Это цитата сообщения Хомячьи_запасы Оригинальное сообщение

Без заголовка ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

1.
[500x500] ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК (или пряничный дворец) — это торт из пряничного теста, который, помимо красивого внешнего вида, должен иметь и подобающий торту превосходный вкус. В формировании должного вкуса пряничного домика важная роль отводится составу и способу приготовления пряничного теста. Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов. Настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей); — во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки; — если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар); для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло); настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое); глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе). Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший. Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие! Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее. Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты. Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. СУХИЕ ДУХИ - русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль. Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами. Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению. — 35% кориандра, — 30% корицы, — 10% кардамона, — 10% мускатного ореха, — 5% гвоздики, — 5% бадьяна, — 5% душистого перца Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль. (сколько этой смеси закладывать в тесто — это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту) — как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили. Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое. Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина). Составов пряничных сухих духов очень много — пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты. ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста. 1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): — корица — 4, — бадьян — 2, — мускатный орех — 1, — имбирь — 1, — ямайский перец — 1, — померанцевая цедра — 1, — мускатный цвет — 1/2, — анис — 1/2, — черный перец — 1/2. 2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): — бадьян — 3, — анис — 2, — корица — 2, — имбирь — 1, — лимонная цедра — 1, — гвоздика — 1/2, — мускатный орех — 1/2, — кардамон — 1/2. 3-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): — корица — 4, — бадьян — 2, — мускатный орех — 1, — имбирь - 1, — кардамон — 1/2, — гвоздика — 1/2, — лимонная цедра — 1/2, — апельсиновая цедра — 1/2, — померанцевая цедра — 1/2, — черный перец - 1/2, — ямайский перец — 1/2. ПРИМЕЧАНИЕ. Кондитерские пряные смеси применяют во многих видах выпечки. Обычно в них включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб). Современные кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют много вариантов, достаточно устойчивые рецепты и, обычно, состоят из 7—10 пряностей. Разрыхлитель тестат Хорошие результаты дает замена пищевой соды углекислым аммонием или смесью соды и аммония 1:1 (пекарский порошок). Сода несколько изменяет вкус теста и не меняет его цвет; аммоний не дает тесту никакого привкуса, но придает входящим в состав теста яйцам немного зеленоватый цвет (это совершенно безвредно, а подкрашенном тесте незаметно). ["b] Если найти ржаную муку не удалось или она не предусмотрена в рецепте, то подкрасить тесто можно:[/b] — жжёнкой (жжёным сахаром) — жжёный сахар добавляется в виде густого сиропа вместе со специями в ещё жидкое тесто; — тертым шоколадом или порошком какао; — различными толчеными в тонкий порошок сухими ягодами (подкрашивание ягодами — лучший вариант). Все подкрашивающие добавки вносятся в начале замеса теста. Пряники, как и пироги, можно делать с густой сладкой начинкой или после выпечки прослаивать ей пласты . Кроме густого джема или повидла — см. раздел ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ и стр. Заготовка фруктов и ягод для начинки и украшения, прослаивать можно марципаном или расплавленным на водяной бане шоколадом. Если джем жидковат, его следует дополнительно уварить при постоянном помешивании (чтобы не подгорел) до нужной густоты. Начинкой для пряников (не путать с прослойкой) может быть густой фруктовый джем, повидло, хорошо отцеженное от жидкости варенье, а также марципан или пропущенные через мясорубку орехи, тщательно смешанные в густую массу со взбитыми с сахаром белками. В начинку полезно добавить небольшое количество хорошего коньяка. Начинку закладывают в изделия перед выпечкой тонким ровным слоем и тщательно защипывают края теста до полной герметичности. При изготовлении печатных пряников с начинкой в смазанную маслом пряничную форму закладывается пласт теста, затем наносится начинка (следить, чтобы начинка не попадала на края), закрывается вторым пластом теста и все тщательно вжимается в форму для хорошего пропечатывания рельефа (при изготовлении больших пряников используют пресс). Затем форма опрокидывается, пряник освобождается и отправляется на выпечку. При выпечке деталей для пряничных домиков начинка, как правило, не используется. Для крупных пряничных домиков сборочные детали можно прослаивать, склеивая их из 2-х или более выпеченных тонких пластов (толщиной 6-8 мм), затем края склеенной детали подравнять ножом (получающиеся при этом обрезки измельчить и использовать для украшения). Пряничные изделия надо хорошо пропекать, но не следует выпекать долго, иначе их вкус ухудшается — пряничное тесто одно из самых быстровыпекаемых. Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Лучше всего пряники хранить переложенными бумагой в деревянной или металлической коробке, в которую положены несколько ломтиков яблока — тогда они долго не черствеют, хорошо сохраняют свой вкус и аромат. СОВЕТ. Если пряники засохли, их можно потереть на терке, смешать с кондитерским кремом или смесью сгущенного молока и размягченного при комнатной температуре сливочного масла (по объему 1:1) и приготовить вкусные пирожные Картошка (желательно добавить в смесь чуть-чуть коньяка). Без мёда хороший пряник не приготовить. Обязательно прочитайте очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу Медовые пряники и коврижки. Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня. Ниже на этой странице даются различные рецепты пряничного теста, особенности его приготовления, а также рецепты сахарных глазурей — на выбор по вкусу. Пряничные домики — прекрасное украшение любого десертного стола. ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками. Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста — самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке. Перед выбором пряничного теста и ознакомлением с его весьма простым приготовлением (это ниже на этой странице) необходимо выбрать идею своего будущего пряничного сооружения — маленького домика или большого роскошного дворца, неприступного замка или чего-то совсем фантастического. Пряники позволяют построить всё, что угодно. Ваша творческая фантазия ничем не ограничена! Печем по субботам! Самые простые и самые вкусные домашние пряники: Раскатать на противне пласт пряничного теста толщиной 7-8 мм, выпекать 8-10 минут. После готовности горячий пласт разрезать острым ножом на две равные части. На одну половину горячего пласта выложить повидло или джем, или отцеженное варенье, закрыть другой половиной пласта и в горячем состоянии порезать на квадратики, прямоугольники, треугольники, ромбы (выпеченное пряничное тесто после охлаждения становится крошливым). Дать остыть и подать свежие ароматные пряники к столу. ПРИМЕЧАНИЕ. Любые пряники нежелательно хранить более одной недели. Приготовление разных видов пряничного теста (любое пряничное тесто весьма просто в приготовлении) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.
[700x526] В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми. Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными. СУЩЕСТВЕННОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ МЕДОВОГО ТЕСТА: Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей (без добавок соды, углекислого аммония и др.). Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной. В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста. Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома. Добавка соды в такое тесто не даст идти "пряничному" сметанно-медовому брожению. Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности. Активное разминание теста руками может занять от 10-20 до 40 минут. Чем лучше промято тесто, тем мягче и пышнее будут пряники. Приготовление теста заварным способом (только так готовят настоящие пряники!) Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут). Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Промятое тесто следует немедленно разделывать и приступать к его выпечке, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными. Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом (этот способ нежелателен, хотя часто применяется) В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше. При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой. О допустимых изменениях в рецептуре Коровье масло можно, но крайне нежелательно, заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира (в т.ч. за счет добавки жирной сметаны) или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Если в рецепте используется сахар (сахароза), всегда желательно заменять его на такое же количество фруктозы (фруктового сахара). Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан). Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках. Ароматизация теста и подкраска Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара. Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета. Жженку добавляют в сироп в начале замеса. Еще лучше подкрашивать тесто добавкой в начале замеса молотых в порошок различных сухих ягод (выбор ягод по вкусу и наличию). Можно подкрасить тесто добавкой порошка какао или слегка подогретого на водяной бане до размягчения темного горького шоколада (65% какао и выше). Разделка и выпечка пряничного теста Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут иметь вес до 100 г. Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками. Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень. Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий. Глазировка пряников После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем глазури (уваренного сахарного сиропа или мёда), который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Глазури для пряников и других кондитерских изделий Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°). Глазировать изделия можно двумя способами: упрощенной или настоящей глазурью. Изделия с настоящей глазурью (с яичными белками) выглядят красивее и более приятны на вкус. Глазурь белковая (настоящая глазурь) (глазурь со взбитыми яичными белками - это настоящая глазурь) Ингредиенты для 270 г глазури: - 1 стакан сахарного песка, - 2 яичных белка, - 1 стакан воды, - ароматические вещества и пищевые краски. Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Белки взбить в густую пену. Получившийся густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струей в предварительно хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить миксер (или веничек), добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°. После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить. Глазурь будет еще лучше и вкуснее, если в этом рецепте вместо сахарного сиропа использовать уваренный до нужной густоты мёд. Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее, лучше сохраняют свою свежесть и более приятны на вкус. Глазурь из сахарной пудры (если глазурь готовится без яичных белков - это упрощенная глазурь) Ингредиенты для 200 г глазури: - 1 стакан сахарной пудры, - 3 ст. ложки воды, - ароматические вещества и пищевые краски. Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки и улучшения качества глазури вместо воды в глазурь надо добавить 3 яичных белка (т.е. заменить в рецепте 1 белком каждую 1 ст. ложку воды). Глазурь шоколадная Ингредиенты для 270 г глазури: - 1 стакан сахарного песка, - 1 чайная ложка порошка какао, - 1/2 стакана воды. Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80°C и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури. ПРИМЕЧАНИЕ: — Все пояснения к рецептам варки сиропов, глазурей, а также рецепты приготовления компонентов, нужных для украшения пряничных домиков и композиций с пряничными домиками - различных простых и ароматизированных ПОМАД, ЖЕЛЕ на желатине и агаре — см. на стр. Сахаристые заготовки разделе Школа домашнего кондитера. — О приготовлении фруктового пюре, повидла, мармелад для глазировки изделий, джемов из фруктов и ягод, варенья для украшения кондитерских изделий, цукатов — см. на стр. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК. — Об украшении кондитерских изделий, об изготовлении рисовальных масс (белковая, фруктовая и мучная), украшений из желе, из шоколада, из марципана, из карамели, посыпки для кондитерских изделий, штрейзеля — см. на стр. УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Интересный рецепт пряничного теста Пряничное тесто с мёдом и джемом — сначала положить 1/2 стакана муки (после смешивания всех ингредиентов - добавить муку до получения нужной консистенции теста), — от 1/2 до 2 стаканов густого абрикосового джема (количество по вкусу) — 1/2 стакана меда, — 1/2 стакана измельченных апельсиновых цукатов, — 50 г размягченного сливочного масла, — 1 чайная ложка молотой сушеной апельсиновой цедры (или 2 ч. л. тертой свежей), — 1 чайная ложка питьевой соды, — 1 чайная ложка сока лимона, — 1 ст. ложка коньяка, рома или водки (это желательно, но не обязательно). Все хорошо размять в течение 20-30 минут. Добавлять муку до получения вязкой пластичной консистенции теста, которое почти не липнет к столу и рукам. Разноцветные глазури Белая сахарная глазурь — 1 белок — 1/2 стакана сахарной пудры. В небольшую миску вылить белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру (она должна быть свежесмолотой). По консистенции готовая глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей. Для улучшения вкуса добавить несколько капель сока лимона. Земляничная, клюквенная, малиновая глазурь — 200 г сахарной пудры, — 3-4 столовые ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или красной смородины, — 1-2 ложки горячей воды. Сахарную пудру просеять через ситечко в небольшую миску, добавить сок ягод и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой до получения однородной блестящей массы. Для окрашивания в розовый цвет постепенно добавлять сок ягод. Облепиховая глазурь — 200 г сахарной пудры, — 1 белок, — 3-4 столовые ложки облепихового сиропа. Яичный белок взбивать венчиком, постепенно, по 1 чайной ложке, добавляя сахарную пудру. Когда масса станет пышной и белой, в нее нужно также постепенно добавить облепиховый сироп. Даже небольшая добавка этого сиропа сообщает глазури прекрасный нежный цвет, вкус и аромат. ПРИМЕЧАНИЕ. Если облепиховый сироп заменить на мятный, то получится мятная глазурь, имеющая нежный светло-зеленый цвет и аромат мяты. Какао-глазурь — 100 г сахарной пудры, — 3 чайные ложки какао-порошка, — 2-3 столовые ложки горячей воды. Сахарную пудру смешать с какао-порошком, добавить горячую воду и хорошо растереть. Дополнение. ДРУГИЕ ВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА Много разных видов пряничного теста на выбор см. на страницах: ПРЯНИКИ — рецепты и истории с фото в разделе Традиционная русская кухня Медовые пряники и коврижки в разделе Мёд и медовая кулинария. ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ в разделе Школа домашнего кондитера - более 100 рецептов пряничного теста разных народов. Медовые пряники (домашние) Ингредиенты: 400 г пшеничной муки 100 г ржаной муки 2 свежих желтка 0,75—1 стакан молока или простокваши 125 г сметаны 500 г меда 1 ст. ложка сахара-жженки 1 ч. ложка корицы 2 капсулки кардамона 4 бутона гвоздики 0,5 ч ложки бадьяна 1ч. ложка лимонной цедры 0,5 ч. ложки соды Приготовление Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную мас­лом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками. Обычно эти пряники не глазируют и сразу подают на стол. При использовании для строительства пряничного домика эти пряники следует заглазировать для более долгой сохранности. Малиновые пряники Ингредиенты: 4 стакана сухой малины 3 стакана меда 1—1,5 стакана ржаных сухарей, растертых в виде пудры 2—3 ст. ложки сахарной пудры 1 ч. ложка ванильного сахара Приготовление 3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до закипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с медом, прокипятить. Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое по­местить в эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и просушить их на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Черные пряники Ингредиенты: 3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья 2—3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа 2—4 ст. ложки меда 1 ч. ложка корицы 0,5 ч. ложки бадьяна 0,5 ч. ложки имбиря 3 бутона гвоздики 1 щепотка мускатного ореха 1—0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка 2 свежих желтка 1 ст. ложка муки Приготовление Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводу до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо его промесить, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать. Коврижка «Московская мостовая» К тесту для "Черных пряников" (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10—20 штук (т.е. объединяя их в блок - в одну линию или в округлую группу). После выпечки эти блоки покрыть глазурью. Имбирное пряничное тесто Ингредиенты: 700 г муки 2 чайных ложки пищевой соды 4 столовых ложки молотого имбиря 2 столовых ложки молотой корицы 1 чайная ложка молотой гвоздики 300 г сливочного масла, порезанного на кусочки 350 г сахарного песка 4 столовых ложки светлого сиропа 2 яйца Приготовление В большой емкости (можно в кастрюле) смешайте муку, соду, молотый имбирь, корицу, гвоздику. Добавьте размягченное сливочное масло и порубите его в крошку вместе со смесью муки и пряностей. Добавьте сахар, сироп и яйца. Если тесто не связывается, добавьте 1-2 чайных ложки воды. Рабочую поверхность слегка посыпьте мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте, пока оно не станет однородным. Заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение 30 минут. Из этого теста можно приготовить пряничные домики. ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ Имбирные пряники, украшенные из корнетика сахарно-белковой глазурью (айсингом). При желании, глазурь можно подкрашивать в разные цвета (см. Пищевые краски). Много фото разных расписных пряников см. в конце страницы Строительство пряничных домиков. Мягкие душистые имбирные пряники давно стали символом Рождества. Но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года и для всей семьи. Будь то целый имбирный замок или маленькие имбирные пряники, положенные в красивую бумагу или перевязанные ленточкой, это очень приятный подарок и угощение. Имбирем - одной из древнейших специй - торговали из страны в страну на протяжении многих веков. Теперь его используют во всевозможных рецептах, включая сладкую выпечку и печенье. Витиевато украшенные праздничные домики, пряные фруктовые кексы, ароматные сладкие хлеба на дрожжах и без, сочные торты и, конечно, печенье - все они называются "имбирные пряники". Для их приготовления используется обычно молотый сушеный корень имбиря, продающийся в порошке, но кусочки засахаренного имбиря также иногда добавляются в порезанном виде в тесто или в крем. Выпечка из имбирного теста - это искусство, получившее особое развитие в прошлом веке, с тех пор как имбирный пряник набирает популярность в Европе. В Средневековой Европе, где были широко распрострянены ярмарки, продавали имбирные пряники разных форм, зачастую позолоченными и украшенными специями. Ярмарки стали известны как "Имбирные ярмарки" и их участники покупали пряники в качестве гостинца с ярмарки. Нюремберг (Нюрнберг) в Германии известен как "Мировая столица имбирного пряника" из-за его центрального расположения в северных торговых путях. Именно здесь появилось искусство приготовления пряников изысканных форм и орнаментов. Здесь из пряничного теста лепили королей и королев, мельницы, письма, сердечки и животных. Когда пряники доставали из формочки, их часто расписывали золотистой краской и продавали на рынках и ярмарках. Немецкая сказка о "Гензель и Гретель", в которой дети обнаружили домик, построенный целиком из пряничного теста, конфет и сладких пирогов, положила начало традиции создания различных строений из пряничного теста. Такие сказочные домики, украшенные снежной сахарной пудрой - изумительный подарок на Рождество для друзей. В наше время для многих имбирный пряник ассоциируется с