Японские улонги
Japanese oolongДа, практически все японские чаи - зеленые. Но из каждого правила бывает исключение, это самое правило подтверждающие. На южном острове Кюсю, в префектуре Кагошима, отдельные фермеры в мизерных (особенно по сравнению с зеленым) объемах производят улонг из специально выведенных разновидностей чайного куста, таких как Минами Саяка и Такачичо. Фиксирование (сушка) листьев производится в китайском стиле (кама-ири). Чайные листья слабо скручены по продольной оси и больше напоминают тамарьокуча, чем китайский улонг. Имеют ярко выраженный цветочный аромат и мягкий вкус с фруктовыми нотками.
Японский черный чай
Japanese black teaДо 1874 года, зеленый чай был столь же важной частью экспорта страны, как и шелк. Однако, с возрастанием в странах Европы популярности черного чая в конце XIXв, правительство послало Мотокичи Тода в Индию изучать производство черного чая, и к тому же пригласило китайских специалистов. Вместе, они стали работать над выращиванием сортов чайного куста, пригодных для производства черного чая, способного конкурировать с цейлонским. Увы, результат первых попыток не дотягивал до цейлонского чая ни запахом, ни вкусом; но в конце концов, нужные разновидности (ныне известные как Бэнихомарэ, Бэнихикари, и Бэнифууки) были выведены, и большинство урожая высококачественного японского черного чая (8500 тонн в 1955 году!) экспортировалось в другие страны. Однако, вскоре Япония проиграла "войну цен" чайным ассоциациям других стран и к 1970 году производство черного чая практически прекратилось.
В нынешнее время, черный чай в Японии производится в тех же местах и примерно в тех же количествах, что и улонг. Пожалуй, сейчас наиболее используемая для черного чая разновидность чайного куста - "Бэнифууки"; считается, что чай из его листьев помогает при аллергии. Чай "Химэ Фуки", выращиваемый в окрестностях городка Макурадзаки примерно с 1960-х, за свое качество три года подряд был отмечен золотой медалью в Британии. А производится его не более 150кг в год, так что весь урожай раскупается максимум за месяц-два.
Вкус у Химэ Фуки мягче, чем у индийского или китайского, с традиционным для японских чаев вяжущим травянистым привкусом, обволакивающим вкусовые рецепторы, а потом медленно тающим во рту сладостью послевкусия. Горечь кофеина (вернее, катехинов) также менее ярко выражена, по сравнению с индийским - но бодрит он ничуть не хуже. Аромат у него отличается от индийских эдакой кислинкой, которая, кстати, отсутствует во вкусе.
В отличие от других сортов черного чая, которые обычно заваривают кипятком, для японского рекомендуемая температура воды 90-950С
В 2011 году, один из чаеводов города Гокасэ, в префектуре Миядзаки острова Кюсю, решил поэкспериментировать с частью своего урожая двух разновидностей чайного куста - Сакимидори и Минами Саяка. Результатом его усилий явился новый тип чая, названный "черный улонг". По ферментации, как следует из названия, он лежит между черным и улонгом - но использование слегка измененных способов завяливания и сушки придает этому чаю необычный оттенок вкуса, в чем-то сходный с дарджилингами.
Японский пу-эр
Еще одна новинка, до 2010 года не существовавшая - японский пу-эр. "Изобретенный" в префектуре Шидзуока, этот чай состоит из листьев первого и второго урожая, которые подвергаются ферментации рисовой закваской кодзи, которую используют для приготовления сакэ и вообще многих продуктов японской кухни. После этого листья слегка обжаривают и оставляют на 3-4 дня. Затем еще добавляют свежих листьев для поддержания процесса ферментации и держат еще пару дней, после чего уже проводят через "традиционные" этапы производства чая. Результат чем-то напоминает и традиционный черный и пу-эр, хотя и мягче последнего (но, по идее, должен содержать боле кофеина). Его вкус лично мне довольно сложно выразить в терминах других продуктов; некоторые из моих знакомых отмечали оттенки какао, обжаренного риса (генмай) и даже жареных каштанов.
Гойши-ча
В отличие от пу-эр, гойши-ча известен уже больше ста лет, с периода Эдо. Назвали его в честь игры го, потому что стопки квадратиков листьев, выложенные на соломенных циновках во время просушки на солнце, очень напоминают доску для игры. Кстати, вначале гойши-ча продавали на острова внутреннего моря Сэто для использования в кулинарии (т.е. приготовления блюд с использованием чайных листьев) а не заваривания собственно чая.
После сбора, чайные листья пропаривают и ферментируют все той же рисовой закваской кодзи, почле чего слегка маринуют в бочках, прямо как огурцы. Затем режут на квадратики и сушат на солнце.
Заваривать гойши-ча рекомендуют первоначальным китайским (ныне можно сказать монгольским) способом - варить в подсоленной воде, добавляя крупы и специи по вкусу.
Гойши-ча - очень редкий сорт в наше время: в 2012 году, его производили всего семь или восемь плантаций в поселке Отойо префектуры Коти острова Сикоку. В основном из-за редкости он довольно дорогой (около 30 долларов за 50г).
На 2013 год, гойши-ча не экспортируется, купить его можно только в Японии, и то далеко не везде.
