Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
Великие сорта винограда и вина, которые из них получаются
БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
ШАРДОНЕ
Наверное, самый распространенный белый сорт винограда в мире, из которого производятся самые дорогие вина на рынке.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Когда шардоне выдерживается в дубе, то он приобретает богатые пряные и сливочные и жареные ноты (орешки, тосты), а также оттенки бананов, дыни, персиков и ананаса. Вина из Австралии и Калифорнии обладают прекрасными нотами тропических фруктов, в то время как бургундские белые вина намного более нежные и деликатные, а также намного более комплексные.
СОВИНЬОН БЛАН
Это очень модный сорт винограда, из которого делают прекрасные и свежие вина. Они прекрасно подходят не только в качестве аперитива, но и дополняют блюда из морепродуктов, салаты и закуски.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Обычно вина из этого сорта получаются легкими, свежими, с высокой кислотностью и нотами цитрусовых — лимона, лайма и грейпфрута. Типичный аромат для совиньон блана - это листья черной смородины, самшит и свежескошенная трава. Французские Sancerre и Pouilly Fume чаще всего получаются очень легкими и цитрусовыми, в то время как чилийские совиньоны обладают более яркими оттенками грейпфрута. В Новой Зеландии получаются вина с отчетливой нотой крыжовника и смородины.
РИСЛИНГ
Согласно многим экспертам, из этого сорта производят очень гастрономичные вина, которые, помимо всего прочего, прекрасно дополняют блюда азиатской кухни. Рислинг родом из Германии, где из него получаются невероятно комплексные и элегантные вина.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Основные ноты - зеленое яблоко, лайм и ярко выраженный минеральный оттенок. Со временем в рислингах появляется аромат газолина или нефти. Немецкие рислинги обладают чуть более высоким содержанием остаточного сахара, и многие считают, что все эти вина являются сладкими. Однако содержание сахара в них очень мало, и полусухой вкус исчезает на фоне пряной азиатской кухни. Немецкие рислинги очень легкие.
СЕМИЙОН
Вино из этого сорта чаще всего используется для производства ассамбляжных вин (то есть вина из нескольких сортов). Его добавляют к шардоне, чтобы сделать вино более легким, и к совиньон блану, чтобы вино получилось более объемным и глубоким.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Сухие вина из этого сорта обладают интенсивным ароматом лимона или даже лимонного шербета. Со временем в нем появляется намек на мед и воск. Десертные вина, которые производятся при участии так называемой благородной гнили, намного более интересные и глубокие. Они обладают невероятными нотами цукатов, сухофруктов, меда и цветов.
КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
Его часто называют королем красных сортов, потому что именно из этого сорта производят одни из самых элегантных и долгоживущих вин в мире. Самые известные винодельческие регионы для каберне совиньона - это Бордо и долина Наnа (Калифорния).
ХАРАКТЕРИСТИКИ
На первом плане стоят ноты черной смородины. С выдержкой раскрываются оттенки мяты, кедра и иногда черной вишни. Лучшие вина из этого сорта бывают очень комплексными, и в них появляются 10-15 оттенков аромата. В Новом Свете эти вина по традиции бывают более насыщенными и спиртуозными.
МЕРЛО
Несмотря на не самую лучшую репутацию, этот сорт винограда является составляющей многих великих вин в мире. Мерло с прекрасным сочетанием цены и качества делают в Чили, хотя этот сорт предпочитает чуть более прохладный климат, нежели каберне совиньон. Лучшие вина на основе мерло делают в регионе St Emillion (Бордо), Тоскане и Калифорнии.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Основные ноты сорта - это слива, сладкие пряности (корица и мускатный орех), а также терновник и фруктовый джем.
ШИРАЗ / СИРА
Самые лучшие вина из этого сорта производят на севере долины Роны. Кроме того, с этим сортом отлично работают в Австралии и штате
Вашингтон.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Типичные для сира ароматы - ежевика, шоколад и свежемолотый черный перец. В Старом Свете и штате Вашингтон из этого сорта делают очень пряные вина, которые очень хорошо дополняют самые разные блюда. Австралийские ширазы невероятно насыщены и богаты.
ПИНО НУАР
Из этого сорта получаются самые элегантные и комплексные вина в мире. Но также он и является самым капризным — его очень сложно культивировать. Великие вина из пино нуара делают в Бургундии; очень качественные вы найдете в Новой Зеландии, Калифорнии и Орегоне. Эти вина обычно менее насыщенного цвета, с низким уровнем танинов. Они обладают огромным потенциалом к выдержке и очень гастрономичны.
