Честно говоря, давным-давно уже варю карамель "на глаз" и недоумеваю, как она может не получиться. Но на всякий случай запишу все важные (по моему мнению) моменты.
-Очень желательно использовать посуду с толстым дном. Я использую высокий сотейник, в нем сахар плавиться всегда.
-Лучше брать мелкокристаллический сахар, хотя я использовала разный, просто с более крупными кристаллами плавится дольше. Для начала стоит попробовать с небольшим количеством сахара (50-100г), чтобы потренироваться.
-Сливки лучше брать самые жирные (или хотя бы 20%). Но я брала и 10%, и даже однажды использовала сметану, и ничего не сворачивалось...
-Чтобы сахар не кристаллизовался, советуют добавить несколько капель лимонного сока (я не добавляю)

Собственно рецепт очень прост - чаще всего я беру сахар и жирные сливки в пропорции 1:1. Например, 150 г сахара и 150 мл жирных сливок. Насыпаю сахар в ковшик, ставлю на сильный огонь. Одновременно нагреваю почти до кипения сливки. Сахар помешиваю до тех пор, пока он не станет полностью коричневым и однородным, без комочков. В это время вливаю в карамель горячие сливки - масса начнет очень активно бурлить, будьте осторожны! Когда бурление пройдет, начинаю помешивать карамель до однородности. Если на венчике остаются комки нерастворившегося сахара, помешиваю и варю до их полного растворения (не выключая нагрев). В готовую карамель могу добавить сливочное масло (могу и не добавлять), пропорции зависят от цели - от 1 до 3 ст.л. на 300 мл карамели (чем больше масла, тем гуще готовая карамель). Чаще всего добавляю соль - около 0,5 ч.л. на 300 г карамели. Соль очень улучшает вкус! По желаю сливок можно добавить больше, например, 1:2, тогда карамель будет более жидкой и не застынет до состояния вареной сгущенки в холодильнике.
На картинках стадии приготовления карамели можно посмотреть, например, здесь.

И сезонный пирог с добавлением этой самой карамели. Тыква в нем практически не чувствуется, мой муж (ярый нелюбитель тыквы) пирог очень оценил.

Тыквенный карамельный пирог



На форму диаметром 21-23 см:

Для теста:
200 г муки
100г холодного сливочного масла
по щепотке соли и сахара
ледяная вода - около 1 ст.л.

Для начинки:
100 г сахара
250 мл 20% сливок

250 г тыквенного пюре
50 г сахара
2 яйца
1 ч. л. корицы


1 Для теста муку просейте с солью и сахаром. Холодное сливочное масло разотрите руками или измельчите с помощью кухонного комбайна с мукой до размера горошины, добавьте воду и замесите тесто, выложите его в миску и уберите в холодильник минимум на полчаса.



2. Приготовьте карамельный соус. 100 г сахара высыпьте в ковшик с толстым дном или сковородку. Нагревайте сахар на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар потемнеет и станет однородным, перестаньте его мешать и варите до образования темной карамели. В готовую карамель влейте горячие сливки (соус при этом начнет сильно пузыриться, будьте осторожны). Проварите 1-2 минуты и снимите с огня.



3. Тыкву разрежьте на куски, положите на противень, накройте фольгой и запекайте при 200 С в течение часа, пока она полностью не размягчится. Ложкой выскребите мякоть, отмерьте 250 г и протртите черз сито или пюрируйте блендером. Остудите. (Можно использовать готовое тыквенное пюре из банки)



4. Охлажденное тесто раскатайте на посыпанном мукой столе, выложите его в форму



5. Сверху теста выложите фольгу, на фольгу «груз» (это может быть рис, гречка, горох или специальные шарики для выпечки). Груз необходим для того, чтобы тесто не вздулось. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 200С в течение 15 минут, снимите груз и фольгу и выпекайте еще 5 минут.



6. В готовый карамельный соус добавьте тыквенное пюре, корицу, сахар и яйца. Хорошо перемешайте



7. Вылейте в подготовленную основу из теста начинку. Из остатков теста можно вырезать листочки или другие украшения по желанию. Поставьте пирог в духовку при 175 С и выпекайте в течение получаса. Когда вы будете доставать пирог, его серединка должна подрагивать. Перед подачей лучше дать постоять несколько часов или ночь, чтобы начинка "схватилась"

источник