Сенча
[]
Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится.
На данный момент, около 90% сенча в Японии производится из особой разновидности чайного куста, называемой ябукита. В начале XX века, японский мичуринец Хикосабуро Сугияма занимался культивацией чайных растений в провинции Шизуока (в частности, с применением повышенного количества азотных удобрений). На несколько удаленном к северу (яп. кита) контрольном участке, окруженном бамбуковым лесом (яп. ябу), у него выкультивировался куст, дающий очень богатый первый урожай в году (он же самый ценный). В 1954 году ценные качества нового сорта были подтверждены чайной производственной лабораторией префектуры, и через пару лет он стал официально рекомендованной производителям чая разновидностью куста. Другие распространенные разновидности, в основном выращиваемые на острове Кюсю, включают окумидори, со слегка "дымным" ароматом, и ямакай с натурально цветочным запахом.
Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, но допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая крошимость чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок. Цвет напитка - светлый желто-зеленый.
Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"), еще называемый ичибанча (чай первого сбора). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая. За зиму, чайные кусты накапливают питательные вещества, поэтому молодые весенние листья особо богаты ими, и наоборот, содержат меньше кафеина и горечи катехинов. Про шинча говорят, что если пить чай из листьев, собранных на 88й день после весеннего равноденствия, то это принесет вам хорошее здоровье на весь год.
fukamushichaФукамушича (он же фукамуши сенча, фото слева) - сенча, подвергнутая более длительной паровой обработке. Цвет напитка - зеленый, с заметным количеством "осадка" - мелкой чайной трухи, свободно проходящей даже через весьма мелкую сетку-фильтр, а вкус немного вяжущий и практически не содержит горечи. По словам одного из дегустаторов, привкус у фукамушича в какой-то степени молочный, чем-то отдаленно напоминающий улонг Дзинь Сюань.
Арача - сенча (а иногда и гьокуро), из которого не удалены прожилки и черенки. Его вкус немного мягче и более сладкий, чем сенча, с легким "древесным" привкусом веточек. Считается традиционным напитком владельцев чайных плантаций, которым нет необходимости придавать чаю товарный вид, удаляя "мусор".
Меча - довольно интересная (и редкая) разновидность сенча, представляющая собой скрученные в шарики обломки чайных почек с примесью чайной крошки, образующейся в процессе производства сенча. Хотя по качеству меча немного превосходит сенча, стоит он обычно дешевле. Вкус у чая более насыщенный, чем сенча, и более сладкий.
Конача, также известный как гьокурокоча - труха, оставшаяся после производства и расфасовки сенча (и гьокуро). Более дешевый, чем сенча, и требующий меньше времени для заваривания, он обычно подается в ресторанах к суши, а также идет в чайные пакетики.
Меча, конача, и кукича (см. ниже) иногда объединяют в отдельную категорию де-моно (яп. "побочный продукт") сортов чая, поскольку они фактически и являются побочным продуктом производства соответствующих "полноценных" сортов.
banchaЕще один чай, характеризующийся как сенча низкого качества - банча, иногда еще называемый янагича. Он делается из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона, в том числе в результате обрезки чайных кустов. В нем, как и в арача, несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самый простой и дешевый из японских чаев, не предназначенный на экспорт. Еще в банча временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на некоторых чайных плантациях.
Лично у меня отчетливый травянистый вкус банча (на фото - весенний банча из префектуры Миядзаки острова Кюсю) создает ощущение, будто в него добавили какой-то 'сорной' травы навроде крапивы или подорожника. И заваривается нормально он всего пару раз, в отличие от более качественных сортов.
В окрестностях Киото можно встретить интересную вариацию на тему банча - кьобанча. Как и в классическом варианте, старые листья вместе с веточками собираются в марте и октябре. Затем их слегка пропаривают и сушат, в зависимости от погоды, либо на солнце, либо в машине - после чего убирают в хранилище и длительное время выдерживают при комнатной температуре. И уже перед продажей кьобанча обжаривают и смешивают - но не скручивают, из-за чего листья почти не ломаются. Заваривают его тоже необычно - насыпают в металлический чайник, заливают холодной водой, и доводят до кипения, после чего дают слегка остыть. По желанию, чай подогревают столько раз, сколько нужно.
