Гьокуро
gyokuroГьокуро, известный также как "драгоценная роса" или "нефритовые капли", - высший сорт японского листового чая. Он очень богат витаминами, минералами, и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют "королем чаев" и "чаем гениев" - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности, погоды во время роста и сбора, а также степени свежести чая (более свежий чай, как правило, дает более зеленый напиток).
Этот сорт чая был "открыт" в XIX веке владельцем чайной компании Ямамотояма, который и дал ему такое имя.
Хотя в последнее время набирает популярность чай из окрестностей города Ямэ, расположенного в префектуре Фукуока на острове Кюсю, лучший гьокуро традиционно производят в округе Киото, где расположены чайные плантации района Удзи (Uji). На мировом рынке он чаще всего носит название удзи, хотя это не совсем точно. Дело в том, что удзи можно назвать любой чай из этой местности, а гьокуро - только чай определенного сбора и особой обработки. Чтобы получить этот сорт, кусты чая за три недели до сбора затеняют несколькими слоями специальной сети (по виду напоминающей густую сетку от комаров), блокируя около 70% солнечных лучей. Через неделю сверху добавляют еще слои, после чего только 10% дневного света попадает на листья. Сетку снимают лишь после первого сбора. Только лист этого сбора идет на изготовление гьокуро, причем обрабатывают его очень тщательно. Такой способ приводит к образованию в листьях большого количества теанина (и, соответственно, меньшего чем обычно количества катехинов) и делает этот сорт необыкновенно сладким и очень вкусным.
После сбора и обработки, гьокуро, как и пу-эр, выдерживается несколько месяцев в помещении со строго контролируемыми условиями, где он приобретает значительныю часть своего насыщенного аромата и сладость вкуса.
Чтобы сохранить нежный вкус и аромат гьокуро при заваривании, некоторые источники воду советуют охлаждать до 50-600С, так как более горячая вода уничтожит всю прелесть чая. Лично я предпочитаю использовать воду примерно той же температуры, что и для китайского зеленого чая - около 700С (Смотрите раздел о температуре воды)
Традиционно, для заваривания этого чая вместо кьюсу используют специальный чайник сиборидаси (shiboridashi) - приплюснутый как раковина моллюска, напоминающий пиалу с носиком, как у графина. (Смотрите раздел о чайной посуде)
Курадасича
Обычно гьокуро выдерживают в хранилище около полугода. Однако, некоторые производители увеличивают этот срок вплоть до пяти лет, а иногда и больше. Такой чай называют курадасича ("чай-из-хранилища"). Вкус выдержанного гьокуро становится еще мягче и приобретает легкий древесно-ореховый оттенок; некоторые люди, незнакомые с технологий производства, предполагают наличие в нем специй. Поначалу, под курадасича подразумевались только гьокуро и матча; но в последнее время можно встретить, хоть и редко, курадаси кабусэча, сенча, и даже генмайча. Учитывая, что для получения качественного курадасича имеют значение разновидность чайного куста, тип и количество удобрений, способ затенения кустов, и даже длительность пропаривания листьев, сложно ожидать высокого качества от "экзотических" новых вариаций.
Кабусэча
Между сенча и гьокуро находится кабусэча, "накрытый чай". Называется он так потому, что, как и гьокуро, кусты перед сбором листьев укрывают от солнечных лучей сеткой кабусэ. Однако, вместо развешивания сетки на каркасе типа теплицы (т.н. тана метод), в данном случае ее наматывают прямо на кусты (метод джикагисэ). К тому же, ставится сеть на более короткий период - от недели до десяти дней, и блокирует не более 50% света. В результате получается чуть более светлый, чем сенча, чай с мягким вкусом.
Довольно любопытной разновидностью кабусэча является так называемый чай Чиран, названный по имени города в префектуре Кагошима, где он производится. Чиран - по сути, фукамуши кабусэча; однако, часто фиксация листьев производится не пропариванием, а в китайском стиле (кама-ири) - обжариванием, правда, в данном случае в керамических горшках, а не на металлических подносах. Результат отличается как от китайских, так и от японских зеленых сортов. Хотя Чиран многократно занимал первое место на ежегодной выставке All Japan Tea Fair, где представлены лучшие чаи со всей страны, среди широких масс он практически неизвестен даже в самой Японии.
Кариганэ и кукича
[]В процессе обработки чайных листьев, из арача удаляют прожилки, черенки, и веточки, в результате получая традиционный сенча. А сами эти веточки-палочки, содержащие все те же вещества, что и листья, собирают вместе и называют кариганэ. Являясь побочным продуктом производства сенча и гьокуро, кариганэ дешевле соответствующего лиственного чая, обладая при этом схожим вкусом. Он содержит больше теанина, а его аромат имеет легкий древесный оттенок.
