[показать]

Рецепт
на 6 хлебцев весом примерно по 100-110г

Опара на дрожжах:

200г муки в.с.(пекла и на пшеничной муке общего пользования и на неотбеленной деревенской, для израильтян Штибель№ 3)
200г воды
6г дрожжей (я добавляла  3гр. прессованных дрожжей, или 1 гр. сухих мгновенных)

Опара на закваске:

400гр. спелой закваски 100% влажности
Я ее делала так:
 50гр. спелой 50% влажности закваски
190гр. муки
190гр.воды

4 часа при 30С.
Последний раз пекла в жару,и закваска через 3 часа была готова, лишнее время придало бы хлебцам кислинку, которую я не люблю в пшеничном хлебе. Можно поступить и по другому  в условиях жаркого климата,уменьшить количество исходного стартера, например, 30гр. закваски+200гр. муки+200гр. воды,, и тогда можно оставить опару подольше.

Тесто

150г муки(в процессе замеса пришлось добавить 30гр. муки, было очень жидкое тесто)
72г пшеничных отрубей
6.6. г прессованных дрожжей (я добавляла  3гр. прессованных дрожжей, или 1-1.5 гр. сухих мгновенных)
5г соли
21г сахара
11г несоленого сливочного масла
150г воды

Дать тесту выбродить 2 часа с одной обминкой после первого часа брожения. Расстойка 45мин при 40С и влажности воздуха 85%.(я расстаиваю летом при комнатной температуре+30+32С, зимой со стаканом кипятка под пленкой). Печь на поду с паром в течение 15-20мин (хлебцы по 100г) или 25-30мин (хлебцы по 200г) при 210-230С.



Тесто будет мягкое во время замеса, но оно станет туже по мере того как отруби набухнут и клейковина разовъется. Вымешивать надо тщательно, отруби будут набухать постепенно.

[показать]
Сформировать круглые хлебцы и расстаивать на пекарской бумаге 40-50 минут .  Довольно сложно перетащить хлебцы с лопатки на камень.Они норовят все время разъехаться в разные стороны или слипнуться. Но при определенной сноровке и после нескольких ожогов я достигла определенного успеха.
[показать]