Пино нуар обладает ароматом красных фруктов - малины, вишни, лесных ягод, - которые со временем развиваются в более сложные — пряностей и подлеска.
КАК ДЕЛАЮТ ВИНО
О тонкостях виноделия в различных регионах мира можно написать целую книгу, поэтому далее я хочу вкратце рассказать об основах процесса производства вин. Вино делится на три большие категории: тихое, игристое и крепленое, каждое из которых производится по-разному. В каждой категории вин можно найти тысячи нюансов, применимых к одному стилю и совершенно не применимых к другому. Так как наиболее часто мы с вами пьем тихие вина, с них и начнем.
Производство белого вина
Это самый простой способ. Когда виноград созревает, его собирают и отвозят на винодельню. Здесь он проходит через несколько процессов. Первый - гребнеотделение, когда специальная машина отделяет ягоды от гребней. Затем виноград прессуется, и сок попадает в специальные емкости, куда добавляются дрожжи, и начинается процесс ферментации. В результате сахар, содержащийся в винограде, превращается в алкоголь, и при этом выделяется углекислый газ. Когда содержание алкоголя в вине становится высоким либо когда все сахара перебродили в алкоголь, ферментация останавливается естественным путем, так как дрожжи умирают. Затем вино проходит процесс фильтрации и разлива по бутылкам. Некоторые белые вина выдерживаются в дубе, в результате приобретая дополнительные оттенки аромата и вкуса.
Производство красного вина
При производстве красного вина виноградный сок выдерживается в контакте с кожицей во время ферментации. Это делается для того, чтобы вино приобрело более насыщенный цвет. Виноделы время от времени перемешивают ферментированный виноградный сок, разбивая шапку из кожицы наверху емкости, чтобы увеличить контакт сока с кожицей и экстрактировать как можно больше цвета. (Вино приобретает красный цвет благодаря контакту с кожицей.)
После того как ферментация закончилась, получившееся вино фильтруют и переливают в чаны из нержавеющей стали или в бочки для последующей выдержки.
Производство игристого вина по традиционному методу
Традиционный метод - это то, как производят игристые вина в Шампани и в некоторых других винодельческих регионах мира. Раньше он назывался «шампанским» методом, но сейчас законодательство ЕС защищает это название.
Первая стадия производства игристых вин начинается по принципу производства белых. Чаще всего игристые вина делают из нескольких сортов, наиболее распространенными из которых являются шардоне и пино нуар. (Несмотря на то что пино нуар - это красный сорт, при легком отжиме и отделении от кожицы сок не успевает приобрести красный оттенок.) Каждый сорт проходит ферментацию в отдельных емкостях перед тем, как мастер погреба начнет смешивать их для получения игристого вина.
После разлива по бутылкам туда добавляют смесь из сахара и дрожжей, после чего бутылка запечатывается жестяной пробкой. Процесс вторичной ферментации проходит в индивидуальных бутылках. Так как они плотно запечатаны и углекислый газ не имеет выхода, он растворяется в вине, и отсюда появляются столь любимые всеми пузырьки.
Игристое вино выдерживают на протяжении многих лет, в результате чего оно становится очень комплексным. Затем из бутылок удаляют скопившиеся на крышечке дрожжи, добавляют немного сахара в зависимости от категории вина (дегоржаж), после чего они запечатываются пробкой и мюзле.
Розовое вино
Розовое вино делают по такому же принципу, что и красное, только виноградный сок оставляют в контакте с кожицей на 12-24 часа. В результате вино приобретает не ярко-красный, а только лишь нежно-розовый цвет.
Производство крепленых вин
Крепленые вина называются таким образом потому, что в них добавляют виноградный дистиллят, то есть «крепят». Изначально вино крепили, чтобы оно дольше выдерживалось и хорошо переносило транспортировку. В настоящее время длительная выдержка позволяет винам приобрести очень интересные нюансы вкуса и аромата. Есть два основных типа крепленых вин - портвейны и хересы.
Портвейны производят по такому же принципу, как красные или белые вина. Но когда уровень алкоголя достигает пяти или шести процентов, туда добавляют дистиллят, таким образом увеличивая содержание алкоголя до 17% и выше. Дрожжи погибают, и в вине сохраняется достаточно высокое содержание сахара.
