Оливье из эмалированной миски, гуляш с густой подливкой, прохладный компот из сухофруктов.
«Жизнь» собрала проверенные советские рецепты с точными пропорциями и пошаговой готовкой.
Государственный стандарт (ГОСТ) в Советском Союзе распространялся прежде всего на промышленные продукты: мороженое, докторскую колбасу (ее разработали в 1936 году), шоколад, лимонад.
Блюда в столовых и ресторанах готовили по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» с точными нормами закладки продуктов.
Для домашней кухни ориентиром служила «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939 году тиражом 100 тысяч экземпляров. Так что популярная формулировка «по ГОСТу» чаще означает строгую советскую рецептуру, без буквального стандарта на конкретный салат.
***** САЛАТЫ *****
Эти рецепты пережили эпоху и до сих пор появляются на каждом втором праздничном столе страны.
1.Оливье («Столичный»)
Оливье держится на аккуратной нарезке: чем ровнее кубик, тем приятнее текстура. В советской домашней версии салат часто готовили с докторской колбасой, хотя отварная курица тоже подходит к этой рецептуре.
Ингредиенты (6 порций):
картофель – 4 шт.;
морковь – 2 шт.;
яйца – 4 шт.;
докторская колбаса или отварная курица – 300 г;
соленые огурцы – 3 шт.;
зеленый горошек – 200 г;
майонез – 200 г;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Картофель, морковь и яйца отварите, остудите, очистите.
Нарежьте все продукты одинаковым мелким кубиком.
Добавьте горошек, посолите.
Заправьте майонезом и дайте салату постоять в холодильнике час-два.
2.Сельдь под шубой
Сельдь под шубой любят за контраст соленой рыбы, сладковатой свеклы и мягкой картофельной основы. Лук лучше резать мелко: так он добавит остроту, но не перебьет остальные слои. Салату нужно время в холоде, чтобы он пропитался и держал форму при нарезке.
Ингредиенты:
сельдь соленая, филе – 2 шт.;
картофель – 3 шт.;
морковь – 2 шт.;
свекла – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
майонез – 250 г.
Приготовление:
Овощи отварите, остудите, натрите на терке по отдельности.
Сельдь нарежьте кубиком, лук – мелко.
Выложите слоями: картофель, сельдь с луком, морковь, свекла.
Каждый слой промажьте майонезом, охладите 2-3 часа.
3.«Мимоза»
«Мимоза» получается мягче и воздушнее, если продукты натирать на мелкой терке прямо перед сборкой. Рыбные консервы создают основу, а желток сверху делает салат похожим на весенний букет. Лук лучше обдать кипятком, чтобы убрать резкую горечь и оставить легкую пикантность.
Ингредиенты:
консервы (сайра или горбуша) – 1 банка;
яйца – 4 шт.;
картофель – 3 шт.;
морковь – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
майонез – по вкусу.
Приготовление:
Отварные овощи и яйца натрите на терке, желтки отделите.
Рыбу разомните вилкой, лук обдайте кипятком.
Соберите слои: картофель, рыба с луком, белок, морковь.
***** Горячие блюда *****
Сытные, простые и до боли знакомые блюда, которые кормили целые поколения.
1.Гуляш с подливкой
Гуляш с подливкой в советской кухне ценили за честную сытность: мясо, густой соус и любой гарнир рядом. Тушение лучше не ускорять, тогда говядина станет мягкой, а соус наберет насыщенность. Мука помогает подливке загустеть, а томатная паста добавляет привычный цвет и легкую кислинку.
Ингредиенты:
говядина – 600 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
томатная паста – 2 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
вода или бульон – 500 мл;
лавровый лист, соль, перец.
Приготовление:
Мясо нарежьте кубиком и обжарьте до румяной корочки.
Добавьте лук и морковь, пассеруйте до мягкости.
Всыпьте муку, размешайте, положите томатную пасту.
Влейте бульон, посолите и тушите под крышкой 60-90 минут.
2.Котлеты
Советские котлеты ценили за сочность, которую давал размоченный в молоке белый хлеб. Фарш лучше хорошо вымесить: так масса станет плотнее и будет держать форму на сковороде. После обжарки котлеты недолго томят под крышкой, чтобы середина дошла и осталась нежной.
