http://povarenok.ru/recipes/show/109748/        Автор: dponomaryoff 

[700x466]                            Ингредиенты для "Чеддер":

[показать]

5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.

[показать]

Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.

[показать]

Поместите сырную массу на водяную баню. Медленно (не быстрее, чем 1 градус за 5 минут) поднимите температуру до 39 градусов. Помешивайте сначала аккуратно, потом быстрее и энергичнее. При температуре 39 градусов помешивайте 15-30 минут. Кусочки должны округлиться, уменьшиться в размере и начать слипаться.

[показать]

Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 38 градусов. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.

[показать]

Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

[показать]

Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

[показать]

Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Нарежьте сыр на параллелепипеды со стороной около сантиметра и 1.5-3 см в длину. Верните на водяную баню. В 2-3 приема посыпьте солью, каждый раз тщательно перемешивая.

[показать]

Выстелите форму тканью. Быстро, пока сырная масса не остыла, переложите ее в форму.

[показать]

Прессовать полчаса весом 10 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 20 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 30 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.

[показать]

Выньте сыр из под пресса и подрежьте при необходимости наплывы головки.

[показать]

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет, можно залить головку воском, а можно пойти по классическому пути и сделать бандаж из ткани.

[показать]

Выдерживать сыр не менее 3 месяцев, лучше не менее полугода, а еще лучше 1.5-2 года.