Шницели, стейк
Шницель – хрустящее мясное удовольствие
Есть такие блюда, от одного названия которых начинают течь слюнки, шницель – одно из них.
Тончайшее сочное мясо в хрустящей золотистой «шубке» покорит любого мясоеда.
Но чтобы оценить вкус шницеля во всей его полноте, придется отправиться в хороший ресторан, либо приготовить его дома.
Родина шницеля – Австрия, там он появился в далеком 15 веке. Считается, что венские кулинары переиначили рецепт другого,
итальянского блюда – отбивной по-милански, приготовив ее по-своему из телятины.
Кстати, готовить это блюдо из разных видов мяса начали уже потом, а оригинальный шницель готовился только из телятины.
Сегодня этот вид шницеля принято называть никак иначе, кроме «Венский шницель», а если он готовится из других видов мяса,
его называют уже просто «шницель из свинины», «шницель из курицы» и т.д.
С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее – именно вырезку.
Шницель – это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла.
Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко
используется масло, и результат получается не менее превосходным.
Чтобы приготовить вкусный шницель в домашних условиях, нужно сделать примерно следующее: взять тонкий пласт мяса,
отбить его или не отбивать (отбивание – на усмотрение повара, это вовсе не обязательный этап),
затем запанировать в сухарях и обжарить в сковороде с большим количеством масла или во фритюрнице.
Как уже было отмечено, если вы готовите шницель из говядины, свинины или баранины, использовать нужно вырезку,
если из индюшки или курицы – то грудку. Правильно приготовленный шницель должен иметь румяный золотисто-оранжевый цвет,
а его корочка должна быть хрустящей. Все это – общие правила приготовления, давайте более подробно рассмотрим,
как готовить шницель из разных видов мяса.
Рецепт венского шницеля
Понадобится:
телятина,
мука,
яйцо,
свежая булочка,
сливочное масло/жир.
Как приготовить венский шницель. Количество ингредиентов берется на глаз, хлебной крошки, муки и яиц нужно брать столько,
сколько хватит для вашего количества мяса. Итак, телятину нужно разрезать «бабочкой», как книжку развернуть и слегка отбить,
либо нарезать мясо можно просто на тонкие пласты поперек волокон – в итоге толщина мяса должна быть около 4 мм.
Далее пласт мяса панируется в муке, затем смазывается взбитым яйцом и обваливается в крошке свежей белой булочки.
Правильная обжарка шницеля предполагает большое количество топленого сливочного масла или топленого жира,
если он не будет плавать в жире, то может не прожариться равномерно.
Таким образом обжарить шницель нужно с двух сторон – с каждой по 2-3 мин на сильном огне,
затем нужно переложить его на застеленный пергаментом лист и поставить в разогретую до 95 градусов духовку на 15-20 минут
или до готовности.
Готовые шницели нужно выложить на сковороду с 4 ст.л. растопленного сливочного масла,
перевернуть, затем промокнуть бумажным полотенцем и подать с лимоном и петрушкой.
- Один из секретов настоящего шницеля – это тройная панировка: панировать мясо нужно обязательно сначала в муке, после этого – в яйце и уже потом в крошке булки или хлеба;
- В муку можно добавить специи по вкусу, перец и соль, однако считается, что солить шницель лучше только перед подачей – так мясо сохранит сочность.
Рецепт шницеля из свинины
Понадобится:
100 мл рафинированного подсолнечного масла (либо свиной жир/смалец),
1 яйцо,
по 5 ст.л. пшеничной муки и панировочных сухарей,
4 щепотки черного молотого перца, ¼ ч.л. соли.
Как приготовить шницель из свинины. Поперек волокон разрезать мясо на несколько частей, разрезать каждый кусок
вдоль не до конца и развернуть как книжку.
Натереть мясо солью и перцем, накрыть и отбить до толщины не больше 0,5см, запанировать в муке,
затем обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Выложить мясо на сковороду с большим количеством масла,
которое должно его покрывать, с каждой стороны обжарить по 4 мин до подрумянивания на среднем огне.
Подавать шницель из свинины, слегка остудив.
Шницель из курицы или индейки
Понадобится:
400 г филе куриной грудки,
1-2 яйца,
2-3 ст.л. панировочных сухарей,
1-2 ст.л. муки,
растительное масло, перец, соль.
Как приготовить шницель из индейки или курицы.
Промыть и обсушить филе, срезать часть толстого края грудки и ту ее часть, которая всегда сама отделяется от остальных при разделке грудки.
Оставшиеся обрезки нарезать некрупными кусочками.
Отбить большие и маленькие кусочки филе. Маленькие уложить друг на друга внахлест, отбить по местам соединения.
Запанировать филе в перемешанной с перцем и солью муке, яйце и сухарях, при панировке шницелей,
собранных из отдельных кусочков, аккуратно придерживать места их соединения снизу.
Обжарить шницели из курицы в большом количестве масла с каждой стороны по 2-3 минуты, «кусочковые» шницели жарить также как целые.
В заведениях общественного питания шницели готовят в большинстве случаев из фарша, и они очень отдаленно напоминают вкус настоящего шницеля. Между тем, приготовление этого замечательного блюда дома не так уж сложно, и научиться этому смогут все желающие, главное – практика!
Свиной стейк на пергаменте
Не знаю как вы, но для меня мясо основа питания, правильно ли это или нет – не знаю, но без мяса я голодная.
Поэтому хороший шмат мяса на тарелке всегда радует глаз и поднимает настроение.
Думаю, что моё мнение разделит не один представитель и мужского пола, и женского.
Сегодня предлагаю нетрудный рецепт свиного стейка в маринаде, конечно, было бы хорошо его на гриль, но увы, погодные условия не те.
Впрочем, будем жарить по щадящей системе, но всё по порядку…
Используем хрюшкино мясо с косточкой 500-600 гр.
Нарезаем лук и базилик.
Для маринада нам понадобится:
- Паприка и черный перец.
- Растительное масло.
- Соль.
- Базилик, свежий.
- Чеснок.
Все ингредиенты замешиваем. Чеснок лучше пропустить через чеснокодавилку.
К процессу мариновки.
В первую очередь натираем мясо маринадом. На тарелку или блюдо укладываем пищевую плёнку. Нижний слой состоит из лука, далее мясо, лук и т.д.
Получаем пирамидку, это конечно при условии, что вы не маринуете на большую копанию. Хорошенько упаковываем в плёнку – так, чтобы сок не вытекал.
Отправляем в холодильник. Мариновка может продолжаться от 2 до 24 часов.
К процессу жарки. Здесь, конечно, дело каждого, кто как хочет.
Я использовала более щадящий вариант, жарка на сковороде, а дно застелила пергаментной бумагой.
Этот метод хорош не только с мясом, но также позитивно отличился с рыбой.
Еще по теме
Плюс такой технологии – маринад не так горит и мясо не покрывается зажаристой коркой, той коркой, которая оставляет неприятный привкус.
Ну, собственно, и готово. Всем всего доброго и будьте сыты.