Ингредиенты:
фарш (свинина с говядиной) – 500 г;
белый хлеб – 100 г;
молоко – 100 мл;
лук – 1 шт.;
яйцо – 1 шт.;
соль, перец, мука для панировки.
Приготовление:
Хлеб замочите в молоке, отожмите.
Соедините фарш, хлеб, тертый лук и яйцо, посолите, вымесите.
Сформируйте котлеты, обваляйте в муке.
Обжарьте с двух сторон и доведите под крышкой 10 минут.
3.Шашлык по-советски
Шашлык по-советски обходится без сложного маринада: мясу хватает лука, соли, перца и кислой основы. Уксус делает вкус более резким, кефир смягчает волокна и аромат. Лук лучше помять руками вместе с мясом, чтобы он быстрее отдал сок.
Ингредиенты:
свинина (шея) – 1,5 кг;
лук – 4 шт.;
уксус 9% – 2 ст. л. (или кефир — 300 мл);
соль, перец, лавровый лист.
Приготовление:
Мясо нарежьте крупным кубиком.
Лук нарежьте кольцами, перемните с мясом, добавьте уксус или кефир и специи.
Маринуйте 4–6 часов в прохладе.
***** Рецепты советской столовой: как готовили в общепите *****
Рецепты советской столовой ценят за сытность и предсказуемый результат по единым нормам закладки.
1.Подливка к гарниру
Подливка к гарниру превращает гречку, макароны или пюре в полноценный обед. Ее вкус строится на обжаренных овощах, муке и томатной пасте. Жидкость лучше вливать постепенно и постоянно размешивать, тогда соус получится гладким.
Ингредиенты:
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
мука – 1 ст. л.;
томатная паста – 1 ст. л.;
бульон или вода – 400 мл;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Лук и тертую морковь обжарьте на сковороде.
Всыпьте муку, прогрейте до легкого орехового запаха.
Добавьте томатную пасту, влейте бульон, помешивая.
Проварите 5-7 минут до густоты и посолите.
2.Гороховый суп с копченостями
Гороховый суп с копченостями получается густым, ароматным и очень домашним. Замачивание сокращает варку и помогает гороху быстрее развариться до мягкости. Копченые ребрышки насыщают бульон, поэтому специй понадобится совсем немного.
Ингредиенты:
горох колотый – 300 г;
копченые ребрышки – 400 г;
картофель – 3 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль, лавровый лист.
Приготовление:
Горох замочите на несколько часов, воду слейте.
Отварите ребрышки 40 минут, добавьте горох, варите до мягкости.
Положите картофель и обжаренные лук с морковью.
Посолите, добавьте лавровый лист, варите еще 15 минут.
3.Компот из сухофруктов
Компот из сухофруктов раскрывается после настаивания, когда напиток становится мягче и ароматнее. Яблоки и груши дают основу, изюм добавляет сладость, а чернослив делает вкус глубже. Его можно пить теплым или охлажденным, как в столовой.
Ингредиенты:
сухофрукты (яблоки, груши, изюм, чернослив) — 300 г;
сахар – 100 г;
вода – 2,5 л.
Приготовление:
Сухофрукты промойте теплой водой.
Залейте водой, доведите до кипения.
Добавьте сахар, варите 20–25 минут.
Снимите с огня, дайте настояться под крышкой.
4.Кисель
Кисель – густой ягодный напиток, который готовят с крахмалом. Крахмал сначала разводят в холодной воде, иначе в кастрюле появятся комочки. После добавления смеси напиток только прогревают до загустения, потому что сильное кипение портит текстуру.
Его готовят так же из ягод, но в конце вводят разведенный крахмал (2 ст. л. на литр) и доводят до загустения, не давая закипеть.
***** Домашние десерты СССР *****
Домашние рецепты СССР в части сладкого – отдельная глава ностальгии.
Никакого «Красного бархата» – только «Наполеон», орешки со сгущенкой и честный масляный крем.
1.Торт «Наполеон»
«Наполеон» любит терпение: коржи должны быть тонкими, а крему нужно время для пропитки. Чем дольше торт стоит в холодильнике, тем мягче становится разрез. Крошка сверху закрывает неровности и создает узнаваемый домашний вид.
