Это цитата сообщения TVORYU Оригинальное сообщение



15 правил приготовления холодца.
СОВЕТ 1 : 15 правил приготовления холодца.

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.
В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.
Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые
тонкости и секреты его приготовления:


1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких
видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части
туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть,
язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).


4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно
набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше
сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит
желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он
будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея).
Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения. Также добавляют при варке и целую луковицу,
чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок. Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон.
После варки лук можно выбросить.

9. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат.
Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью
и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить
еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания
варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку.
Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить
холодец 40-50 минут.

11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать
широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.
С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока
будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом
или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите,
когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании
он совсем исчезнет.

14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным
соленым огурчиком.

15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в
холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

Источник