По некоторым источникам, в стране Восходящего Солнца чай появился в шестом веке, в процессе завязывания дипломатических отношений с Китаем. Более двух веков он оставался редким импортным напитком для священнослужителей, пока в 805 г. буддийский монах Сайсё не догадался привезти на родину вместо собственно чая его семена на рассаду. Возможно, семян на всех желающих не хватило, так что в следующем году монах по имени Кукай привез еще семян. А в 815 г. император Сага попробовал чай, впечатлился, и приказал посадить его во всех провинциях страны. Но поскольку подавляющее большинство японцев тогда еще не умели ни готовить, ни пить этот напиток, он оставался непопулярным вплоть до 1191 года, когда монах по имени Мьоан Эйсай, уже дзенский (школы Риндзай, если кому интересно), привезя очередную порцию чайных семян из Китая, заодно написал для сограждан руководство по их использованию - Кисса Ёёки (как пить чай для поддержания здоровья), описывающее, кроме всего прочего, оздоровительные свойства чая и способы его заваривания. Один из экземпляров он подарил сёгуну Санэтомо Минамото, по слухам потреблявшему спиртное в немерянных количествах, и провел среди него разъяснительную работу со сравнительным анализом эффекта чая и алкоголя на организм. Вследствие выдающихся ораторских способностей Эйсая, сёгун был убежден и перешел на чай; его примеру последовала свита, затем остальные самураи, потом просто чиновники, и со временем чай стал востребованным напитком среди всех слоев населения - разумеется, тех, кому он был по карману. Ну а с ростом спроса стало рости и производство, хотя до начала XIV века чайные кусты росли почти исключительно на территории буддийских храмов и монастырей.
Часть привезенных Эйсаем семян достались монаху по имени Мьоэ Сёнин, в то время восстанавливающему храм Кодзан-дзи недалеко от Киото. Мьоэн посадил семена на территории храма; с этого и начался процесс массового выращивания чая в Японии. В память такого события, производители чая из окружающих районов (в частности Удзи) каждый год 8 ноября устраивают церемонию подношения нового чая в храме Сёнинбьо.
Информация для желающих почтить память Мьоэна и посмотреть на старейшее чайное поле в стране: до Кодзан-дзи можно добраться от станции Киото на автобусе JR Bus, идущем на Сюзан (Shuzan). Выходить на остановке Тоганоо. Страничка с расписанием автобуса: http://www.nishinihonjrbus.co.jp/other_bus/takao-keihoku_information.html (яп.)
По некоторым источникам, примерно в 1440 году, некий горшечник иммигрировал из Срединной империи в страну Восходящего Солнца, и осел неподалеку от горы Фудо, в наше время принадлежащей префектуре Сага (остров Кюсю). Поскольку в те времена никто в округе чай не пил, пришлось ему, помимо гончарного дела, заняться еще и производством чая для личного потребления - так, как его делали в Китае, естественно. Со временем к процессу присоединились соседи, и производство чая в китайском стиле (кама-ири), хоть и в небольших масштабах, началось на юге Японии. В принципе, там оно и осталось...
С тех пор произошло только два существенных изменения, связанных с чаем: переход населения на потребление сенча и схожих сортов, и приведение чайной церемонии к тому виду, как она проводится сейчас.
В 1736 году, дзенский священник Коюугай Байсаоу, приехавший в Киото из города Хасуикэ (преф. Сага, остров Кюсю), открыл там "Цусэнтэй" - первый чайный магазин (он же чайный домик) для простолюдинов. С этого момента начался рост популярности чая среди основной части населения Японии, не принадлежавшей к элите.
Всего два года спустя, в 1738 году, Соэн Нагатани, выращивающий чай в районе Удзи, в попытке вывести что-нибудь новенькое получил сорт, ныне известный как сенча. Результат его трудов был высоко оценен: сенча и по сей день является самым популярным чаем в Японии. А в 1835 году, Кахэй Ямамото, специализирующийся на селекции высококачественных сортов, вывел гьокуро (буквально "драгоценная роса") посредством затенения листьев за несколько недель до сбора. Гьокуро считается высшим сортом чая, производимого в Японии, подобно сорту Лун Цзин в Китае.