Батабата-ча
Еще один типа пу-эр, который в префектуре Тояма пьют, когда приглашают друзей-соседей на важные семейные события - в общем, непременный атрибут местного застолья.
Батабата-ча сначала обрабатывается как улонг, после чего ферментируется как (японский) пу-эр. Вместо заливания горячей водой, чай варят несколько минут, а потом взбивают в пену двойным венчиком, как ботэботэ-ча; однако, в отличие от него, из чая после этого не делают суп, а просто пьют его с соленьями цукемоно (обычно маринованный дайкон, папоротник, огурцы, зелень и т.д.), как мы пьем чай с плюшками.
В городе Чиба, батабата-ча называют бива-ча (яп. бива - мушмула, нечто вроде яблоне-груши), в Ибараки - соба-ча, в Тошиги - хатомугича, а в префектуре Гунма - кувача, в основном из-за того, что именно подают к чаю.
Пожалуй, стоит также упомянуть мугича, еще один традиционный летний напиток Японии и вроде бы даже Кореи (где он известен как борича). Так вот, прямо как в том анекдоте про "оленя знаешь?", мугича - это вообще не ча, а напиток из обжаренного ячменя; на настоящий чай он не похож ни по виду, ни по запаху, ни по вкусу. Кто помнит ячменный кофе советских времен - вот это фактически и есть мугича. Кофеина не содержит, зато обладает слабым антибактериальным действием.
Japan radiation mapПримечание для тех, кто обеспокоен состоянием японского чая в связи с выбросом в атмосферу радиоактивных веществ из атомной электростанции в Фукушиме в 2011г: ближайший крупные чайные плантации в префектуре Шидзуока расположены в 330км от станции и отделены от нее горой Фудзияма. До плантаций около Киото (Удзи) - более 530км плюс еще один горный хребет, а до чайных полей острова Кюсю (в префектурах Сага, Кумамото, Миядзаки, Кагошима) - более 1000км. Так что стоит ли пить чай из Шидзуоки, решать вам; все производители уверяют, что это совершенно безопасно. Чай с остальных плантаций можно пить спокойно.
(Карта взята с сайта Yuuki-cha; все авторские права принадлежат им)
Приготовление чая
Допустим, вы пробрели действительно хороший чай, свежий и достаточно высокого качества. Однако, чтобы в полной мере насладиться его ароматом и вкусом, чай еще надо суметь правильно заварить - а это не так просто, как кажется. По правде говоря, большинство японцев (да и китайцев тоже, но это другая история) не умеют правильно заваривать чай. В этом процессе, помимо собственно чая, участвуют три главных компонента - вода, посуда, и тот, кто заваривает. Давайте рассмотрим каждый из них в отдельности...
Вода
Еще китайцы говорили, что чайные листья - это душа чая, а вода - его тело. В неподходящем теле даже поистине великая душа не может раскрыться полностью. Для тех из нас, кто живет в городе, выбор источника воды невелик - набрать из-под крана. Если вода жесткая и содержит много примесей и солей металлов (что легко определяется по большому количеству накипи), ее обязательно надо фильтровать; по отзывам некоторых чайных мастеров, для чая лучше всего подходит мягкая и средней жесткости вода - то есть содержание карбоната кальция (CaCO3), а в идеале и прочих солей, не должно превышать 150мг на литр. По тем же причинам не годится минеральная вода типа боржоми; расфасованная в бутылки вода из того или иного не слишком минерального источника в принципе подойдет, но только если вы можете гарантировать, что её действительно набирали в роднике, а не ближайшей луже.
Ниже приведена примерная температура воды, которой я завариваю чай. Примерная потому, что термометром я не пользуюсь; имеющийся у меня чайник (который греет воду) имеет пять установок по шкале Фаренгейта, начиная со 1750 и далее, с шагом в 100. Обычно, вода нагревается до ближайшей температуры, и в случае необходимости остывает, пока готовится заварник и насыпается чай. Или же вода сначала наливается в чашку (комнатной температуры), а потом уже в заварник. Некоторые источники советуют заваривать второй и последующий разы более горячей водой; я же предпочитаю не менять температуру вне зависимости от числа завариваний.
Итак,
Матча и тенча: около 700С.
Остальные зеленые: 75-800С.
Улонг: 80-850С.
Черный, пу-эр: 90-950С.
yuzamashi
Кстати, для достижения необходимой температуры воды без помощи термометра, многие доводят ее до кипения, после чего дают остыть несколько минут. Хотя с температурной точки зрения это выглядит логичным, некоторые чайные мастера Китая и Японии советуют по возможности не кипятить воду. По их словам, если вода закипела - значит, она уже лишилась значительной части растворенного кислорода, что обеднит вкус чая. Будьте внимательны заваривая чай; со временем, вы научитесь по шуму греющейся воды довольно точно определять ее температуру.
Для недостаточно продвинутых энтузиастов был придуман юзамаси - особый ковшик для охлаждения воды. Если в него налить кипяток, то вода остынет как раз до 80 градусов, для заваривания сенча. Если же кипяток сначала разлить по чашкам юноми, а затем налить в юзамаси - получится идеальная температура для заваривания гьокуро. Если охлаждать воду только в юноми - температура подходит для улонга.