традиционные трайфл, крамбл, итон месс и наверняка что-то ещё, он сотворил нечто новое - такое да не такое, обычное и в то же время необычное.

Diamond Jubilee strawberry crumble crunch 

Так называется оригинальный десерт, у меня же получилось нечто по мотивам

 

[показать]

Работать с этим рецептом мне было интересно. Когда же смотришь на готовое блюдо, то кажется, что здесь всё просто, хотя на самом деле времени на его приготовление ушло достаточно...

Естественно, подобный десерт можно сотворить из покупного печенья, зефира и варенья, но это будет уже не то. Вернее, у него будет другой шарм и другая энергетика :) 

Оригинальный рецепт:

"I have designed this indulgent pudding especially for the Queen’s Jubilee weekend, which coincides with the beginning of the British strawberry season. It makes me proud to be British! The quantities below are for eight people but they can easily be doubled or tripled if you are planning a street party. The crumble, compote and cream can be made in advance but don’t assemble the puds until the last minute or the meringue and crumble will go soft." 
Heston

Хестон говорит, что он создал этот восхитительный пудинг специально для Queen’s Jubilee weekend, который совпадает с началом британского клубничного сезона. Количество рассчитано на 8 человек, но ингредиенты могут быть "легко удвоены или утроены". Крамбл, компот и крем могут быть сделаны заранее, но всё вместе нужно собирать буквально в последние минуты перед подачей, иначе меренга и крамбл станут мягкими. 

Serves: 8

Ингредиенты:

For the crumble / для крамбла:
50g golden caster sugar / 50 гр золотистого кристаллического сахара
65g ground almonds / 65 гр измельчённого миндаля
50g plain flour / 50 гр муки
Pinch of salt / щепотка соли
50g essential Waitrose Unsalted Butter / 50 гр несолёного сливочного масла (здесь и далее указан конкретный бренд, "Essential Waitrose")

For the strawberry and rose compote / для компота с розой и клубникой:

"Compote" в британской кухне - это фрукты, приготовленные в сахарном сиропе, часто с пряностями.

400g strawberries, washed and hulled (200g chopped, 200g quartered)/ 400 гр клубники, промытой и очищенной (200 гр нарезать (накрошить), 200 гр разрезать на четвертинки) 
120g fruit sugar / 120 гр фруктозы
20ml vodka (optional – omit if cooking for children) / 20 мл водки (по желанию; исключить, если готовится для детей)
Juice of 1 lemon / сок 1 лимона
1 tsp rosewater / 1 чайная ложка розовой воды
20ml elderflower cordial / 20 мл сиропа из цветков бузины

For the marbled cream / для мраморного крема:
160ml essential Waitrose whipping cream / 160 мл взбитых сливок
400g Waitrose Organic Wholemilk Natural Live Bio Yogurt / 400 гр натурального йогурта

To serve / для подачи:
60g broken meringue pieces / 60 гр меренги, разбитой на кусочки 
Sprinkling freeze-dried strawberries / сублимированная клубника

Единственный основной ингредиент, которого у меня не было - фруктоза, я ей не пользуюсь, поэтому заменила на обычную сахарную пудру. И водку, как рекомендует Блюменталь, можно не добавлять, если десерт готовится для детей, т.е. я не добавляла. Всё остальное, в т.ч. розовая вода и сироп из цветков бузины, на моей кухне есть практически всегда. И ещё сублимированную клубнику заменила подсушенными ягодами из варенья, а меренги готовила сама. Всё готовила и собирала в один тот же день.

Как приготовить сироп из цветков бузины, описано после рецепта десерта!!!. Розовую воду можно не добавлять, сироп заменить на другой цветочный или исключить тоже, но тогда уже получится и другой десерт. 

Приготовление:

[показать]

1. Разогреть духовку до 160ºC.

2. Смешать сахар, миндаль, муку и соль в кухонном комбайне и "пульсировать" пару раз до получения крошки. Добавить масло и "пульсировать", пока не образуются комочки теста. 

Если нет кухонного комбайна, растереть ингредиенты вручную, что я, собственно, и делала. 

3. Распределить комочки теста на противне, выложенном бумагой для выпечки. Запекать 20-30 минут или до золотисто-коричневого цвета. После запекания остудить.

4. Приготовить клубнично-розовый компот. 

Положить нарезанную клубнику в кастрюлю с фруктозой и оставить на 15 минут. Добавить водку (если используется) и лимонный сок. 