Хересы также производятся по методу белых вин, и дистиллят добавляется только в конце ферментации. В результате получается очень насыщенное и довольно крепкое вино. Белый херес выдерживается в открытых бочках, однако его защищает от оксидации тонкий слой дрожжевой пленки. Если же вы видите херес более насыщенного коричневого цвета, то знайте, что в этом случае процесс оксидации позволил ему приобрести совершенно другой, уникальный стиль и добавил приятные ноты орехов. В сладкие хересы перед разливом в бутылки добавляют неферментированный и очень сладкий виноградный сок.
Вина Старого Света
Ниже перечислены самые знаменитые винодельческие страны и регионы Европы. Именно отсюда знаменитые сорта вместе с колонистами отправились в путешествие в Новый Свет. Несмотря на то что сейчас эти сорта называются международными, все они происходят от одного вина -vitis vinifera.
Франция
Франция - это, наверное, самая знаменитая винодельческая страна в мире. Она известна не только самыми разными стилями вин и прославленными винодельческими регионами, но и строгой системой контроля качества - appellation d,origine controlee (система наименований, контролируемых по происхождению).
Италия
Эта страна известна самыми разными климатическими условиями и почвами. Виноград выращивается в каждой провинции Италии, и каждая из них имеет собственные уникальные (автохтонные) сорта и, соответственно, стили вин.
Испания
Красные вина с севера Испании уже давно завоевали славу высококачественных и очень интересных вин. Кроме того, здесь производят игристое вино по традиционному методу Саvа и херес.
Германия
Одни из лучших белых вин мира рождаются именно здесь, в регионах Мозель, Рейнгау, Пфальц и Наэ. Главный немецкий сорт винограда - Рислинг.
Португалия
В этой стране производят портвейн, знаменитое крепленое вино из местных сортов турига насьональ и тинта рориц.
Италия
[406x407]
Испания
[409x409]
Венгрия
Невероятно сладкое вино Токай делается в Венгрии испокон веков. Главные сорта винограда - харшлевелю и фурминт.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН В СТАРОМ СВЕТЕ
В Старом Свете на первом плане стоит регион производства. На этикетках вы всегда увидите названия определенных винодельческих регионов - Бордо, Риоха, Шабли или Амаро-не. Год, указанный на этикетке, - это год сбора урожая и производства вина. Основное различие между винами Старого и Нового Света заключается в классификации. В каждой европейской стране существует собственная система классификации вин, которая очень тщательно регулируется специальными законодательными органами. Например, Атагопе - это вино, сделанное в уникальном стиле, из определенных сортов винограда в определенном регионе. Если производитель сделает это вино из сортов Мерло и Каберне Совиньон, пусть даже в этом же регионе, он не сможет указать на этикетке название Атагопе, потому что в законодательстве точно сказано, что оно производится только из сортов Корвина, Рондинелла и Молинара. Таким образом виноделы пытаются защититься от подделок и мошенничества.
Чаще всего вина Старого Света делятся на четыре категории:
[700x252]
Вина Нового Света
Когда мы говорим о винах Нового Света, то подразумеваем все винодельческие регионы за пределами Европы. В Европе все происходит с точностью до наоборот.
США и Канада
В США производится большое количество вина, но самым главным винодельческим штагом является Калифорния. Здесь делают 85% всех вин США. К другим винодельческим штатам относятся Орегон, Нью-Йорк и Вашингтон.
В Канаде самым известным вином является сладкое 1се №пе (ледяное вино). Помимо этого, последнее время на рынке стали появляются замечательные тихие сухие вина.
Южная Америка
Аргентина и Чили лидируют в производстве вина в Южной Америке. Виноградники расположены по обе стороны от Анд, и эти вина известны прекрасным соотношением цены и качества.
Австралия и Новая Зеландия
Из всех стран Нового Света именно в Австралии и в Новой Зеландии производят наиболее последовательные по качеству вина.
Австралийские винодельческие регионы сильно отличаются по климатическим условиям. Прохладный регион Margaret River находится на западе, а на востоке вино производят даже в раскаленной Riverina.
Наиболее известным винодельческим регионом Новой Зеландии является Marltborough, где делают одни из лучших в
мире белых вин из сорта совиньон блан.
Южная Африка
Виноградники Южной Африки сосредоточены на южной оконечности страны и они много выигрывают от прохладных бризов со стороны океана. Самые лучшие вина делают в регионах Stellenbosch, Constantia и Franschoek. В ЮАР есть собственный сорт винограда - пинотаж.
[700x449]
[700x178]
