основные правила готовки рыбы

[300x225]

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду,

если же варится для подачи под соусом или для майонезов,

то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым

листом, перцем и солью.

2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару

неприятный вкус. Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на тарелку),

то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить

этот отвар на 1-3 тарелки ухи, положить в него 1 лавровый листик,

2 горошины перца, сварить в нем несколько штук картофеля и раз

вскипятить в нем кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый.

Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде,

потому что большая рыба для майонезов должна вариться в

более соленой воде, негодной для ухи.

4. Подавая судак, например, с картофелем, яйцами и маслом,

отвар из судака употреблять на рыбный суп.

5. Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки нужно вымыть,

высушить, истолочь для приготовления ракового масла. При варке

их надо опустить непременно в крутой соленый кипяток с укропом.

6. Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь

соус или суп, никогда не надо варить, а только подогреть

до самого горячего состояния.

7. Раков не надо вынимать из отвара до подачи, иначе

обсохнут и будут невкусны.