Ингредиенты:
мука – 500 г;
масло или маргарин – 250 г;
ледяная вода – 150 мл;
яйцо – 1 шт.;
крем:
молоко – 1 л,
сахар – 200 г,
яйца – 3 шт.,
мука – 3 ст. л.,
масло – 200 г.
Приготовление:
Замесите тесто из муки, холодного масла, яйца и воды, разделите на 8-10 частей, охладите.
Раскатайте тонкие коржи и выпекайте по 5-7 минут до золотистого цвета.
Для крема прогрейте молоко с сахаром, заварите с яйцами и мукой, остудите, взбейте с маслом.
Промажьте коржи кремом, обсыпьте крошкой, оставьте пропитываться на ночь.
2.Торт «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» создал кондитер Владимир Гуральник в московском ресторане «Прага» в 1978 году, заменив желатин агар-агаром.
Торт создали в 1978 году в ресторане «Прага», а авторское свидетельство оформили в 1982 году– первый запатентованный торт в СССР.
Ингредиенты:
Основа:
масло – 100 г;
сахар – 100 г;
яйца – 2 шт.;
мука – 140 г.
Cуфле:
агар-агар – 2 ч. л.;
вода – 150 мл;
сахар – 300 г;
белки – 2 шт.;
масло – 200 г;
сгущенка – 100 г.
Глазурь
шоколад – 100 г;
масло – 50 г.
Приготовление:
Из масла, сахара, яиц и муки испеките два тонких коржа.
Агар замочите в воде, всыпьте сахар, уварите сироп до пробы на нить.
Взбейте белки и тонкой струей влейте горячий сироп, продолжая взбивать.
Вмешайте взбитое со сгущенкой масло, залейте суфле между коржами, охладите.
Покройте растопленным шоколадом с маслом.
3.Вафли в вафельнице
Вафли из старой вафельницы ценят за хруст и тонкий сливочный запах. Горячую лепешку сворачивают сразу, пока она гибкая и не ломается. Вареная сгущенка делает трубочки праздничными, хотя сами вафли хороши и без начинки.
Ингредиенты:
маргарин или масло – 200 г;
сахар – 150 г;
яйца – 3 шт.;
мука – 200 г;
сода – щепотка.
Приготовление:
Растопленный маргарин разотрите с сахаром и яйцами.
Добавьте муку с содой, замесите гладкое тесто.
Выпекайте в разогретой вафельнице по 1-2 минуты.
Горячие вафли сверните трубочкой и наполните вареной сгущенкой.
4.Печенье «Орешки»
Печенье «Орешки» собирают из песочных половинок и густой вареной сгущенки. Тесто должно быть мягким, но держать форму в орешнице. Готовые скорлупки лучше полностью остудить, тогда начинка не потечет и печенье сохранит аккуратный вид.
Ингредиенты:
мука – 400 г;
масло – 200 г;
сахар – 150 г;
яйца – 2 шт.;
сода – 0,5 ч. л.;
вареная сгущенка для начинки – по вкусу.
Приготовление:
Разотрите масло с сахаром и яйцами, добавьте муку с содой.
Замесите мягкое песочное тесто.
Разложите кусочки по половинкам орешницы, выпекайте до золотистого цвета.
Склейте половинки вареной сгущенкой.
5.Хворост
Хворост ценят за тонкий хруст и легкую сладость сахарной пудры. Алкоголь в тесте помогает сделать печенье более ломким и воздушным, при жарке резкий запах уходит. Полоски нужно раскатывать тонко, тогда они быстро зарумянятся и впитают меньше масла.
Ингредиенты:
мука – 300 г;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
водка или коньяк – 1 ст. л.;
масло для жарки – по вкусу;
сахарная пудра – по вкусу.
Приготовление:
Замесите крутое тесто, дайте полежать 30 минут.
Раскатайте тонко, нарежьте полосками, сделайте надрез и выверните.
Обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
Обсушите и посыпьте сахарной пудрой.
********
Чем заменить дефицитные продукты?
Докторскую колбасу – отварной курицей, маргарин – сливочным маслом,
агар-агар при необходимости – желатином с поправкой на текстуру.
Источник: https://dzen.ru/a/aigb3rPDWWdXja_d
|
|
