Это цитата сообщения Нелли67 Оригинальное сообщение

Мангалы и дрова.

Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевёрнутой буквы «П», угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять—семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое — от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них — тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, — располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нём необходимо, а без чего вполне можно обойтись.
[480x360]
[480x480]
Не годятся, например, походные, разборные, в виде обувной коробки, мангалы из тонкого стального листа. "Они плохо держат тепло. Дрова и уголь в них быстро прогорают, а необходимость постоянно помахивать картонкой приводит к пересушиванию шашлыка сверху и обугливанию снизу", - говорит Дмитрий Гуричковский, менеджер торговой компании "Все для дома". Если другого мангала нет, то тлеющие угли для него специалисты советуют приготовить заранее в разожженном поблизости костре и высыпать в мангал непосредственно перед готовкой шашлыка.

Переносные или "автомобильные" мангалы неудобны еще и тем, что требуют абсолютно горизонтальной и твердой поверхности, иначе стенки и ножки мангала в любой момент могут развалиться как карточный домик, угрожая окружающим ожогами и пожаром, а шашлык окажется на земле.

"Иногда", - говорит Гуричковский, - "такие мангалы после работы не разобрать: от нагревания в них заклинивает крепящие стенки устройства. Да и вымазаться в саже, собирая шашлычницу, занятие не из приятных, особенно на природе". В общем, походные, "автомобильные", переносные и им подобные мангалы, по мнению гурманов, предназначены для невзыскательной публики и приготовления шашлыка по случаю. Цена по-настоящему хороших мангалов должна начинаться от 2000 рублей, а толщина их стенок - от 8 мм.

"Мангал - печное, а не жестяницкое искусство, так к нему и следует подходить", - говорит Артур Баблумян, директор компании "Дачный быт". – "Поэтому лучше приобретать не стальные, а чугунные изделия. В них дольше и равномернее сохраняется жар. При выборе обращайте внимание на глубину жаровни: расстояние между предполагаемым верхним слоем углей и шашлыком должно быть не менее 15 см".

Для небольшого пикника выпускают настольные мангалы. По сути это барбекюшницы: главное действующее место здесь - раскаленная решетка, но нагревается она не от углей, а благодаря газу. У наиболее "продвинутых" есть несколько зон нагрева, чтобы одновременно готовить разную пищу. Настольные мангалы завозят к нам в основном из США, поэтому, предупреждает Владислав Ушаков, заведующий отделом сети магазинов "Квадратный сантиметр", следует убедиться, что место подключения газового оборудования полностью совместимо с отечественными баллонами.

Каменная печь красиво смотрится и не дымит

"Если шашлыки на дачном участке готовят часто, то лучше обзавестись каменной печью или установить массивный чугунный мангал с настоящими поддувалом, трубой и колосниками", - считает Дмитрий Шубин, дизайн-менеджер фирмы "Ландшафт-С". – "Такие устройства не только хорошо смотрятся как малая форма садово-парковой культуры, но и идеальны для приготовления любой пищи на природе. Они экономичны и хорошо держат тепло. Но печь должна быть изготовлена из огнеупорного или печного кирпича, а не бетонных блоков. Самая маленькая обойдется в $800".

Современные тяжелые чугунные жаровни или печи-грили некоторые фирмы (такие, как Hacienda, Eldorado и др.) для удобства устанавливают на колесики и снабжают духовками и конфорками. Такие устройства удобны для профессионального обслуживания большого количества людей. Почти все они работают на газе, и запаха дымка, огня на них не получить. К их достоинствам можно отнести вулканический гриль (открытое пламя) и накаляющуюся каменную поверхность. Камень позволяет готовить продукты, которые не уложить на решетку и не насадить на вертел или шампур. Температурный индикатор точно отслеживает необходимый режим готовки. У большинства таких жаровен есть выдвигающийся поднос и складные столики. Некоторые при этом инкрустированы ценными породами дерева. Цена начинается от $200.

Еще одно устройство для "промышленного" производства шашлыков на природе - одноразовая шашлычница размером 50 на 30 см и высотой 10 см, которая уже на заводе "заряжена" углем, имеет решетку, поддон и жидкость для поджига углей. Шашлычница рассчитана на приготовление 1 кг мяса или дичи или 3 кг рыбы. После употребления полностью утилизуется. Производит их российское предприятие по цене 85 рублей за штуку.