Некоторые люди смешивают понятия кукича и кариганэ, тем более, что они действительно очень похожи; однако, по словам одного из производителей чая, разница есть, примерно как между гьокуро и банча. То есть, кариганэ - это веточки из высококачественного сырья, а кукича - низкокачественного.
Тенча
[]Тенча ("плоский чай") изготовляют из сырья, собранного почти исключительно в районе Удзи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размеру листьев. Для приготовления тенча используют листья лишь со старых, сильно удобряемых при возделывании кустов. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты накрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Этот же способ применяют и при выращивании гьокуро, однако для матча листья перерабатывают совершенно по-другому: после пропаривания, листья вместо скатывания, проходят несколько стадий в большой многокамерной воздушной машине, где их осторожо обдувают и остужают медленным потоком воздуха. Затем их равномерно раскидывают на плоской поверхности, где они дальше сушатся. Перед тем как полностью высохнуть, листья пропускают через барабаноподобную машину, где от основного листа отделяются стебельки и черешки. То, что остается после сушки (напоминает сухие листья петрушки) называют тенча - фактически, это сырье для порошка матча, которое только перед заваркой перетирают на жерновах до состояния пудры размером в 1-5 микрон (мельче талька!). Тенча идет главным образом на приготовление церемониального чая, поэтому вне Японии найти его практически невозможно.
В отличие от других сортов, тенча при заваривании почти не увеличивается в объеме; по сравнению с тем же гьокуро, я бы порекомендовал использовать в полтора-два раза больше сухой заварки - иначе чай получится в меру душистым, но практически бесцветным и со слабо выраженным вкусом. В общем, по моему личному мнению, пить тенча стоит лишь в качестве "экзотики" или по соображениям здоровья (например тем, у кого от сенча изжога); в остальных случаях употребление гьокуро более целесообразно.
Матча (маття и т.п.)
matchaБудучи полностью забытым на материковой родине, порошковый чай матча стал культурным достоянием Японии. Именно он используется в классической японской чайной церемонии ча-но-ю. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий, насыщенный аромат. Для такого чая собираются только верхние листочки, содержащие большое количество полезных веществ, и только во время первого урожая, поскольку за зиму этих полезных веществ накапливается больше, чем в любое другое время.
Все порошковые чаи матча, которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из нескольких видов чая, собранных на разных плантациях с соответствующих разновидностей чайного куста (результатов усилий местных мичуринцев). Например, известный сорт матча "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" с западного берега реки Удзи. Чайный лист, собранный на плантации "Самидори" (не путать с саЭмидори!), имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, но листья, собираемые здесь, сильно слипаются и ломаются при прессовке. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа очень невелико. Как видите, в чае "Ункаку" очень разные составляющие. Ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания видов чайных листьев из разных плантаций.
Технология преобразования чайного листа в порошок осталась такой же, как и 600-700 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней, каждый из которых изготовлен вручную в соответствии со строгими стандартами. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить матча высшего качества. Причем, поскольку чайный порошок легко слипается в комочки, по традиции он готовится непосредственно перед чайной церемонией. Ну, или в крайнем случае пропускается через сито.

При заваривании в стиле японской чайной церемонии, матча взбивается венчиком часэн в пену с небольшим количеством воды. Особенность этого сорта чая в том, что вы выпиваете чай вместе с чайными листьями и все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм целиком.
Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.
Кстати, на единицу сухого веса, чайные листья содержат в три раза больше кофеина, чем кофе. Однако, та же единица сухого веса чая, при заваривании чая привычным способом, даёт примерно в сорок раз больше напитка, и поэтому содержание кофеина в чашке чая гораздо ниже. А вот когда вы пьёте матча, весь содержащийся в листьях кофеин поступает в организм. Так что, во-первых, чашка матча (особенно его густой вариант кои-ча) разбудит вас не хуже кофе, а во-вторых, пить его на пустой желудок небезопасно.
matcha
По-своему уникальной вариацией на тему матча является кокейча (яп. "твердый чай"). Для его изготовления в чайный порошок добавляют немного воды и рисовой муки и замешивают наподобие теста, которое потом пропускают через аналог лапшерезки. Чайную "лапшу" режут на кусочки длиной в чайный лист (чтобы они этот самый чайный лист и напоминали) и сушат. "Листья" кокейча темно-зеленые, аромат, помимо чайной "основы" имеет минерально-йодистый оттенок наподобие шпината или водорослей вакамэ.
Камаирича
matchaНазываемый от японского "кама-ири" (обжаривать в котле), камаирича не обрабатывается паром; вместо этого, листья обжариваются на больших металлических подносах-сковородах, как в Китае. По вкусу такой чай ближе к китайскому зеленому, и поэтому японцы иногда называют его "китайский зеленый чай", хотя камаирича все же отличается и от китайских, и от других японских сортов.
В основном, камаирича производится на острове Кюсю и на юге Хонсю, в префектуре Нагасаки. За пределами Японии он почти неизвестен.
Цвет напитка ближе к желтому, вкус довольно легкий.