ч.л. на каждый фунт курицы
молотый черный перец
4 мелких веточки тимьяна, майорана, розмарина или шалфея, длиной примерно 1.5-2 см.
За сутки-трое до жарки птицы обмыть её, удалить жир из отверстия между ногами, тжательно обсушить полотенцем. Со стороны брюшка подлезть пальцем под кожу на грудке с каждой стороны и засунуть туда по веточке пряной зелени. Потом подсунуть палец под кожу на бедрышках и тоже засунуть туда по веточке пряной зелени. Моя сестра Галя подсовывает не зелень, а - непосредственно перед жаркой - раздавленые зубчики чеснока. Поперчить и посолить курицу со всех сторон, чуть чуть посолить внутри. Положить в пустую кастрюлю, накрыть и поставить на холод на сутки-трое. Птица весом 1.475кг и выше должна выстояться как минимум двое суток в сухом посоле перед жаркой.
Перед тем как пожарить птицу, нагреть печь до 450Ф (очень крупная птица) или до 475-500Ф ( мелкие цыплята весом около килограмма-полутора). На среднем огне на плите разогреть сковороду с металической ручкой. Вынуть птицу из холодильника, обсушить и уложить на сковороду спинкой вниз. Она зашкворчит на сковороде.
Поставить сковороду в духовку на 30мин. Вынуть птицу, перевернуть грудкой вниз, поставить в печь на 20мин. Вынуть птицу, снова уложить спинкой вниз и печь 10 мин. Снять курицу со сковороды, она готова, слить жир. Поджаренный сок на дне сковороды используют для приготовления соусов и подливок к птице или к гарниру.
Иллюстрации
Куры у меня были крупные, мясистые, собаке для плова покупала, так что я взяла одну на жарку и держала в сухом посоле трое суток и перед жаркой распластала, как цыпленка табака, чтобы не увеличилось общее время жарки. После трех суток в холодильнике, в миске под пленкой, морская соль на поверхности курицы полностью растворилась и впиталась в мясо. Я вынула птицу из миски и тщательно обсушила бумажным полотенцем.
[показать]
Кухонными ножницами я вырезала хребет с обеих сторон. На бульон для плова пойдет.
[показать]
Сковороду нагрела до 350Ф на среднем огне
[показать]
Уложила на сковороду птицу и поставила в печь, 450Ф, с конвекционным обдувом.
[показать]
Через 30мин пора было поворачивать. Корочка вздулась, обжарилась и выглядела так
[показать]
При этом методе жарки птицы целиком ничем кожу не смазывают. Никогда. Только поворачивают во время жарки птицу 2 раза.
после 20 мин жарки в печи грудкой книзу, птица выглядела так
[показать]
Ещё 10 мин грудкой вверх и жареный петух готов!
[показать]
Снять птицу со сковороды, перенести на разделочную доску. Для этого лучше всего пользоваться специальными вилами для ростбифов и жарениых индюшек
[показать]
Со сковороды слить жир, а прилипшие к сковороде шкварки развести кипятком, вином и т.п. для приготовления подливы или соуса жу.
[показать]
Подать курицу с вашим любимым салатом и гарниром. Джуди подает её в своем ресторане с итальянским хлебным салатом. Вкусно, конечно, но у меня как раз не оказалось под рукой вчерашнего хлеба для такого салата чтоб показать как он делается. Весь хлеб съели! Так что читайте рецепт салата в книжке или здесь.
[показать]
Очень простой рецепт, ну гениально простой. Особенность только в том, что когда покупаешь кур, нужно их сразу в засолку ставить, чтоб они были под рукой сутки-трое спустя и тогда мясо к обеду или ужину готовится очень быстро, пока семья руки моет и накрывают на стол, и получается умопомрачительно вкусно . Грудка пресочнейшая, окорочка тающие во рту, корочка прехрусткая, золотая. В холодном виде такая жареная птица хороша и для холодных закусок, и для салатов, и бутербродов.
Джуди Роджерс
[показать]
Жареная птица в стиле "Зуни" с хлебным салатом. Фото отсюда
[показать].