Как выбирать барбекюшницу

"Шашлык - любой продукт на шампуре, вертеле, кинжале", - говорит Арам Мецхия, шеф-повар ресторана "Одинокая сакля". – "Барбекю - все, что приготовлено на решетке. Поэтому назвать шашлыком такое изделие язык не повернется. Но в действительности мясо, приготовленное на шампуре или решетке, практически не отличается по вкусу". К тому же, как утверждают специалисты, барбекюшницы как более практичные и цивилизованные вытесняют традиционные мангалы с шампурами. Однако и барбекюшницу следует выбирать придирчиво. "Для приготовления мясного, куриного, рыбного и овощного барбекю лучше использовать круглые на высоких ножках жаровни, в которых возможно регулировать высоту решетки относительно зоны нагрева", - говорит Дмитрий Гуричковский. - Для приготовления мяса нужен один тепловой режим, для рыбы - другой, а для овощного шашлыка или шпикачек - третий".

[480x360]
[469x625]
Одним из компонентов, без которого не может обойтись шашлык, являются горящие угли. Самый быстрый способ приготовить угли – купить готовый цельный уголь или прессованный уголь в брикетах, смесь для розжига. И приготовить угла на раз. Но сейчас речь пойдёт не об этих благах цивилизации. Они бесспорно удобны, ускоряют процесс. Но не улучшают вкус шашлыка. А в крайних случаях, наоборот, могут всё испортить. Поговорим о приготовлении углей из натуральных дров.

Не всякие дрова сгодятся на угли для шашлыка. Выясним, что же лучше использовать.

Во-первых, дерево должно быть прочным, плотным по структуре, чтобы долго горело. Тогда угли будут качественными, дадут долгий жар. По этой причине сразу отказываемся от трухлявых и гнилых дров любой породы. Они быстро сгорят и углей не дадут.

Во-вторых, не используйте сырые дрова, так как при горении от них много дыма. Просушите их на солнце. Или разложите возле огня. И только потом применяйте по назначению.

В-третьих, отказываемся от смолистых дров. Это ель, сосна и другие хвойные породы. Такая древесина выделяет тяжёлый дым с привкусом смолы, что негативно сказывается на вкусе готового шашлыка. К этой же категории отнесём тополь. Достаточно вспомнить весенние тополиные почки. Они содержат столько тягучих веществ, что прилипают к обуви, оставляют трудно стираемые следы на капотах машин, припаркованных под тополями. К несчастью для шашлычников, ёлки и сосны растут повсеместно. Отправляясь в лес на шашлыки, мы первым делом встречаем хвойные деревья. В дачном строительстве также преимущественно используются пиломатериалы из сосны. Так и хочется пустить отходы строительства на шашлык. Нельзя. Такие дрова можно применять лишь при приготовлении плова в закрытом казане и горячем копчении продуктов в наглухо закрытой коптильне.

Так что же использовать? Ароматные и дающие сильный жар дрова. Лидером в этом деле является виноградная лоза. Будете в местах произрастания винограда – воспользуйтесь случаем, сделайте угли для шашлыка из лозы.

Окунёмся в нашу действительность. Дуб, берёза, липа – вот кандидаты для хороших углей в средней полосе. А также породы фруктовых и ягодных деревьев – яблоня, вишня, слива. Мясо впитывает аромат от фруктовых деревьев. Вкус шашлыка только улучшается. Владельцам дачных участков повезло. Они периодически осуществляют обрезку деревьев. Так вот крупные ветки являются идеальным топливом для приготовления шашлыков. Мелкие веточки, очищенные от коры, используются внутри коптильни. Ничего не пропадает.

Расскажу, как готовлю угли я. В лесу или у водоёма использую берёзовые дрова. Если повезёт, добавляю дуб и липу. На даче к этому топливному комплекту подбрасываю несколько толстых веток фруктовых деревьев. К мясному шашлыку из свинины и баранины подходят вишневые дрова. Для шашлыков из птицы лучше использовать яблоню, сливу, грушу.
[480x360]