МАСТЕРА КОРОТКОГО РАССКАЗА: Петр Вайль
По легенде Венеция была основана в этот день в 421 году. Во всяком случае такого мнения придерживаются венецианцы, которые ежегодно 25 марта отмечают эту дату.
Карпаччо имени Карпаччо
[показать]
Мне вообще-то в жизни везет, а с этим особенно. Любимая холодная мясная закуска – изобретенное в Венеции карпаччо. Любимый художник любимого города Венеции – Карпаччо. Хорошо устроился.
От того места, где было придумано карпаччо – один из лучших видов на Большой канал и лагуну. Это у самой остановки пароходика-вапоретто "Сан Марко", на углу калье Валларессо. Заведение внешне – да и внутри – скромное, но изысканное и историческое: «Harry's Bar».
Джузеппе Чиприани открыл «Harry's Bar» в 1931 году в здании заброшенного склада. До того он работал барменом в отеле «Европа», чуть дальше по Большому каналу в сторону Риальто. Однажды выручил оставшегося без гроша клиента – Гарри Пикеринга из Бостона. Через два года тот вернулся и дал Джузеппе денег на открытие собственного бара. Название, понятно – «Гарри». Так же, только на итальянский лад, Чиприани назвал родившегося через год сына – Арриго. С ним я имел честь познакомиться в 77-м: русские тогда были в диковину, да еще цитирующие Хемингуэя прямо на месте событий.
Настоящая слава бара «Гарри» началась в 50-м, когда вышел хемингуэевский роман «За рекой, в тени деревьев».
- Графини нет дома. Но там думают, что вы найдете ее у "Гарри". - Чего только не найдешь у "Гарри"!
«В баре бывали часы, когда он наполнялся знакомыми с неумолимой быстротой, с какой растет прилив у Мон-Сен-Мишеля. "Вся разница в том, – думал полковник, – что часы прилива меняются каждый день, а часы наплыва у "Гарри" неизменны, как Гринвичский меридиан..."»
- Чиприани ужасно умный!
- Мало этого, он еще и мастер своего дела.
- Когда-нибудь он приберет к рукам всю Венецию.
Всю не всю, но сейчас у семейства Чиприани не только легендарный бар, в котором бывали Чаплин, Тосканини, Ротшильд, Онассис и все, кого только можно себе вообразить. Еще и прелестный ресторан «Locanda Cipriani» на острове Торчелло, и «Harry’s Dolci» на Джудекке с видом на морской вокзал, и роскошный, может быть, лучший в Венеции отель «Cipriani». Он напротив Дворца дожей, но прячется за храмом Сан-Джорджо-Маджоре и колокольней – и там есть чему прятаться. Например, ресторану «Fortuny» или другому, на свежем воздухе – «Gabbiano». Здесь подают такое ризотто с тыквой и розмарином, что уже ради этого стоит жить и надеяться.
В скобках прибавим, что у Чиприани – полдюжины ресторанов в Нью-Йорке. «Чиприани ужасно умный!»
Но я отвлекся от 50-го года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо – только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил – и процесс пошел.
[640x700]
Иосиф Бродский и Петр Вайль в Венеции
[показать]
Тартар – сырой говяжий фарш – был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в XIIIвеке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир – Китай, Россия, что там еще – проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare, стейк по-татарски. Отсюда же – парадоксально – гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо – пусть и очень тонко! – в голову до 1950 года не приходило.
У «Гарри» делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки – с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У «Гарри» это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу – не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена.
Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно – зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее – руколой. Допустимая приправа, помимо этого, – такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое – не скажу где: гуманность мешает.
[показать]
Витторе Карпаччо
Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения карпаччо.
Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то, из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие «тициановский красный». Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо – городские сцены, яркие и сочные. А может, всё проще: в 50-м в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.
[показать]
[показать]
[700x491]
У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. «Harry'sBar» славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения – Джованни Беллини. В конце 40-х он изобрел коктейль беллини – смесь персикового сока с мякотью и игристого белого (prosecco). Сейчас бутылки с розовым беллини – в каждой туристической лавке Венеции. Но классический – только у "Гарри": одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского. Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.
Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы – это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос с любым сырым продуктом – карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но причем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.
Очень многие очень достойные очень красиво любили Венецию...
Чудо в том, что Венеции удалось свести в один вселенский и всевременной клуб Петрарку, Дюрера, Байрона, Гете, Тургенева, Вагнера, Тернера, Генри Джеймса, Ренуара, Пруста, Дягилева , Томаса Манна, Хемингуэя, Висконти, Марина, Вуди Аллена, Бродского еtc...
Всеобщее прошлое делает Венецию для каждого своей. Иосиф Бродский эту связь сделал нерасчленимой: вписал в город свою биографию, а город - в себя.
"Лагуна" стала первым его стихотворением не о России или Америке, "С натуры" - последним. "Тело в плаще обживает сферы..." - зима 73-го. "Местный воздух, которым вдоволь не надышаться, особенно напоследок" - осень 95-го.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Между этими датами - Венеция Бродского: пансион "Аккадемиа" и базилика Сан-Пьетро, Беллини и "высокая вода", Арсенал и Фондаменте Нуове, туман и запах, виа Гарибальди и фасад Джованни и Паоло, память о романах Анри день Ренье и малеровское начало фильма "Смерть в Венеции". Набережная Неисцелимых.
Кладбище Сан-Микеле. На задней стороне надгробия с именем по-русски и по-английски, датами - 1940-1996 - надпись по латыни: Letum non omnia finit. "Со смертью всё не кончается" - в том числе и Венеция Бродского...
Пётр Вайль,
"Отражения в Лагуне"
[показать] Петр Вайль в Венеции