Крольчатину относят к так называемому белому мясу. Благодаря высокому содержанию белков и незначительному - жира, экстрактивных веществ и холестерина мясо кролика ценится более высоко, чем говядина, свинина или баранина. Белки мяса кролика усваиваются организмом человека на 90%, в то время каК говядины, например, всего лишь на 62%. Крольчатина богата также витамином РР, содержит калий, кальций, магний и фосфор. Поэтому мясо кролика рекомендуется для детского и диетического питания, особенно при заболеваниях печени, желудка а также при гипертонической болезни.
Мясо кролика жарят, варят, запекают, тушат, коптят. Блюда из крольчатины можно подать к любому столу.
По кулинарным и питательным свойствам различные части тушки кролика не равноценны. Так, задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, больше подходит для жарки. Из передней части тушки, которую лучше отварить или тушить, можно приготовить рагу. Жирные части годятся для запекания. Чтобы разделить тушку кролика на переднюю и заднюю части, разруб делают по последнему поясничному позвонку.
Чтобы мясо кролика получилось вкусным, тушку за сутки до употребления маринуют. Маринад готовят так. В столовый уксус (0,5 л) опускают 1-2 нарезанные кольцами луковицы, сельдерей, петрушку, чеснок, перец, лавровый лист, немного (примерно 1 чайную ложку) сахара и варят на слабом огне 10 мин. В охлажденном маринаде разрезанную на куски тушку кролика выдерживают от б до 24 ч (в зависимости от возраста).
Мясо нутрии считается изысканным деликатесом в ФРГ, Италии, Польше. В последние годы оно стало достаточно популярным в нашей стране, в Белоруссии, на Украине, в Прибалтике. По своим качествам мясо нутрии приближается к высокосортной говядине. В среднем оно содержит 20,8% белков, 8-10% жиров, 1,1% азотистых экстрактивных веществ, обуславливающих специфический вкус и аромат. Из нежного и сочного мяса нутрии можно приготовить домашнюю колбасу, жаркое, шашлык, рагу, чахохбили, котлеты, салаты, супы, борщи, рассольники.