Весьма интересна история экспорта чая из Страны Восходящего Солнца. Начало ему было положено еще в 1610 году, когда датская Ост-Индская компания послала в Европу первый груз чая из своего торгового представительства в Хирадо (недалеко от Нагасаки). Однако объемы торговли оставались мизерными вплоть до рокового 1853 года, когда коммодор Перри со своей гоп-компанией на четырех кораблях заставил правительство открыть порты для международной торговли. В это время, государство сняло монополию на топочный мазут, и компании-поставщики, в число которых входила некая семья Оура, были вынуждены исследовать другие возможности хорошо заработать. Кей Оура, ведущая торговые дела семьи, собрала образцы чая и послала их через датскую фирму "Текстор и компания" в Британию, Аравию, и Америку. И первый же заказ от британского торговца Уильяма Альта был на 10000 кин чая, что из-за особенностей мерной системы Японии то го времени, могло составлять от 6 до 11 с половиной тонн! Всего чая, производимого на Кюсю, было недостаточно чтобы выполнить этот заказ, и Кей пришлось собирать его целых три года, а потом устанавливать торговые связи с производителями чая по всей стране. Такое многообещающее начало внесло имя О-Кей-сан в мировую историю и привело к резкому увеличению объемов производства чая в стране на сто лет вперед; так, в 1899 году экспорт чая составил 21 тысячу тонн.
Чтобы удовлетворить все возрастающий спрос, ручные методы производства не годились, так что пришлось использовать машины. Сначала Мотокичи Тада, командированный в Индию, привез чертежы машины для перемешивания и сушки чайных листьев; Кендзо Такабаяши усовершенствовал ее и адаптировал к производству сенча. Остальные машины увидели свет в конце эры Мейдзи (начало XX в.). В основном механизации подверглись процессы первичной и вторичной сушки, скатывания, и пропаривания. Но до сих пор самые элитные сорта японского чая собираются и производятся вручную.
Хотя на протяжении веков чай выращивался в окрестностях Киото, на берегах реки Удзи, где были посажены привезенные из Китая семена, с резким увеличением торговли чаем во время реставрации Мейдзи, пальма первенства по количеству выращиваемого чая перешла к префектуре Шидзуока, что в немалой степени обусловлено ее мягким климатом и близостью к портам на тихоокеанском побережье. Сейчас, почти половина производимого в Японии чая выращивается здесь. Кроме того, в префектуре сосредоточено большинство заводов, занимающихся последними стадиями производственного цикла чая, и в них проходит окончательную обработку около 85% урожая чайного листа со всей страны.
Также в Шидзуоке каждые три года проводится чайный фестиваль World O-cha; следующий пройдет в 2013 году, причем их будет целых два: весенний 2-5 мая и осенний 7-10 ноября. В программе всяческие выставки, лекции, конкурсы, поездки на чайные поля и заводы по производству чая и т.п. Дополнительную информацию можно найти здесь: http://www.ocha-festival.jp/english/ (англ.)
Разновидности японского чая.
Большинство японских сортов чая - неферментированные, то есть относятся к зеленым. Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай, по сравнению с другими, содержит довольно много влаги и поэтому его вкус более деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем, например, китайский.
Пожалуй, единственная градация по способу производства японского чая состоит в длительности обработки листьев паром (муши). Обработка асамуши (еще известных как футцумуши) сортов длится 30-60 секунд, их листья менее ломкие, обладают более ярко выраженным травяным ароматом; при заваривании они значительно увеличиваются в объеме. Чаще всего, асамуши сорта выращиваются на склонах гор; к ним относятся гьокуро, тенча, и высококачественный сенча.
Примерно полвека назад, производители чая из провинции Шизуока предложили вниманию публики более длительно пропаренный тип сенча - фукамуши сенча. Обработка паром в этом случае длилась до двух, а иногда и трех минут; чай получился менее ароматным, с намного более ломкими листьями, но зато с ярко выраженным, несколько вяжущим вкусом и меньшим, чем в асамуши, количеством кофеина. Фукамуши сенча еще менее требователен к качеству воды и меньше теряет во вкусе при использовании более горячей воды, что сильно повысило его популярность во время Олимпийских игр 1964 года, когда приходилось быстро заваривать миллионы чашек чая.
Между асамуши и фукамуши находится чумуши (он же кёмуши). Большинство производимого чая сенча относилось именно к этому типу, пока ситуация не изменилась с ростом популярности фукамуши.
Вообще, почти все японские чаи довольно неприхотливы и не сильно теряют качество при использовании жесткой или чуть перегретой воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете, но японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный, он не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус. Если при заваривании чай передержать, асамуши сорта станут более горькими, а фукамуши - более вяжущими.
Из личного опыта: японский чай, купленный мной непосредственно в Японии или заказанный у знакомых, владеющих чайной плантацией недалеко от Киото, неизменно оказывался вкуснее чая тех же самых сортов, но купленных в чайных магазинах Канады и США. Ну и, разумеется, ассортимент в японских магазинах несоизмеримо богаче американских.