• 150 г ржаной муки (в Германии тип 1150)
• 120 г воды
• 8 г ржаного стартера

Всё смешать, накрыть  и оставить на 14-16 часов при комнатной температуре.

• 270 г ржаной закваски
• 325 г пшеничной хлебной муки(в Германии тип 550)
• 25 г ржаной муки(в Германии тип 1150)
• 220 г воды
• 9 г соли
• 7 г свежих дрожжей или 3 г сухих (по желанию)
• 65 г изюма
• 75 г грецкого ореха

В миску для замеса теста дать  все ингредиенты, кроме изюма и ореха. Месить миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до  хорошо развитой клейковины. или же месить руками минут 15. 
Добавить изюм и грецкие орехи и месить недолго на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся  в тесте.
Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть  и поставить подходить на 1 час при комнатной температуре.
Сформировать круглый  или овальный хлеб, положить его швом вверх в корзинку для расстойки или швом вниз  на противень застеленный пергаментом, накрыть плёнкой и поставить подходить при комнатной температуре 50-60 минут (если Вы печёте без дрожжей то хлеб будет расстаиваться 2-4 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски и от температуры).

30 минут до выпечки включить духовку на 240°С, если у вас есть камень - то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.
Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем выпустите пар из духовки и пеките хлеб до готовность ещё 30 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.
[показать]