Рождеством, но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года - угощение для всей семьи. Будь то целый замок или имбирное печенье, завернутое в красивую бумагу или в коробку и перевязанное ленточкой, это очень приятный подарок. РАБОТАЕМ С ИМБИРНЫМ ТЕСТОМ Существует несколько правил, которые стоит запомнить при работе с имбирным тестом впервые. Возможно, вам будет проще раскатывать тесто большим пластом и вырезать формочкой на противне, чтобы изделия не искажались, когда вы переносите их со стола на противень. Если по рецепту не сказано иначе, оставляйте между пряниками немного места на противне, чтобы они могли подниматься. Имбирные пряники, в отличие от другого печенья, не становятся плотным и хрустящим, когда их достают из духовки. Так что очень сложно сказать, готов ли он, особенно, поскольку время выпечки так сильно зависит от духовки. Как правило, если пряник слегка поднялся и подрумянился по краям, он готов. Оставьте его на противне на несколько минут, за которые он начнет становиться хрустящим (если пряник все еще мягкий, верните его в духовку на несколько минут). Очень часто при выпечке имбирный пряник теряет форму, но это легко исправить, подрезав его как надо после выпечки. Крупные плоские куски имбирного пряника должны быть охлаждены и их нужно хранить на плоской поверхности, иначе их форма будет искажена. Возможно, удобнее испечь пряник за день до украшения. Если вы так делаете, дайте ему полностью остыть и затем заверните в пергамент или пищевую пленку. Имбирные пряники Ингредиенты: - Мука — 1 стакан с горкой - масло сливочное — 100 г - сахар — 1/2 ст. - яйцо — 1 шт. - разрыхлитель — 1,5 ч. л. - какао —1 ч. л. - имбирь молотый — 1 ч. л. - корица молотая — 1/2 ч. л. - соль — щепотка Для глазури: - белок яичный — 1 шт. - пудра сахарная — 1/2 стакана - сок лимона — 1 ст. л. Приготовление Муку, разрыхлитель, какао, имбирь, корицу просейте через сито. Добавьте измельченное ножом в крошку сливочное масло. Всыпьте сахар, введите яйцо, быстро замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник на 1,5-2 часа. Охлажденное тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 7-8 мм. Наложите бумажные трафареты (или воспользуйтесь фигурными формочками) и вырежьте пряники. Выложите пряники на присыпанный мукой противень. Выпекайте 15-20 минут при 180°С. Охлажденный белок взбейте миксером в устойчивую пену. Продолжая взбивать, введите небольшими порциями сахарную пудру, сок лимона. Взбивайте еще 15-20 секунд. При желании, в глазурь можно добавить пищевой краситель. Украсьте глазурью пряники и дайте глазури подсохнуть. Возможно, лучший вид пряников – медовые пряники по древнерусскому рецепту (медовый хлеб) Просеянная мука + до 50% свежего (жидкого) мёда + немного изюма. Т.к. хороший мёд вкусен сам по себе, в медовый хлеб пряности не добавляют или добавляют в минимальном количестве, чтобы не перебить вкус мёда. Если мёд засахаренный, его предварительно разжижают на водяной бане. Мёд добавляют в муку до получения пластичной массы. Можно разогреть мёд до температуры около 90-100 гр. С (мёд при этом не кипит) и заварить им при активном размешивании половину муки, затем добавить остальную муку – пряники получатся заварные, еще более вкусные и стойкие в хранении. Затем массу хорошенько разминают руками 20-30 минут, формуют небольшие пряники и сразу (без задержки!) выпекают при температуре 220-230 гр. С около 10-12 минут. Если дать тесту перед выпечкой хотя бы немного постоять, то тесто "затянется", и изделия получатся жесткими. Готовые пряники глазируют уваренным на огне мёдом – пряники погружают в горячую глазурь, затем просушивают на решетке до затвердения глазури. Слой глазури предохраняет пряники от ускоренного высыхания и придает более привлекательный вид. См. стр. Пряники сырцовые и заварные. В прежние времена медовый хлеб готовили в качестве хорошо сохраняющейся, калорийной и всегда готовой к употреблению еды в дальней дороге, в воинском походе и складывали в лари (деревянные ящики из липы или березы). Если медовый хлеб от долгого хранения в походе пересыхал, его дробили и заваривали кипятком. Промышленное приготовление пряников Смесь пряностей — "букет" ("сухие духи") Выпечка пряников Виды брака и причины возникновения Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода). Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты: Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г. Приготовление теста сырцовым способом Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Приготовление теста заварным способом Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья. Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67,5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой. Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают. Формование и выпечка Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия. Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка. При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

1.
[700x260] Пряники готовятся очень быстро – вместе с выпечкой не более 45-50 минут (чтобы пряничное тесто не «затягивалось», его, после хорошего разминания, надо незамедлительно разделывать и сразу ставить выпекать на 10-12 минут). http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html