5. Довести до кипения на среднем огне, готовить примерно 6 минут или пока не получится густой сироп.

6. Перелить компот из кастрюли в миску и поместить его надо льдом, чтобы остыл. Затем добавить остальную часть клубники, розовую воду и сироп бузины. Перемешать.

7. Взбить сливки до средних пиков и смешать с йогуртом. На эту массу разбрызгать через сито 2 столовые ложки клубнично-розового компота, чтобы создать мультипликационный эффект.

8. Сборка десерта. Поместить оставшийся компот в большой стакан, сверху выложить йогуртовый крем. На крем выложить кусочки безе, затем покрошить на них крамбл и в последнюю очередь добавить кусочки сублимированной клубники.

"Хестон рекомендует. Остатки крамбла восхитительны с летними фруктами и ложкой йогурта".

Я получила огромное удовольствие, работая с очередным рецептом от Блюменталя. Готовым десертом тоже осталась довольна. Одно замечание:йогурт лучше брать самый свежий, потому что кислым продуктом можно всё испортить. 

 

СИРОП ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ ЧЁРНОЙ

 

 

[показать]

Этот рецепт я составляла для себя на основе информации от кулинаров разных стран, в т.ч. из книг и журналов. Сироп был приготовлен несколько недель назад, результатом я очень довольна.

Ингредиенты:
20 соцветий бузины
2 литра воды
2 кг сахара
2 лимона
20 гр лимонной кислоты (вводится в горячий сироп в виде раствора; разводится тёплой водой до растворения кристаллов, процеживается)
4 гр пищевой соды / натрия бикарбонат (если понадобится); вводится в виде раствора, после чего сироп отстаивается и процеживается

Приготовление:

В прошлом году я готовила сиропы с лимонным соком. Контрольные экземпляры выживали лишь пару недель даже в холодильнике (особенно в начатой бутылке). Лимонный сок действительно может влиять на оттенок сиропа, но, видимо, не вступает с ингредиентами в такую же реакцию, как лимонная, винная или молочная кислота. К слову сказать, лимонная кислота раньше добывалась только из незрелых лимонов, т.е. это не совсем то же самое, что сок созревших плодов. "В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger." (Википедия) 

1. Добыть цветки именно бузины чёрной! Сироп готовится из свежих цветков.

Цветоножки обрывать не нужно: можно использовать соцветие полностью, но без грубой части стебля. Промывать цветки нужно аккуратно, в холодной воде. Этот этап обойти не удастся, потому что грязь есть даже на экологически чистом участке, а жучков в таких кустах всегда полно!  Мы всегда тщательно осматриваем соцветия перед тем, как их сорвать.

[показать]

2. В чистом большом тазу/кастрюле разложить соцветия, залить холодной водой (в количестве, необходимом по рецепту). Добавить нарезанные лимоны и оставить в прохладном тёмном месте, накрыв тканью. 

3. На этой жидкости можно готовить сироп через сутки. За это время желательно один-два раза всё аккуратно перемешать. Через 3-4 суток уже получится "румынский ферментированный напиток" :) Для сиропа смесь до такого состояния не доводят. Обычно соцветия выдерживаются двое суток, но есть любители оставить и на 5 суток. 

Есть варианты, когда цветки настаивают вместе с сахаром, но я не вижу в этом смысла. Сахар - это подспорье для брожения, к тому же, он плохо растворяется в холодной воде. Цветки - это не фрукты, они не дают столько сока.

4. Перед варкой аккуратно процедить и отжать смесь цветков и лимонов. 

5. Поставить на огонь, добавить сахар, довести до кипения.

6. Растворить лимонную кислоту в тёплой воде 1:10, процедить, чтобы не осталось кристаллов.

7. Влить раствор лимонной кислоты в закипевший сироп (предварительно снять пену). 

8. Уменьшить огонь, готовить сироп минут 15-20 или до желаемой густоты. 

Естественно, если его переварить, он может быть тёмным и густым, больше похожим на жжёнку. Поэтому для варки нужно взять кастрюлю с толстым дном.

9. Если готовый сироп покажется очень кислым, его можно нейтрализовать пищевой содой (так, как поступают с инвертным сиропом).

Сода тоже вводится в виде раствора, после чего сироп отстаивается и процеживается.

Надо ли напоминать, что пока варится сироп, нужно простерилизовать банки и крышки? Думаю, что не надо :) Это одно из условий хорошей сохранности джемов и сиропов.