Ингредиенты на 3 больших буханки*

Зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Ингредиенты для хлеба:
300 гр зрелого теста
700 гр пшеничной муки
100 гр кукурузной муки**
50 гр ржаной муки
150 гр цельнозерновой муки
250 гр семян
30 гр сахара мусковадо
20 гр соли
20 гр свежих дрожжей или 8 гр сухих
700 гр теплой воды
мука для посыпки
по желанию - семена для посыпки сверху
растительное масло для смазывания формы

* - пекла из половины нормы
** - заменила на гречневую

Зрелое тесто: Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой "крюк", пусть машина поработает минут 10-12. Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Приготовление хлеба:
На следующее утро соедините в большой миске или миске миксера все ингредиенты, хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в планетарном миксере, то поставьте насадку крюк, включите минимальную скорость и оставьте замес на 15 минут.

Если вы вымешиваете тесто вручную, то выложите тесто на рабочую поверхность, не подпыляя мукой. В этом и есть технология Ришара Бертине. Теперь нужно в течение 10-15 минут подхватывать тесто руками с двух сторон: больше пальцы наверху, параллельно указательным; слегка приподнимите тесто, разверните на себя и с размаху опустите его на рабочую поверхность. Теперь потяните тесто на себя и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите - похоже на движение набегающей волны. Одновременно растягивайте тесто вперед и в стороны, подтыкая края. С первого раза может оказать не совсем понятно, но если не спешить и следовать рекомендациям, то со временем начнет получаться. Тесто прилипает к рабочей поверхности и рукам, ничего страшного в этом нет, можете помочь соскрести тесто с рабочей поверхности скребком. Сжимать тесто слишком сильно не нужно, автор рецепта советует полностью расслабиться и не обращать внимания на липкость. Через 10-15 минут тесто начнет становиться упругим, эластичным и шелковистым. Вот теперь можно немного подпылить рабочую поверхность мукой, переложить на нее тесто и сформировать шар. Миску, в которой находилось тесто, очистите скребком от остатков, слегка припылите мукой и переложите в него тесто. Накройте полотенцем и оставьте подниматься на 45 минут. Объем теста получается достаточно большим, поэтому смотрите за тестом, чтобы оно не вытекло из миски.

Снова слегка подпылите поверхность мукой, выложите тесто из миски, помогая себе скребком. Складывайте тесто, пока не образуется хороший ровный шар. Складывание происходит следующим образом: выложенное тесто слегка разгладьте пальцами сверху, и начинайте складывать края к середине, аккуратно прижимайте и крутите тесто вокруг своей оси. Повторяйте это несколько раз. Сформированный шар уложите снова в посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 45 минут.

Посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто, разделите его на 3 равные части. Сформируйте батоны и уложите их в промасленные формы. При желании слегка смажьте верхушки батонов водой или яйцом и посыпьте сверху семенами. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на полтора часа.

Прогрейте духовку до 200С (обратите внимание на вашу форму, многие из них не выдерживают температуру выше 200С и у них может отслоиться эмаль. Если у вас есть профессиональная форма, то нагрейте духовку до 250С. Поставьте форму с хлебом в духовку, сбрызните духовку (дно и стенки) водой из пульверизатора или в процессе нагрева поставьте на дно духовку жаропрочную форму с водой. Через 5 минут после начала выпекания просто выньте форму с водой из духовки и продолжайте печь.
Если вы печете при 250С, то через 3 минуты после начала выпекания, уменьшите температуру до 220С. Выпекайте хлеб еще 30-35 минут до золотистой корочки и гулкого, "пустого" звука, который будет раздаваться пи постукивании на него сверху. Если хлеб готов, остудите его на решетке.