Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
Бланманже.
Бланманже - это желе, которое в классическом варианте готовят на миндальном молоке. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь.
Кокосовое бланманже с соусом из манго.
Потребуется:
- кокос - 1 шт.
- молоко - 500мл
- мед - 80г
- молотый кардамон - 1/4 ч.л.
- желатин - 8 листиков
- сладкие сливки - 250г
- манго - 1 шт. (400г)
- сахар - 2 ст.л.
- белый ром - 1ст.л.
для украшения:
- листья мелиссы лимонной
Мякоть кокоса отделить от скорлупы, быстро ополоснуть под холодной водой. Кусочки кокоса пюрировать, добавляя его же молоко (жидкость, которая была в нём), чтобы масса была вязкой. Добавить мёд и кардамон. Эту массу лучше оставить на ночь. После кокосовое пюре процедить через марлю и отжать как можно больше жидкости. Желатин сбрызнуть водой, влажным положить в ёмкость и растворить на водяной бане. Ёмкость с желатином снять с плиты и по ложке добавить в желатин кокосовое молоко. Массу поставить в холодное место, пока она не начнёт по краям застывать.
Сливки взбить в густую пену, перемешать с кокосовым молоком и перелить в большую посуду или в несколько маленьких формочек, поставить в холодильник примерно на 4 часа.
Очистить манго, удалить косточку, отложить несколько тонких долек для украшения и пюрировать мякоть с добавлением сахара и рома. Соус перелить в глубокое блюдо. Опрокинуть бланманже на пюре из манго. Украсить дольками и листочками мелиссы.
Бланманже с гранатом.
Потребуется:
- миндаля (очищенный) - 200г
- сахар - 230г
- молоко - 500 мл
- ваниль - 1 шт.
- желатин (в пластинах) - 25г
- сливки - 300 мл
- миндальная эссенция - несколько капель
- гранат (спелый) - 2 шт.
Размолоть в комбайне миндаль с 50 г сахара, пока всё на превратится в однородную муку. Довести до кипения молоко вместе разрезанным стручком ванили, 100 г сахара и миндальной эссенцией, всыпать миндальную массу, снять с огня, размешать и оставить на час.
Процедить молоко, как следует отжать миндаль и поставить молоко на огонь. Довести до кипения, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, снять с огня, размешать и охладить. Взбить сливки, аккуратно подмешать к миндальному молоку и вылить массу в круглую ребристую форму с дыркой посередине, смоченную водой. Убрать в холодильник.
Отделить зёрна из гранатов, отложить 1 ложку зёрен, остальные измельчить в комбайне и процедить сок. Вылить полученный сок в кастрюльку, добавить оставшийся сахар и варить 20 минут до получения сиропа.
Выложить бланманже на блюдо, полить холодным соусом и украсить оставшимися зёрнышками.
Бланманже с ягодами.
Потребуется:
- миндаль - 100г
- желатин - 6г
- молоко - 50 мл
- сахарная пудра - 100г
- сезонные ягоды - 500г.
Миндаль опустить на 3 мин.в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и снять кожицу. Поместить очищенный миндаль в комбайн, измельчить в муку. Желатин замочить в небольшом количестве теплой кипяченой воды, дать ему набухнуть. Молоко вскипятить вместе с 80 гр сахарной пудры и миндалем. Сразу же снять с огня. Оставить на 10 мин. Процедить миндальное молоко в миску. Желатин отжать, добавить в теплое молоко, перемешать до полного растворения. Разлить по 4 порционным формочки. Поставить в холодильник на 2 часа. Ягоды вымыть, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения, а остальные измельчить в пюре вместе с оставшейся сахарной пудрой. Вынуть бланманже из формочек, полить ягодным пюре.
Бланманже с клубникой.
Потребуется:
- сметана - 500г
- вода - 500 мл
- желатин - 20г
- яйцо (желток) - 3 шт.
- сахарная пудра - 1.5 стакана
- ванильный сахар - 1 пакетик
- клубника - 200-300г.
Замочить желатин в кипяченной холодной воде, потом подогреть. Смешать желтки миксером, добавить пудру, вмешать сметану и ванильный сахар.
В каждую креманку разложить по две три порезанные кубиками клубничку.
Взбивая миксером желтково-сметанную смесь ввести желатиновую воду. Разлить по креманкам.
Убрать в холодильник на 2-3 часа. Подавать украсив листиком мяты.
Бланманже на твороге.
Потребуется:
- желатин - 2.5 ст.л.
- молоко - 1 стакан
- творог - 250г
- сметана - 250г
- фрукты, орехи, цукаты - по вкусу
Желатин развести молоком (можно на огне). Творог, сметану, сахар размешать до однородной массы. Постепенно добавить желатин.
На дно формы положить орехи, фрукты, цукаты, залить смесью и в холодильник.
А ещё такой:
Бланманже из каплуна
Потребуется:
основа:
- каплун (жирный, зажаренный) - 1-2 шт.
для соуса:
- миндаль горький (белый молотый) - 200г
- каплун (грудка) - 1 шт.
- хлеб белый (кусочек) - 1 шт.
- бульон (из каплуна) - по вкусу
- виноград или сок виноградный - по вкусу
- имбирь - по вкусу
- сахар - по вкусу
- вода розовая - по вкусу
для гарнира:
- яблоко - сколько уйдет
- соус retama - по вкусу
- яйцо (желток) - 1 шт.
- шафран - по вкусу
- виноград - сколько уйдет
Смолоть и растереть грудку и миндаль вместе. Намочить хлебные крошки в бульоне и добавить в смесь. Добавить виноград, имбирь, сахар и немного бульона. Процедить-протереть смесь и осторожно нагреть, часто помешивая. Варить примерно полчаса. В конце добавить в соус розовой воды.
Взять часть белого соуса и добавить 1 желток, шафран и еще немного agraz, так чтобы соус стал желтым и немного более кислым, чем белый.
Подача: жареного каплуна положить на тарелку, полить белым соусом и гарнировать кусочками яблока. Если каплун подается кусочками, соус разлить по соусникам.