Это цитата сообщения raisa60 Оригинальное сообщение
.
ГОТОВИМ ДОМАШНЮЮ СЫРОВЯЛЕНУЮ ИТАЛЬЯНСКУЮ КОЛБАСУ СОПРЕССАТУ .
Процесс трудоемкий, но он того стоит)
Еще не так давно, примерно до середины 60-х годов прошлого века, многие продукты питания производили в домашних условиях. Практически каждая итальянская семья делала сыры, рикотту, колбасы, хлеб, пасту. И, конечно же, заготавливали сыровяленые изделия на зиму.
СОПРЕССАТА – это засоленая и выдержанная под прессом сыровяленая колбаса с небольшим колличеством сала, имеющая своеобразный вкус и аромат. Для ее приготовления используется свиной окорок, с которого аккуратно снимаю сало. Традиционно мясо не пропускали через мясорубку, а рубили ножом на кусочки 1,5 см толщиной, освобождая их от ненужных жил. В настоящее время все чаще используют мсорубку с такими же отверстиями в решетке – 1,5 см. Помните: производство колбас осуществляется только в холодном помещении (5-7 С) – именно в таких условиях мясо можно будет порубить, а не “подавить”.
На 5 штук:
-2 кг свинины (нежирный окорок)
-толстые свиные кишки
-36 гр соли
-12 гр черного перца горошком
-6 гр молотой паприки
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Очистите мясо от пленок, сухожилий, прожилок и лишнего сала и взвесьте. Чистый вес должен быть 2 кг. Нарежьте мясо кусочками 5 см и прокрутите их через мясорубку с очень острыми ножами. Выложите весь фарш на рабочую поверхность и тщательно перемешайте руками с солью, перцем и паприкой.
В большую емкость выложите глубокую тарелку дном вниз и сверху равномерно распределите подготовленное мясо. Оставьте фарш на сутки в холодном помещении.
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Фарш готов. Под тарелкой собралась ненужная влага, поэтому не поднимайте ее, пока не используйте весь фарш.
Подготовьте кишки. вымочите их в теплой воде в течении 10 минут, слегка подуйте и один конец завяжите кухонной бечевкой, чтобы фарш не вываливался во время их заполнения.
Второй конец кишки наденьте на воронку и, придерживая ее рукой, начинайте заправлять фарш в оболочку. Делать это нужно медленно, чтобы не порвать кишку. Заполненную кишку перевяжите бечевкой, затем через 4 см от завязанного края снова перевяжите. Длина каждого заполненного сегмента должна быть около 18 см. Продолжайте наполнять колбасу таким образом. Полностью нафаршированную кишку разрежьте на порционные колбасы, перевязав их хвостики бечевкой.
Сопрессату несколько раз наколите иголкой и выложите на стол, сверху накройте их полотенцем, поставьте деревянные доски, а затем большие емкости с водой. Под таких прессом колбаса должна находиться 48 часов.
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Снимите пресс и подвесьте сопрессату. С этого момента она будет выдерживаться.
В первые три дня в помещении обязательно топят камин (температура 18С), чтобы из колбасы вышла вся лишняя влага. Затем в течении 2-3 недель сопрессата будет выдерживаться уже в сухом помещении, где есть поток свежего воздуха. В дождливые дни можно топить камин, но в сухие держите -двери или окна открытыми.
В процессе созревания сопрессата покрывается белой плесенью. Ее очень просто удалить, протерев колбасу тряпочкой, смоченной в оливковом масле.
Для хранения сопрессату запечатывают в вакуумные упаковки или складывают в банки и заливают оливковым маслом. При этом в зависимости от выбранного метода будет различаться текстура и вкус готового изделия. В первом случае колбаса получается более твердой и пластичной, ее можно хранить в холодильнике до года. Во втором – мягкой и рыхлой, а хранят ее при комнатной температуре также не более года!
Благодарим Эллу Мартино за прекрасный рецепт, подсмотренный у своей свекрови МИКЕЛИНЫ!