[показать]

1. Бульон чистый, прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется желтый или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка.

2. На 6 человек берется на основной бульон 1,2 кг говядины; на 7-12 — увеличить пропорцию в 2 раза, т.е. 2,4 кг говядины; на 13-18 — увеличить пропорцию в 2,5 раза, т.е. 3 кг говядины; на 19-24 — увеличить пропорцию в 3 раза, т.е. 7,2 кг говядины. Соответственно и уменьшается пропорция — на 3 человека — 0,6 кг говядины, на 2 человека — 0,4 кг и т.д.

3 На бульон этот берется: 300 г основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 1 порей и, кроме того, 1 луковица репчатого лука и небольшая репа. Для придачи сладости бульону хорошо к основным кореньям прибавлять по нескольку штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, будучи разрезана вдоль пополам, поджаривается на сковороде.

4. Кроме того, кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, а для специального бульона с кореньями прибавляется еще не менее 400 г очищенных овощей всего. В большинство бульонов кладется зеленый укроп, который, мелко изрубив, надо класть в суповую миску и заливать горячим бульоном.

5. Основные коренья можно подавать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным или свежим растительным маслом.

6. Соли кладется на 6-8 порций 1½ чайной ложечки без верха, под конец можно досолить по вкусу еще полутора ложечками соли.

[показать]