Ингредиенты на 4 порции:

500 г филе судака,

4 белка,

350 мл сливок жирностью 35%,

1 луковица шалота,

4 ст. л. вермута,

125 мл рыбного бульона,

щепотка мускатного ореха, соль, молотый белый перец.

 

Рыбное филе нарезать кусками и измельчить в фарш. Добавить по одному все белки, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Взбить 200 мл сливок в густую пену. Поставить миску с фаршем на лед и, постоянно размешивая, небольшими порциями добавить сливки. Накрыть и вместе со льдом поставить в холодильник на 4-5 ч. Лук очистить, измельчить, залить вермутом и бульоном. Довести до кипения и варить, пока смесь не уварится вдвое. Влить оставшиеся сливки и кипятить до получения густого соуса. Приправить солью и перцем. С помощью двух столовых ложек формировать кнели и опускать порциями в слабо кипящую подсоленную воду. Варить 8-10 мин. и подать с соусом.