Готовим плов с машем

Существует много разновидностей плова с машем — индийский, афганский, среднеазиатский и т.д. Я сегодня покажу как готовят плов с машем в Азербайджане.

Что такое маш? Маш — это зернобобовая культура. Бобы маленькие, овальной формы, чаще всего зелёного цвета, но бывают ещё и белого, и коричневого цвета. Бобы очень питательны, их особенно любят вегетарианцы.

В Азербайджане из маша готовят не только плов, но и кладут в супы, салаты, начиняют ими пирожки. Для плова необходимо запастись рисом басмати, без него невозможно представить азербайджанский (и персидский) плов. Рис и маш берутся в пропорции 2х1.

Плов будет доводиться до готовности, то есть его ещё нужно пропарить, потомить, чтобы рисинки надулись и полностью приготовились. Для этого рис ещё раз надо вернуть в кастрюлю и пропарить. Но нельзя выложить отваренный плов прямо в кастрюлю, он пригорит. Для этого приготовим подложку — «казмак», чтобы рис не соприкасался непосредственно со дном кастрюли. Я думала, как бы объяснить что такое казмак. Проще будет дать такое объяснение — это рисовые оладьи, которые делаются из отваренного риса, муки, простокваши и яйца. Количество ингредиентов для оладий даю примерное, всё зависит от объёма дна посуды, в которой готовится плов. Чем шире посуда, тем больше надо сделать казмак, чтобы он полностью покрыл дно.

Вместе с пловом с машем в Азербайджане принято подавать солёную рыбу и ... сахарный песок! Да, да, есть и любители поесть плов с машем с сахарным песком. В их числе и я. Хотя больше всего я люблю плов с машем с бекмезом (патока), притом тутовым бекмезом. Это так вкусно — чуть солоноватый шафрановый плов, нейтральный на вкус маш и сахар/бекмез. Не верите? А вы попробуйте!

Шаг 1

Для плова с машем понадобятся: длинный рис, бобы маш, щепотка шафрана, несколько столовых ложек топлёного сливочного масла и соль.

Шаг 2

Маш замочить с вечера в воде.

Шаг 3

Утром слить воду, переложить в небольшую кастрюлю, залить водой и отварить до готовности.

Шаг 4

За несколько часов до приготовления плова рис тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной и оставить в сильно подсоленной воде замачиваться.

Шаг 5

Вот замоченный рис через 5 часов. Он набух и стал белым.

Шаг 6

Щепотку шафрана аккуратно растолочь в фарфоровой кружке, залить тёплой водой (5 столовых ложек воды на щепотку шафрана) и накрыв блюдечком (чтобы не улетучился аромат), поставить рядом с плитой в тёплом месте настояться.

Шаг 7

В кастрюлю с высокими стенами налить воду. На 2 стакана риса берётся 3,5 литра воды. Поставить на огонь для закипания.

Шаг 8

Как только вода закипит, щедро посолить воду (3-4 столовые ложки) и засыпать туда рис, предварительно слив воду, в которой он замачивался и ополоснув водой, чтобы ушёл весь оставшийся крахмал. Рис надо сварить до состояния «аль денте». То есть не надо варить рис полностью, и уж тем более не надо доводить его до состояния кашицы! Это очень важно, не пропустите момент! Лучше не отходить от кастрюли, так как рис быстро варится. Не забывайте в первый момент, когда положили рис в воду, перемешивать его, чтобы он не прилип ко дну кастрюли.

Шаг 9

Как только рис сварится до состояния «аль денте», положить в него отваренный маш вместе с водой, в которой маш варился.

Шаг 10

Аккуратно перемешать, чтобы не повредить рисинки.

Шаг 11

Слить рис с машем в широкий дуршлаг.

Шаг 12

В миску положить 2-3 столовые ложки отваренного риса, добавить ложку муки, простокваши, вбить яйцо, слегка посолить (не забываем, что рис уже варился в солёной воде), всё перемешать. Чем шире посуда, тем больше надо сделать казмак, чтобы он полностью покрыл дно.

Шаг 13

Получим самые обыкновенные оладьи, по консистенции как густая сметана. Но для простоты можно положить на дно кастрюли вместо казмаха обыкновенный лаваш или нарезанные на круглые дольки картофель, тыкву и т.д. Нам просто нужно, чтобы рис не соприкасался со дном кастрюли.

Шаг 14

Кастрюлю поставить на огонь и разогреть. Положить 1-2 столовые ложки топлёного масла. Разогреть, но не раскалить масло! В горячее масло вылить казмак и сразу же тыльной стороной ложки разровнять его по дну кастрюли тонким ровным слоем. Делать это надо быстро, пока яйца не схватились. Если масло будет слишком раскалённым, то казмах пригорит, а нам надо чтобы он готовился медленно и за то время рис успел пропариться и окончательно приготовиться. Если же выложить казмах на неразогретое масло, тогда он прилипнет ко дну кастрюли.

Шаг 15

Поверх казмаха горкой выложить рис с машем. Сверху вылить раствор шафрана, поверх горки плова положить 1-2 столовые ложки топлёного масла.

Шаг 16

Крышку, прикрывающую кастрюлю, обернуть чистым вафельным полотенцем. Делается это для того, чтобы влага испаряющаяся из риса в виде пара, конденсируясь,не капала на плов. Поставить на самый минимальный огонь, а лучше на рассекатель. Пусть рис томится 30-40 минут. После выключить огонь и дать рису ещё отдохнуть минут 10.

Шаг 17

Вот он, красавец готов!

Шаг 18

Подаётся плов с машем та : на одно блюдо выкладывается плов.

Шаг 19

А на другую казмак — хрустящая и аппетитная корочка риса! Его надо разрезать на порционные кусочки.                      Источник