Вообще, банча можно рассматривать как отдельную подкатегорию сенча, поскольку во многих регионах его готовят, заваривают, и употребляют по-разному. Например, авабанча, производимый в префектуре Токусима на острове Сикоку. Листья собирают в июле, варят (!) около 10 минут, после чего толкут почти как картошку (толкушкой размером со скамейку), пакуют в бочки, заливают отваром, оставшимся от фазы варки, накрывают банановыми листьями, и придавливают камнем. Маринуются листья в тени примерно три недели, затем их достают из бочек и сушат на солнце. В отличие от большинства сортов зеленого чая, авабанча надо заваривать кипятком несколько минут. Вкус у чая относительно мякий, с легким оттенком прелой листвы и лимона; некоторые отмечают также привкус грибов, водорослей и/или уксуса.
Фурича - это когда банча взбивают венчиком, будто матча.
Океча (из региона Окусанга префектуры Аичи) - заваренный банча взбивают венчиком с небольшим количеством соли (макают венчик в соль, после чего взбивают чай).
Ботэботэча (Идзумо регион, префектура Симанэ, в префектуре Кагава известен как ботэча) - заваривают листья вместе с цветами, и тоже взбивают с солью, но уже двойным венчиком; затем добавляют вареные бобы, рис, и соленья. Получившийся супо-чай едят палочками.
Ширифурича - по описаниям, нечто вроде ботэботэча, но при этом палочками, равно как и прочими столовыми приборами, не пользуются. Можно сказать, что ширифурича - процесс "замывания" остатков еды чаем с последующим "вбрасыванием" жидкости в рот.
Примечание: некоторые из моих знакомых жаловались на изжогу и/или расстройство желудка после употребления сенча. Если вы заметите у себя что-то эдакое, для начала попробуйте пить чай менее крепким и заваривать его чуть более холодной водой. Если не помогает, но отказываться от японского чая вам не хочется, переключитесь на гьокуро, кабусэча, и тенча (см. ниже) - их вкус заметно мягче.
Ходжича
[]Ходжича - это жареный сенча. Производится из сенча низкого качества (банча), который прожаривается при температуре примерно 200 RС до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенча. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай, запах - смесь жареных кофейных бобов и семечек, а вкус похож на цикориевый или ячменный кофе. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса; это простой чай для утоления жажды или запивания еды, содержащий довольно мало кофеина и теанина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем.
Генмайча
[]Генмайча - сочетание сенча с обжаренным воздушным коричневым рисом. Напиток имеет мутноватый (в зависимости от количества и качества риса) светло-желто-коричневый цвет и богатый чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и рыбы). По вкусу и общим ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии его пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В генмайча содержится большое количество витамина В1 и совсем немного кофеина.
Стоит отметить что, поскольку рис меняет вкус напитка, использовать качественные чайный листья для генмайча никто не будет.
Тамарьокуча
Тамарьокуча, он же тама-ча, рьо-ча, и гурича, производимый почти исключительно близ города Урешино в префектуре Сага на острове Кюсю - высококачественный чай, в котором листья скручены в виде запятых. Метод обработки чайных листьев пришел сюда из Китая во времена династии Минь, и с тех пор не претерпел существенных изменений. В последние пару веков, чайные листья могут как пропаривать (японский вариант), так и обжаривать (камаири, китайский стиль); во втором случае, напиток приобретает вкус, слегка напоминающий тушеные овощи. Этот чай богат витаминами и содержит чуть меньше кофеина, чем сенча. Отличается он ягодным привкусом с миндальным послевкусием и цитрусово-травяным ароматом. Тамарьокуча составляет менее 5% от всего производимого в Японии чая, так что вне страны он встречается очень редко.
Кстати, по некоторым признакам, тамарьокуча гораздо ближе к улонгу, чем к зеленому чаю.