Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Сталик Ханкишиев: монастырский плов

[показать]

Знаете, что узбеки тоже готовят постные блюда? Когда нет ни сала, ни мяса, тогда и готовят.
Например, плов - вполне себе постное блюдо. Готовьте его на растительном масле, а то место, где про мясо написано, не читайте и не исполняйте, просто переходите сразу к луку и моркови - вот вам и получится постный плов.
Уверяю, не единожды повторял это прежде, с закрытыми глазами, по вкусу риса и моркови никто не отличит, приготовлено это с мясом или без.

Только лука надо взять несколько больше обычного - вот и весь секрет.
Но я знаю, на что нацелена творческая мысль постящихся кулинаров: чем заменить мясо. Что вместо мяса. Как опять готовить без мяса. Когда же кончится этот пост. Ох я тогда и.

[показать]

Я творческим людям неоднократно говорил: не надо ничего выдумывать, потому что в народной кухне все придумано задолго до нас. Надо только разумно использовать те знания, которые уже накоплены человечеством.
Например, фалафель - котлетки из... гороха. Не отварного, а просто замоченного гороха.

[показать]

Если точнее, то из гороха и лука и еще каких-либо добавок. Но основная идея состоит в том, что горох содержит много белка, пусть и растительного происхождения.
Обжариванием во фритюре, добавлением тахины (гугль) можно компенсировать некоторый недостаток жиров. Но в целом эти котлетки по составу будут напоминать мясо.

[показать]

Надо учитывать, что количество лука должно быть пропорционально степени измельчения гороха.

[показать]

Чем тщательнее перерублен горох, тем больше влаги потребуется для того, чтобы получилась не сухая, рассыпающаяся мука, а фарш, который лепится в котлетки.
И всем-то эти котлетки будут хороши, кроме того что по вкусу они не будут напоминать мясо даже отдаленно.

[показать]

Но смесь размоченной лавашаны (гугль, читатели, гугль!), молотых в блендере грецких орехов и обжаренного лука, да еще приправленная специями - это вполне похоже на мясо вкусом, но не консистенцией.
По консистенции такая смесь годится только на фарш, не случайно в Азербайджане такой смесью и фаршируют кто рыбу, кто цыплят, а я предлагал и долму и кутабы готовить с такой смесью, ибо вкусно и вполне годится для постящихся.
Итого: одна смесь хороша консистенцией, а другая - вкусом. Ну и что делать? Да смешать их и накрутить тефтелек - вот и все решение проблемы!

[800x70]

[показать]

Фалафель, что готовят из молотого гороха и лука, обжаривают в кипящем масле. И недолго - минуты три-четыре.
Фарш для ляванги запекается час-полтора. Впрягли в одну телегу лань и корову!
Ну, ничего! Запекаем при температуре 210С минут 25, чтобы температура внутри тефтелины поднялась до +95С.

[показать]

Или вот до такого цвета и чтобы поверхность стала твердой. Если жарить в большом количестве растительного масла, то поверхность затвердеет моментально, так что можно и этот вариант попробовать - обжарить поочередно, по несколько штук тефтели, убрать их из казана, готовить плов как обычно, а потом....

[показать]

А потом точно так же, как и по первому варианту - разложить их по поверхности риса да и накрыть казан для запаривания риса на 35-40 минут.
Но! Знаете, почему часть тефтелек получились излишне темными? Это мы сначала достали из духовки нижний ряд и начали их пробовать.
И было так вкусно, что о верхнем ряде мы забыли. Можно было бы приготовить какой-то соус и залить их непосредственно перед подачей в виде самостоятельного блюда. Наверное, с соусом вообще бы никто и не угадал, что это не мясо.
Но вот и с пловом, который я передал куда следует, где люди не едят мяса даже и не в пост, тефтельки сочетались вполне органично.
Главное, плов-то вы уже умеете готовить, правда?
Ну, во всяком случае, думаете, что умеете.
А вот получите новую книгу, тогда и поймете, как многого мы не знали о плове, да, наверняка, и до сих пор не знаем!

http://stalic.livejournal.com/595544.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post355545430