Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ГУРМАНИЯ.ГАЛАНТИН И ГАНАЖ (РЕЦЕПТЫ)

[300x]Кулинарная азбука. Галантин и ганаж.
До Нового года и Рождества осталось совсем немного времени и многие уже начали лихорадочно перелистывать домашние кулинарные книги в поисках лучшего семейного рецепта или искать что-то новое, чем могли бы поразить гостей. Но все новое требует некоторых навыков и знаний, поэтому, если вы решите украсить праздничный стол шедевром, который еще не готовили, стоит потренироваться заранее и даже изучить "историю вопроса". Начнем поиски коронного блюда и новогоднего десерта, открыв следующую страницу "Кулинарной азбуки".


[645x]

Галантин и галантир

Это слово не раз попадалось на страницах классических литературных произведений, вызывая неизменное любопытство – каково же на вкус это загадочное блюдо? И что собственно означает это слово, явно говорящее о чем-то… изысканном и галантном.

Галантин или галантир (от франц. Galantine), по версии толкового словаря Ушакова, кушанье из холодной фаршированной дичи. Даль же уверяет, что галантир или галантин – холодное заливное в светлом студне. Еще одно пояснение объединяет два предыдущих - заливное, приправа из рыбы, мяса или дичи. Французская версия и вовсе утверждает, что галантир – это собственно желе, приготовленное из настоящего портвейна, с терпким вкусом, которое применяют для блюд из мяса, рыбы, пернатой и четвероногой дичи, а так же заливных блюд и кремов. Самым вкусным считается галантин, приготовленный из проваренного мясного или рыбного бульона без добавления желатина.
[показать]

Так как же должен выглядеть настоящий галантин? Иногда его готовят именно как порционное заливное блюдо, но чаще всего он выглядит как спрессованный цилиндр, похожий на очень толстую ветчину, состоящий из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины или кролика. Либо это начиненная фаршем куриная кожа, снятая с тушки целиком. Для такого галантина мясо прокручивают на мясорубке, смешивают с яйцами и специями, добавляя "секретные компоненты" вроде горошка, оливок или маслин без косточек, заворачивают в кожу, а затем спрессовывают и охлаждают до застывания. Хотите попробовать запеченный галантин?

[показать]

Нужно:

1 курица (1,5 – 2 кг) 300 г домашнего фарша (свинина и говядина) 150 г ветчины 1 банка маслин или оливок (можно смешать) 1 большая морковь соль, перец, 2 ст.л. "Охотничьей приправы"

Аккуратно снять кожу с курицы, надрезав ее по спинке, оставляя мясо грудки на коже. Грудку надрезать и распределить по куриной коже. Отделить остальное мясо от костей и прокрутить вместе с фаршем, добавив все специи. Порезать морковь некрупными кубиками и добавить в фарш вместе с маслинами. Распределить фарш по всей поверхности, сверху выложить ломтики ветчины и плотно свернуть рулетом. Лучше перевязать рулет льняной бечевкой и оставить под грузом на 1 час. Затем обернуть рулет фольгой и запекать 1 час в духовке при 180-200 градусах, подлив в противень для запекания 1 ст. воды. Затем развернуть фольгу сверху и запекать еще полчаса, поливая образовавшимся соком, для образования румяной корочки.

Секреты:

фарш лучше взбить миксером, в него так же можно добавить обжаренный до прозрачности лук;
для того, чтобы галантин лучше держал форму, в него можно добавить 100 г белого хлеба, чуть размоченного в молоке;
галантин можно не запекать, а отварить в крепком костном бульоне и оставить в нем до полного охлаждения, а затем поставить на холод для застывания.

Ганаш (ганажевая масса)
[показать]
Не секрет, что самая простая в приготовлении основа для десерта - бисквит. Но чтобы он стал шедевром и настоящим новогодним сюрпризом стоит задуматься не только об его украшении, но и о начинке! Настоящий новогодний вкус ему придаст ганажевая масса, которую обычно используют как основу для большинства шоколадных конфет. Даже домашний торт, украшенный ганажевой массой, всегда выглядит привлекательно и аппетитно. А если торт это не ваш стиль, то кексы или небольшие пирожные тоже только выиграют от такой пикантной начинки! Какой она будет на вкус, зависит лишь от ваших предпочтений, к основе нужно будет лишь добавить ваш любимый аромат – ромовый, сливочный, ванильный…
[показать]
Как приготовить ганажевую массу? На 500 г твердого кондитерского шоколада (подойдут шоколадные капли) нужно 50 мл молока, 1 ч.л. конька или спирта, ваниль на кончике ножа. Шоколад нужно измельчить и распустить в молоке, затем тщательно перемешивая добавить спиртное, ванилин и выбранный ароматизатор. Густоту ганажевой массы можно регулировать за счет количества сливок. В домашних условиях можно приготовить крем-ганаш, который можно использовать и как прослойку, и как глазурь.

Нужно:

150 мл сливок 33-35% 1 плитка горького шоколада 50 г сливочного масла 1 ч.л. коньяка 2, 5 ст.л. сахарной пудры 5 капель ромовой эссенции щепотка ванилина

Шоколад измельчить ножом. Сливки смешать с сахарной пудрой и довести до кипения (не кипятить!). Снять сливки с огня и влить в шоколад, дать постоять 3-4 минуты. Затем взбить массу миксером, добавив масло, коньяк и ароматизаторы.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru